Le gigot de sept heures reste une valeur sûre des menus de fête en collectivité : une viande braisée si longtemps qu’elle se détache sans effort, ce qui facilite le service et évite les refus en fin de self. Le gigot, saisi puis mijoté avec une garniture de légumes et un fond d’agneau, demande surtout de la patience et un four fiable sur la durée. Le point de vigilance porte sur la température à cœur, à contrôler à la sonde avant de sortir la viande du four, et sur le maintien en liaison chaude jusqu’au service.
Gigot d'agneau de sept heures
€€€ Toutes saisons difficileClassique de la restauration collective : gigot braisé 7 heures à basse température (63-65°C) transformant le collagène en gélatine pour une tendreté optimale. Recette 100% EGAlim avec circuits courts : agneau français Label Rouge, légumes frais bio régionaux. Liaison chaude +63°C max 2h ou froide J+3 à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche surgelé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Gigot d'agneau Avec os, paré, qualité française
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons 3cm
- 2 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau réduit
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, romarin, persil
- 300 g Ail en chemise Gousses entières non pelées
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les carottes, les oignons et le céleri branche surgelés en chambre froide positive.
- Saisir le gigot d'agneau dans la sauteuse basculante avec l'huile d'olive, sur toutes les faces, jusqu'à coloration. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, les carottes et le céleri jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
- Ajouter les tomates concassées, le vin blanc, le fond d'agneau, le bouquet garni et l'ail en chemise. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Disposer le gigot dans des bacs GN, verser la garniture et le jus de braisage, couvrir et enfourner dans le four préchauffé à 140 °C pour un long braisage couvert.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique au moins 63 °C, puis continuer jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
- Sortir le gigot du four et le laisser reposer avant de l'effilocher ou de le trancher selon le mode de service choisi.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en vérifiant régulièrement que le jus et la viande restent à 63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le gigot reposer hors du four avant de le trancher ou de l'effilocher : le jus se stabilise dans la viande, qui se tient mieux et ne s'émiette pas dans le plat de service.
Organisation : J-1 : décongeler les carottes, les oignons et le céleri branche en chambre froide positive. Jour J : saisir le gigot, faire suer la garniture, mouiller et enfourner tôt en bacs GN pour une cuisson longue, contrôler la température à cœur, laisser reposer, puis effilocher ou trancher et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le gigot d'agneau par du céleri-rave entier rôti puis braisé dans la même garniture, en substituant le fond d'agneau par un fond de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 352gCalories: 331kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 39.3gFat: 15gLipides saturés: 5gSodium: 409.8mgFibre: 1.9gSucre: 5.9g
Gigot de 7 heures : plat de viande catégorie B (GEMRCN viandes grillées/rôties/braisées). Coût maîtrisé via circuits courts, rendement excellent (os valorisé en fond), zéro gaspillage de parures. Liaison chaude ou froide certifiée HACCP, conservation optimisée J+3. Déclassement impossible : exigence nutritionnelle et organoleptique maximale.
