Tajine d'agneau aux artichauts
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenTajine d'agneau bio aux artichauts frais : braisage basse température (90 min) garantissant tendreté et saveur. Respect EGAlim : 100% agneau bio, artichauts circuits courts régionaux, bouillon maison. Excellent équilibre protéines/légumes, adaptation facile texture modifiée et alternative végétarienne (champignons/pois chiches).
Equipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau
- 4 kg Artichauts
- 2 kg Petits pois frais
- 2.5 kg Oignons
- 200 g Ail
- 200 g Persil frais
- 200 g Coriandre fraîche
- 30 g Cumin
- 5 g Safran)
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Décongeler artichauts et petits pois, bien égoutter. Préparer l'infusion de safran dans 200ml d'eau chaude. Râper le gingembre, rincer et émincer les citrons confits. Peser tous les ingrédients.
- Rissolage et base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir les oignons jusqu'à coloration transparente. Ajouter le gingembre râpé, faire revenir 2 minutes.
- Cuisson principale en braisage : Remettre l'agneau dans la braisière. Ajouter l'infusion de safran et mouiller avec le fond d'agneau à hauteur. Saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 1h30. Contrôler régulièrement le niveau de liquide et la tendreté de la viande.
- Finitions et légumes : Après 1h30, ajouter les fonds d'artichauts et les citrons confits émincés. Poursuivre la cuisson 20 minutes. Ajouter les petits pois 10 minutes avant la fin. Vérifier impérativement la température à cœur +63°C minimum. La viande doit être fondante, se défaire facilement.
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement. Parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des artichauts et oignons à +4°C. Stockage viande à +1/+4°C max 48h. Jour J : Cuisson à cœur ≥75°C viande (thermomètre cœur obligatoire). Refroidissement si liaison froide : +75→+10°C en <90min. Service ≥+63°C minimum 30min avant distribution. HACCP : traçabilité fournisseurs, origine agneau bio, lot safran certifié.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : agneau certifié bio AB (label ECOCERT recommandé) = 30-40% bio en valeur. Artichauts et petits pois en circuit court/AMAP régionale ou Bio+. Huile d'olive vierge extra bio (ECOCERT). Bouillon maison (stocks légumes) = 0% produit semi-fini. Cible : 45-50% produits durables, 25% bio. Alternative végétarienne : champignons de Paris/Pleurotes braisés + tofu fumé bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : agneau effiloché pour enfants/personnes âgées (cuisson +120min). Alternative végétarienne : Tajine de champignons (Pleurotes) + pois chiches trempage J-2 + bouillon légumes. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB, safran bio Provence. Sans allergène : vérifier cumin/coriandre en vrac certifiés sans traces croisées.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 24.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.45mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g