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–+ portions
Gigot d'agneau de sept heures - Recette restauration collective

Gigot d'agneau de sept heures

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Classique de la restauration collective : gigot braisé 7 heures à basse température (63-65°C) transformant le collagène en gélatine pour une tendreté optimale. Recette 100% EGAlim avec circuits courts : agneau français Label Rouge, légumes frais bio régionaux. Liaison chaude +63°C max 2h ou froide J+3 à +3°C.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 7 heures
Temps total 7 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Equipements

  • Braissage basse température

Ingrédients
  

  • 18 kg Gigot d'agneau Avec os, paré, qualité française
  • 2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
  • 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
  • 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons 3cm
  • 2 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau réduit
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, romarin, persil
  • 300 g Ail en chemise Gousses entières non pelées
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 18h : Réception agneau français Label Rouge température cœur +4°C. Vérification traçabilité, poids, conformité AB. Taillage légumes frais circuits courts (carottes/oignons/céleri) : éliminer surgelés industriels. Préparation bouquet garni frais (thym/laurier/romarin bio). Valorisation parures en fond d'agneau.
  • Jour J 6h : Cuisson : saisir les gigots à l'huile d'olive frémissante 2 min/face (70°C surface). Fondre oignons/céleri frais 3 min. Ajouter carottes, tomates concassées bio, ail en chemise, bouquet garni, vin blanc sec, fond d'agneau.
  • 7h : Four programmé thermostat précis 63-65°C. Enfourner cocotte couverte. Sonde thermomètre à cœur à 5h30 de cuisson : atteindre +63°C minimum pour sécurité pathogènes (Listeria, Clostridium).
  • 13h30 : Sortie four, gigots fondants. Liaison chaude : maintenir à +63°C maximum 2 heures avant distribution. Sonder température sauce/jus régulièrement.
  • Conservation froide : refroidissement immédiat +63°C→+10°C en moins de 2 heures (bain-marie glaçé, sectionnement en portions). Étiquetage date/heure réception et cuisson. DLC +3 jours à +3°C maximum, sous film alimentaire.
  • Réchauffage : +63°C à cœur minimum en 30 min four 80°C pour liaison chaude (si reconstitution J+1/J+2).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement agneau français Label Rouge ou AB, carottes/oignons/céleri frais de préférence auprès de producteurs locaux. J-1 : Préparation des parures, taillage des légumes frais (valoriser les épluchures en bouillon), mise en place du bouquet garni. Jour J : Cuisson en four à 63-65°C pendant 7h. Point HACCP critique : température à cœur +63°C minimum maintenue durant cuisson, vérification thermomètre à sonde à 5h30. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement immédiat +63°C→+10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé), conservation +3°C max J+3 avec traçabilité date/heure.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : agneau français Label Rouge AB recommandé (20% bio en valeur d'achat), légumes frais bio circuits courts auprès de producteurs régionaux ou AMAP (50% produits durables minimum). Vin blanc sec bio possible. Éliminer totalement les surgelés industriels au profit du frais de saison. Huile d'olive AOP bio privilégiée.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : réduire viande et légumes en purée, lier avec le jus de cuisson. Alternative végétarienne : gigot de céleri-rave rôti 7h à 65°C avec même garniture, substituer fond d'agneau par bouillon de légumes bio. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : vérifier traçabilité croisée ail/céleri (risque allergies sévères).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 8.4gSodium: 0.68mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g