Gigot d'agneau de sept heures
€€€ Toutes saisons difficileClassique de la restauration collective : gigot braisé 7 heures à basse température (63-65°C) transformant le collagène en gélatine pour une tendreté optimale. Recette 100% EGAlim avec circuits courts : agneau français Label Rouge, légumes frais bio régionaux. Liaison chaude +63°C max 2h ou froide J+3 à +3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri branche surgelé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Gigot d'agneau Avec os, paré, qualité française
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons 3cm
- 2 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau réduit
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, romarin, persil
- 300 g Ail en chemise Gousses entières non pelées
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les carottes, les oignons et le céleri branche surgelés en chambre froide positive.
- Saisir le gigot d'agneau dans la sauteuse basculante avec l'huile d'olive, sur toutes les faces, jusqu'à coloration. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, les carottes et le céleri jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
- Ajouter les tomates concassées, le vin blanc, le fond d'agneau, le bouquet garni et l'ail en chemise. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Disposer le gigot dans des bacs GN, verser la garniture et le jus de braisage, couvrir et enfourner dans le four préchauffé à 140 °C pour un long braisage couvert.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée à cœur indique au moins 63 °C, puis continuer jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os.
- Sortir le gigot du four et le laisser reposer avant de l'effilocher ou de le trancher selon le mode de service choisi.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, en vérifiant régulièrement que le jus et la viande restent à 63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le gigot reposer hors du four avant de le trancher ou de l'effilocher : le jus se stabilise dans la viande, qui se tient mieux et ne s'émiette pas dans le plat de service.
Organisation : J-1 : décongeler les carottes, les oignons et le céleri branche en chambre froide positive. Jour J : saisir le gigot, faire suer la garniture, mouiller et enfourner tôt en bacs GN pour une cuisson longue, contrôler la température à cœur, laisser reposer, puis effilocher ou trancher et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le gigot d'agneau par du céleri-rave entier rôti puis braisé dans la même garniture, en substituant le fond d'agneau par un fond de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 352gCalories: 331kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 39.3gFat: 15gLipides saturés: 5gSodium: 409.8mgFibre: 1.9gSucre: 5.9g