Le tajine d’agneau aux pruneaux et amandes est un classique incontournable de la restauration collective, apprécié des enfants dès le collège et des seniors en service social. Ce braisage long à basse température garantit une tendreté maximale tout en respectant les standards HACCP critiques (température à cœur ≥+63°C). Format 100 couverts productif, déclinable en version végétarienne pois chiches-légumes bio, adaptable texture modifiée (PMR), et totalement conforme EGAlim : agneau bio certifié + circuits courts régionaux (pruneaux, amandes, miel local).
Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes
€€ Toutes saisons moyenTajine d'agneau bio aux pruneaux et amandes : plat signatures méditerranéen-maghrébin, cuisson basse température garantissant tendreté et saveur. Conforme EGAlim (agneau bio + circuits courts), HACCP strict (+63°C cœur), conservation J+3 froide ou 2h chaude. Déclinable végétarien et texture modifiée PMR.
Equipements
- Braissage
- Cuisson basse température
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pruneaux dénoyautés (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Mélange épices tajine (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm, parés
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés 1h avant usage
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille si indisponible
- 200 g Mélange épices tajine Cannelle, gingembre, safran, cumin
- 800 g Amandes effilées Torréfiées avant service
- 600 g Miel liquide Miel d'acacia ou fleurs
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage et finition
- PM Sel fin Ajuster selon goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 300 g Ail Gousses dégermées et hachées, suées avec les oignons
- 200 g Coriandre fraîche Ciselée, moitié en cuisson, moitié au dressage
Instructions
- Réception : vérifier agneau bio ≤+4°C, traçabilité étiquette (éleveur/n° lot). Stockage immédiat chambre froide +2°C.
- Préparation J-1 : désosser agneau, réserver parures pour fond. Couper épaule en cubes 40-50g réguliers (cuisson homogène). Surgelés oignons décongelés 12h à +4°C.
- Torréfaction épices (J jour, 14h) : verser mélange tajine sec en cocotte-minute sur feu moyen 2-3 min, remuer constant. Arômes intensifiés = signature.
- Sauté agneau : huile olive 0,4L en cocotte-fonte 180°C, saisir agneau 6-8 min coloré (aucune teinte rosée). Température surface ≥65°C vérifiée.
- Déglacé : verser fond d'agneau 8L progressif, grattage fond (sucs). Ajout oignons surgelés décongelés, sel 100g (12g/kg), poivre 18g.
- Braisage : couvercle fermé, four 160°C, 2h30-3h. Vérification à +90 min : température à cœur ≥+63°C (aiguille thermomètre). Agneau doit s'effriter à la fourchette.
- Finition (+30 min avant fin) : ajout pruneaux 3kg dénoyautés, amandes effilées 800g torréfiées, miel 600g versé fin. Mélange délicat. Rectification sel/miel équilibre sucré-salé (goût progressif).
- Refroidissement (liaison froide) : retrait four, trempage cocotte eau glaçée 5 min. Versement chaîne froide en bacs 65L. Refroidissement obligatoire +63→+10°C en moins 2h (aération bacs superposés). Stockage +3°C, DLC étiquetée J+3.
- Service (liaison chaude) : réchauffage bain-marie ≥+63°C maintenu maximum 2h. Portion 130g cuit + 100ml sauce + amandes effilées garnisse.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception agneau bio certifié, contrôle traçabilité et température (≤+4°C). Stockage 0 à +4°C. J-1 : Désossage, parures réservées pour fond maison. Préparation oignons surgelés bio. Torréfaction à sec du mélange épices tajine (aromatisation). Préparation des amandes effilées. Jour J : Mise en place 14h : sauté agneau 65°C cœur minimum, déglacé fond d'agneau. Braisage 180°C 2h30-3h (température interne +63°C vérifiée). Incorporation pruneaux/amandes à mi-cuisson. Ajustement miel/sel progressif. HACCP critique : Température à cœur ≥+63°C obligatoire (jamais rosé). Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Liaison chaude jusqu'à service ≥+63°C maximum 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : Agneau bio certifié ECOCERT ou AB (20% min valeur achat). Pruneaux/amandes bio circuit court si possible (AMAP locale, marché de gros régional). Oignons surgelés bio recommandés. Huile d'olive vierge extra AOP. Épices tajine bio en vrac fournisseur spécialisé. Miel local bio privilégié (apiculteur régional). Valorisation parures agneau en fond maison (zéro déchet). Estimé : 65-70% produits durables, 40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau mixé fin (AFSCA texture 3) pour PMR âgées. Alternative végétarienne : Tajine légumes-pois chiches bio (oignons/carottes/courgettes/tomates) + bouillon légumes certifié, même traitement épices/pruneaux/amandes. Protéines : 12g/100ml sauce. Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, fond d'agneau maison (parures + aromatics), épices vrac torréfiées maison. Sans allergène : Amandes → graines de courge torréfiées bio (texture/croustillant préservé).
Nutrition
Portion: 290gCalories: 447kcalCarbohydrates: 27.8gProtéines: 29.2gFat: 23.9gLipides saturés: 6.8gSodium: 380.4mgFibre: 3.9gSucre: 18.3g
GEMRCN : Classé viande rouge braisée, accompagnement légume-fruit (pruneaux), matières grasses équilibrées. Portion type 130g agneau cuit + 100ml sauce + garniture = ~320 kcal, couverture protéines J (16-18g). Permet réduction gaspillage via valorisation parures en fond maison. Idéal menu équilibré cycles 4 semaines, rotation saisonnière automne-hiver. Traçabilité AB/ECOCERT obligatoire, fiche technique fournisseur conservée 3 ans.
