Name: Tajine d'agneau aux artichauts
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 13 kg Agneau; 4 kg Artichauts; 2 kg Petits pois frais; 2.5 kg Oignons; 200 g Ail; 200 g Persil frais; 200 g Coriandre fraîche; 30 g Cumin; 5 g Safran; 6 L Bouillon d'agneau

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Le tajine d’agneau aux artichauts incarne la gastronomie méditerranéenne durable : protéines nobles, légumes de saison en circuits courts, zéro produit semi-fini. Cette recette allie tradition et responsabilité EGAlim, idéale pour restauration collective scolaire/sociale. Cuisson basse température garantit fibres tendres et préservation des nutriments. Adaptation simple en végétal (champignons braisés) pour commensaux végétariens.

Recette GEMRCN P1 (Agneau) : bon rapport coût/portion en volume. Production J-0 recommandée pour fraîcheur aromatiqu. Maîtrise HACCP aisée (une cuisson, un refroidissementstandard). Valorisation totale des parures (oignon, ail) en fond. Certifiable bio/EGAlim sans surcoût majeur si partenariat circuit court établi.

Tajine d'agneau aux artichauts

€€

Toutes saisons

moyen

Tajine d'agneau bio aux artichauts frais : braisage basse température (90 min) garantissant tendreté et saveur. Respect EGAlim : 100% agneau bio, artichauts circuits courts régionaux, bouillon maison. Excellent équilibre protéines/légumes, adaptation facile texture modifiée et alternative végétarienne (champignons/pois chiches).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 504 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Four mixte convection vapeur
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Agneau
4 kg Artichauts
2 kg Petits pois frais
2.5 kg Oignons
200 g Ail
200 g Persil frais
200 g Coriandre fraîche
30 g Cumin
5 g Safran
6 L Bouillon d'agneau

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Décongeler artichauts et petits pois, bien égoutter. Préparer l'infusion de safran dans 200ml d'eau chaude. Râper le gingembre, rincer et émincer les citrons confits. Peser tous les ingrédients.
Rissolage et base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir les oignons jusqu'à coloration transparente. Ajouter le gingembre râpé, faire revenir 2 minutes.
Cuisson principale en braisage : Remettre l'agneau dans la braisière. Ajouter l'infusion de safran et mouiller avec le fond d'agneau à hauteur. Saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 1h30. Contrôler régulièrement le niveau de liquide et la tendreté de la viande.
Finitions et légumes : Après 1h30, ajouter les fonds d'artichauts et les citrons confits émincés. Poursuivre la cuisson 20 minutes. Ajouter les petits pois 10 minutes avant la fin. Vérifier impérativement la température à cœur +63°C minimum. La viande doit être fondante, se défaire facilement.
Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement. Parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des artichauts et oignons à +4°C. Stockage viande à +1/+4°C max 48h. Jour J : Cuisson à cœur ≥75°C viande (thermomètre cœur obligatoire). Refroidissement si liaison froide : +75→+10°C en <90min. Service ≥+63°C minimum 30min avant distribution. HACCP : traçabilité fournisseurs, origine agneau bio, lot safran certifié. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : agneau certifié bio AB (label ECOCERT recommandé) = 30-40% bio en valeur. Artichauts et petits pois en circuit court/AMAP régionale ou Bio+. Huile d'olive vierge extra bio (ECOCERT). Bouillon maison (stocks légumes) = 0% produit semi-fini. Cible : 45-50% produits durables, 25% bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris/Pleurotes braisés + tofu fumé bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : agneau effiloché pour enfants/personnes âgées (cuisson +120min). Alternative végétarienne : Tajine de champignons (Pleurotes) + pois chiches trempage J-2 + bouillon légumes. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, safran bio Provence. Sans allergène : vérifier cumin/coriandre en vrac certifiés sans traces croisées.