Tajine d'agneau aux artichauts
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm
- 4 kg Fonds d'artichauts surgelés Décongelés et égouttés
- 2 kg Petits pois surgelés Extra-fins
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Citrons confits Écorces seulement, rincées
- 8 L Fond d'agneau Ou bouillon de légumes
- 5 g Safran en filaments Infusé dans eau chaude
- 150 g Gingembre frais Râpé finement
- 200 g Coriandre fraîche surgelée Ciselée
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Décongeler artichauts et petits pois, bien égoutter. Préparer l'infusion de safran dans 200ml d'eau chaude. Râper le gingembre, rincer et émincer les citrons confits. Peser tous les ingrédients.
- Rissolage et base aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir les oignons jusqu'à coloration transparente. Ajouter le gingembre râpé, faire revenir 2 minutes.
- Cuisson principale en braisage : Remettre l'agneau dans la braisière. Ajouter l'infusion de safran et mouiller avec le fond d'agneau à hauteur. Saler, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 1h30. Contrôler régulièrement le niveau de liquide et la tendreté de la viande.
- Finitions et légumes : Après 1h30, ajouter les fonds d'artichauts et les citrons confits émincés. Poursuivre la cuisson 20 minutes. Ajouter les petits pois 10 minutes avant la fin. Vérifier impérativement la température à cœur +63°C minimum. La viande doit être fondante, se défaire facilement.
- Dressage et stockage : Rectifier l'assaisonnement. Parsemer généreusement de coriandre fraîche ciselée. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'épaule d'agneau est parfaite pour ce tajine, plus économique que le gigot mais très savoureuse en braisage long. Infuser le safran 30 minutes avant utilisation pour libérer tous ses arômes. Ne pas ajouter les petits pois trop tôt pour conserver leur couleur verte.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (origine, n° lot). Contrôler la chaîne du froid pour les légumes surgelés.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 40g artichauts + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 28gFat: 24gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg