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–+ portions
Gigot d'agneau boulangère - Recette restauration collective

Gigot d'agneau boulangère

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Classique incontournable de la cuisine collective : gigot d'agneau français boulangère, cuisson basse température longue (180 min) pour tendreté maximale. Pommes de terre absorbent saveurs et réduisent coût/portion. EGAlim compatible : 100% bio recommandé, circuits courts locaux, zéro déchet (parures→fond). Température HACCP critique +63°C cœur, liaison chaude ≥+63°C max 2h ou refroidissement rapide DLC J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 4 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Gigot d'agneau français Avec os, paré, ficellé
  • 15 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, taillées en rondelles 3mm
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
  • 3 L Fond d'agneau Concentré ou maison
  • 100 g Thym frais Effeuillé
  • 80 g Romarin frais Haché grossièrement
  • 400 g Beurre doux Pour noisettes
  • 200 ml Huile d'olive Extra vierge
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner auprès producteur local certifié bio. Vérifier DLC viande (fraîcheur date commande). Préparer fond d'agneau frais, dégraisser. Éplucher pommes de terre Charlotte, découper 5-6 mm régulier. Conserver viande +2/+4°C, fond à +3°C max.
  • Jour J -3h : Sortir gigots 30 min avant cuisson (tempérage : homogénéité thermique). Assaisonner viande (sel 10g/kg agneau = ~180g pour 18kg), poivre frais moulu. Four à +160°C chaleur tournante.
  • Préparation : Émincer oignons surgelés ou frais (si frais : brunir 3-4 min huile olive +200ml). Disposer pommes de terre + oignons cocotte ou plat rotin profond. Saler 5g/kg légumes (~75g), poivre, thym/romarin branches entières (reprendre à fin cuisson).
  • Saisie viande : Saisir gigot côté gras huile chaude 2-3 min (surface dorée). Poser sur lit pommes de terre/oignons. Verser fond agneau chaud (1,5L pour 18kg viande). Beurre morceau +20g surface.
  • Cuisson four : 180 min à +160°C, couvrir cocotte si brunissement excessif. Arrosage tous les 30 min avec jus de cuisson (humidité viande critique). Température cœur contrôle HACCP à +63°C minimum (thermomètre sonde).
  • Sortie four : Repos 15 min viande couverte (fibres se contractent, réabsorption jus). Tranche viande 8-10 mm, portions 150g cuit + 150g pommes de terre + 100ml jus.
  • Liaison chaude (+63°C) : Service immédiat ≥+63°C, max 2h plateau chauffant. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé), conservation +3°C DLC J+3 contenants hermétiques étiquetés lot/date.
  • Traçabilité : Enregistrer n° lot agneau, date production, producteur, date cuisson, initiales agent. Documentation HACCP obligatoire (températures, durées, nom responsable).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès du producteur local agréé bio (traçabilité obligatoire). Vérifier DLC viande. J-1 : Préparation des pommes de terre (épluchage, taille). Oignons surgelés validés si absence de broyage grossier. Préparation du fond d'agneau frais (dégraissage). Conservation viande à +2/+4°C. Jour J : Cuisson démarre 3h avant service. Température à cœur contrôlée minimum +63°C (HACCP critique). Arrosage tous les 30 min. Température de service ≥+63°C en liaison chaude (max 2h). En liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3.
EGAlim : Agneau français AB Ecocert recommandé (label premium visible). Pommes de terre Charlotte bio de circuit court local/régional. Herbes aromatiques fraîches bio (thym, romarin). Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim : 100% bio recommandé pour cette recette (filière viande agneau française + légume + corps gras). Alternative durable : AMAP locale, marché de gros régional certifié (ex. Rungis circuit court).
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée + purée pommes de terre crémeuse (personnes âgées/collectivité adaptée). Alternative végétarienne : Gigot de légume boulangère (chou-fleur rôti + champignons de Paris + échalotes) avec fond de légumes bio, même fond aromatique. Variante bio : Intégrer 100% AB ECOCERT Excellence. Sans allergène : Beurre remplaçable par huile d'olive +20%, gluten naturellement absent.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.9gSucre: 0.6g