Gigot d'agneau de sept heures
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte avec GN profonds
- Plaque coup de feu pour rissolage initial
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Gigot d'agneau Avec os, paré, qualité française
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles épaisses
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 1 kg Céleri branche surgelé Tronçons 3cm
- 2 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau réduit
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, romarin, persil
- 300 g Ail en chemise Gousses entières non pelées
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les gigots 2h avant cuisson. Parer l'excès de gras en gardant une fine couche. Piquer à la sonde pour vérifier l'épaisseur. Préparer le bouquet garni en fagots. Écraser légèrement l'ail en chemise. Peser tous les ingrédients.
- Rissolage initial : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les gigots sur toutes leurs faces jusqu'à coloration dorée uniforme (15-20min). Réserver. Dans la même matière grasse, faire revenir oignons, carottes, céleri jusqu'à coloration légère. Assaisonner.
- Déglaçage et montage : Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs. Ajouter les tomates concassées, l'ail en chemise et le bouquet garni. Remettre les gigots, mouiller avec le fond d'agneau (doit recouvrir aux 2/3). Couvrir hermétiquement.
- Cuisson longue 7h : Enfourner à 140°C. Cuire 7h en retournant les gigots toutes les 2h et en mouillant si nécessaire. La viande doit se détacher à la fourchette. Vérifier température à cœur +63°C minimum dans la partie la plus épaisse.
- Finition et service : Retirer les gigots, découper en tranches épaisses. Passer la sauce au chinois, dégraisser et réduire si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN, napper généreusement, maintenir +63°C. Liaison froide : refroidir +63°C à +10°C en moins de 2h.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La cuisson 7h transforme le collagène en gélatine, rendant la viande fondante. Surveiller le niveau de liquide et la température du four. Le gigot doit 'tomber de l'os'.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum maintenue. Traçabilité agneau français obligatoire. Contrôler la température du four et sonder régulièrement.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g gigot avec os soit 120g net + 80ml sauce/légumes). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 28gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg