Agneau rogan josh
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau Désossée, cubes 4cm
- 2 kg Yaourt nature Grec ou bulgare
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 150 g Garam masala Mélange cannelle, cardamome, clous
- 100 g Paprika doux Origine Hongrie
- 30 g Cardamome verte Gousses entières
- 15 g Clous de girofle Entiers
- 200 g Gingembre surgelé Râpé
- 100 g Purée d'ail Ou 50g ail frais
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 8 L Fond d'agneau Ou bouillon de bœuf
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant utilisation. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Mariner agneau avec yaourt, garam masala, ail, gingembre pendant minimum 2h (idéal overnight). Émincer oignons. Concasser cardamome et clous de girofle. Peser toutes les épices.
- Rissolage et saisie : Égoutter agneau de sa marinade (réserver marinade). Chauffer huile dans braisière basculante à feu vif. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Dans même braisière, faire revenir oignons jusqu'à coloration dorée (8-10 min).
- Cuisson principale : Ajouter épices (cardamome, clous, paprika) aux oignons, torréfier 1 minute. Remettre agneau, ajouter marinade yaourt, tomates concassées et fond d'agneau. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C. Braiser 2h30 en remuant toutes les 45 minutes. Contrôler température à cœur.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum obligatoire. La viande doit être fondante et se défaire à la fourchette. Réduire sauce si nécessaire à découvert 10-15 minutes. Rectifier assaisonnement. Sauce doit napper généreusement sans être liquide.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper abondamment de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. Parsemer coriandre fraîche au service. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Marinade yaourt attendrit la viande et apporte onctuosité. Torréfier épices entières développe arômes. Cuisson longue transforme collagène en gélatine = fondant.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France/Nouvelle-Zélande).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + 100ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 28gFat: 25gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 520mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1000IUVitamine C: 8.3mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg