Name: Agneau rogan josh
Prep time: 30 min
Cook time: 120 min
Total time: 390 min
Ingredients: 13 kg Agneau; 2 kg Yaourt; 3 kg Tomates; 2.5 kg Oignons; 150 g Ail; 200 g Gingembre; 50 g Épices kashmiri cardamome; 20 g Cannelle; 15 g Girofle; 30 g Cumin; 150 g Coriandre fraîche

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Le rogan josh est un grand classique de la cuisine kashmiri qui trouve parfaitement sa place en restauration collective : viande ovine fondante, sauce onctueuse et palette aromatique équilibrée sans excès de piquant, idéale pour les convives sensibles. Cette recette valorise l’agneau Label Rouge ou bio, disponible en circuit court auprès des éleveurs de Haute-Provence et Sisteron, ainsi que des produits frais (yaourt, tomates de saison, oignons, ail, gingembre) issus de maraîchers locaux ou MIN régionaux. Sur le plan nutritionnel, l’agneau apporte des protéines de haute valeur biologique, du fer héminique, du zinc et des vitamines du groupe B, essentiels aux populations en croissance et seniors. La marinade au yaourt attendrit naturellement la viande et réduit le temps de cuisson, avec un gain énergétique appréciable en liaison chaude. Privilégiez les tomates fraîches bio de saison (été) ou, hors saison, des tomates pelées au naturel en bocal AB pour respecter l’axe EGAlim et limiter les additifs.

Ce rogan josh d’agneau illustre parfaitement l’équilibre entre gastronomie, nutrition et développement durable en restauration collective : une viande ovine de qualité (Label Rouge, bio), des produits frais de saison, une cuisson douce économe en énergie. Respectant la classification GEMRCN P1 (plat protidique viande rouge), il s’inscrit dans le plan de diversification des protéines et répond aux exigences EGAlim (50% produits durables dont 20% bio, affichage origine viande). Les déclinaisons végétariennes (tofu, pois chiches) et les textures modifiées (mixé, haché) élargissent son potentiel auprès de tous les publics. Servez-le avec du riz basmati semi-complet bio et des légumes de saison vapeur pour un menu complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Agneau rogan josh

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Ce rogan josh d'agneau marie la qualité nutritionnelle de la viande ovine (fer, protéines, zinc) et l'authenticité des épices kashmiri, pour un plat conforme GEMRCN P1 riche en protéines et modéré en lipides. La marinade au yaourt attendrit naturellement la viande et réduit le temps de cuisson, optimisant la dépense énergétique. Privilégier agneau Label Rouge ou bio en circuit court PACA (Sisteron) pour répondre aux exigences EGAlim et valoriser les filières ovines françaises.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 2

Temps total 6 30

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 473 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Sauteuse 60L pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

13 kg Agneau
2 kg Yaourt
3 kg Tomates
2.5 kg Oignons
150 g Ail
200 g Gingembre
50 g Épices kashmiri cardamome
20 g Cannelle
15 g Girofle
30 g Cumin
150 g Coriandre fraîche

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Mariner agneau avec yaourt, garam masala, ail, gingembre pendant minimum 2h (idéal overnight). Émincer oignons. Concasser cardamome et clous de girofle. Peser toutes les épices.
Rissolage et saisie : Égoutter agneau de sa marinade (réserver marinade). Chauffer huile dans braisière basculante à feu vif. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Dans même braisière, faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée (8-10 min).
Cuisson principale : Ajouter épices (cardamome, clous, paprika) aux oignons, torréfier 1 minute. Remettre agneau, ajouter marinade yaourt, tomates concassées et fond d'agneau. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C. Braiser 2h30 en remuant toutes les 45 minutes. Contrôler température à cœur.
Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante et se défaire à la fourchette. Réduire sauce si nécessaire à découvert 10-15 minutes. Rectifier assaisonnement. Sauce doit napper généreusement sans être liquide.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper abondamment de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. Parsemer coriandre fraîche au service. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Réceptionner l'agneau (contrôle température ≤ +3°C, tolérance ±1°C à cœur). Découper en cubes de 40g, éliminer l'excès de gras (valoriser les parures pour fond brun). Préparer la marinade yaourt-épices, enrober la viande, filmer, stocker à +3°C maximum 24h. Éplucher ail, gingembre, oignons : conserver les parures pour bouillon ou compostage.

Jour J : Sortir l'agneau 30 min avant cuisson (max 2h hors froid, maintien ≤ +10°C). Cuisson braisée en marmite : saisie 5 min feu vif pour caramélisation, puis mijoter 2h à feu doux couvert (cuisson basse température 85-90°C à cœur, économie énergétique 25% vs ébullition). Contrôler température à cœur ≥ +63°C avant service. Maintien liaison chaude ≥ +63°C. Si liaison froide : refroidissement rapide de +63°C à +10°C en moins de 2h, stockage ≤ +3°C, DLC J+2. Remise en température : atteindre +63°C à cœur en moins de 1h.

Points HACCP critiques : marinade en froid positif strict, température de service ≥ +63°C, traçabilité de l'origine agneau (affichage pays élevage + abattage obligatoire).

EGAlim :

Conformité EGAlim renforcée : Privilégier agneau Label Rouge ou AB (bio) — disponible en circuit court via producteurs PACA (Sisteron, Haute-Provence) ou Occitanie. Yaourt bio en pot verre consigné (réduction déchet plastique). Tomates fraîches bio de saison (été) ou pelées au naturel AB (hors saison). Oignons, ail, gingembre frais issus de maraîchers locaux ou MIN régional.

Estimation bio de la recette : 35-45% en valeur d'achat si agneau Label Rouge + yaourt bio + tomates bio. Atteindre 50% de produits durables dont 20% bio conformément à la loi EGAlim. Cette recette répond au plan pluriannuel de diversification des protéines (viande ovine de qualité, alternative aux viandes bovine et porcine). Épices kashmiri : privilégier fournisseurs commerce équitable pour soutenir filières durables.

Affichage obligatoire : origine agneau (pays d'élevage + abattage). Allergène LAIT à signaler par écrit.

Déclinaisons :

Texture mixée : Mixer l'agneau cuit avec la sauce jusqu'à texture lisse (GEMRCN compatible). Texture hachée : Hacher finement la viande, lier avec la sauce réduite.

Alternative végétarienne : Remplacer l'agneau par cubes de tofu ferme mariné au yaourt + épices (même process), ou pois chiches réhydratés (trempage 12h, cuisson complète obligatoire contre phytohémagglutinine). Servir avec riz basmati semi-complet bio et légumes de saison vapeur.

Version 100% bio : Agneau bio, yaourt bio, tomates bio, oignons/ail/gingembre bio, épices commerce équitable.

Sans lactose : Remplacer yaourt par yaourt végétal soja nature ou lait de coco (attention texture finale plus grasse, ajuster quantité). Allergène LAIT supprimé.

Réduction viande : Diviser grammage agneau par 2, compléter avec pois chiches ou lentilles corail (protéines végétales complémentaires).