Gigot d'agneau boulangère
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur 20 niveaux
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Gigot d'agneau français Avec os, paré, ficellé
- 15 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, taillées en rondelles 3mm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 3 L Fond d'agneau Concentré ou maison
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 80 g Romarin frais Haché grossièrement
- 400 g Beurre doux Pour noisettes
- 200 ml Huile d'olive Extra vierge
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir gigot 2h avant cuisson pour tempérage. Éplucher et tailler pommes de terre en rondelles 3mm, réserver dans eau froide. Préparer oignons émincés. Effeuilller thym, hacher romarin. Préchauffer four mixte à 220°C convection sèche.
- Saisie du gigot : Chauffer huile d'olive dans braisière. Assaisonner gigot sel/poivre/herbes. Saisir gigot sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme (15 min). La coloration Maillard développe les arômes. Réserver gigot.
- Préparation boulangère : Dans même braisière, faire revenir oignons émincés 5 min. Étaler pommes de terre égouttées en couches, intercaler oignons, thym, romarin, noisettes beurre. Assaisonner chaque couche. Mouiller à mi-hauteur avec fond d'agneau chaud.
- Cuisson longue au four : Poser gigot sur lit de pommes de terre. Enfourner 220°C 30 min puis 180°C 3h15. Arroser toutes les 30 min avec jus de cuisson. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire en collectivité (jamais rosé).
- Finition et service : Laisser reposer gigot 15 min avant tranchage. Trancher à la demande 150-180g/portion avec os. Servir avec pommes de terre confites et jus corsé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule obligatoire (+63°C à +10°C <2h).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Gigot boulangère nécessite cuisson longue pour attendrir. Pommes de terre absorbent saveurs agneau. Tempérer viande avant cuisson évite choc thermique. Arroser régulièrement évite dessèchement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g agneau cuit + 150g pommes de terre + jus). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 11gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 580mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg