Name: Tajine d'agneau aux figues
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 12 kg Agneau épaule désossée (Cubes de 4cm, parée); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 3 kg Figues séchées (Dénoyautées, coupées en quartiers); 8 L Fond d'agneau (Ou fond de volaille); 150 g Cannelle moulue (De Ceylan de préférence); 100 g Gingembre moulu (Frais râpé possible); 800 g Amandes effilées (Grillées à sec); 800 g Miel d'acacia (Liquide); 200 ml Eau de fleur d'oranger (Alimentaire); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le tajine d’agneau aux figues apporte au menu un plat sucré-salé que les convives repèrent tout de suite à son parfum de cannelle et de fleur d’oranger. Il tient bien en maintien, car la viande braisée supporte l’attente mieux qu’une pièce rôtie. Tout se joue sur la coloration et sur le moment où l’on ajoute le sucré. Des cubes entassés dans la sauteuse bouillent au lieu de colorer, et la sauce reste plate. Des figues et du miel ajoutés trop tôt attachent au fond et masquent le goût de l’agneau. Mettez-les quand la viande commence à céder.

Tajine d'agneau aux figues

€€

Toutes saisons

moyen

Tajine d'agneau braisé basse température (85-90°C) aux figues bio, épices torréfiées et amandes : classique maghrébin revisité pour la restauration collective. Respecte EGAlim (agneau AOP/Label, figues et amandes bio, circuits courts régionaux). DLC J+3, HACCP maîtrisé, alternative végétarienne facile (pois chiches).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 439 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Figues séchées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Figues séchées Dénoyautées, coupées en quartiers
8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
150 g Cannelle moulue De Ceylan de préférence
100 g Gingembre moulu Frais râpé possible
800 g Amandes effilées Grillées à sec
800 g Miel d'acacia Liquide
200 ml Eau de fleur d'oranger Alimentaire
400 g Huile d'olive Pour rissolage
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Tailler l'agneau épaule désossée en cubes de 4 cm, en retirant les plus gros amas de gras. Assaisonner la viande au sel fin et au poivre noir moulu.
Dans une poêle, torréfier à sec la cannelle moulue et le gingembre moulu à feu doux pendant 1 à 2 min, en remuant sans cesse, puis les réserver. Torréfier de même les amandes effilées jusqu'à ce qu'elles soient blondes et les réserver à part.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer l'agneau sur toutes les faces, par fournées et sans serrer les cubes, en laissant remonter la température entre chaque fournée. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés sans décongélation préalable, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils blondissent. Ajouter les épices torréfiées et mélanger 1 min.
Remettre l'agneau, mouiller à hauteur avec le fond d'agneau chaud et porter au frémissement. Couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à céder sous la fourchette. Variante d'optimisation : après le mouillage, transférer viande et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 160 °C.
Lorsque la viande commence à céder, ajouter les figues séchées coupées en deux et le miel d'acacia. Poursuivre la cuisson à découvert jusqu'à ce que les figues soient gonflées, la viande fondante et la sauce nappante.
Hors du feu, parfumer à l'eau de fleur d'oranger et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Contrôler à la sonde une température à cœur d'au moins 63 °C, puis maintenir en armoire de maintien. Parsemer les amandes grillées au moment du service pour qu'elles restent croquantes.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez la sauce avant d'ajouter toute l'eau de fleur d'oranger, et toujours hors du feu. Elle s'évapore à l'ébullition et devient amère si on la force : quelques traits en fin de cuisson parfument mieux qu'un excès versé trop tôt.

Organisation : J-1 : taillez et assaisonnez l'agneau, stockez-le en chambre froide, torréfiez les épices et les amandes et gardez-les au sec. Jour J : colorez par fournées, braisez, ajoutez figues et miel en fin de cuisson. Si le tajine est cuit la veille en liaison froide, ajoutez la fleur d'oranger et les amandes seulement au service, après la remise en température.

Points de maîtrise : Agneau cru en morceaux de découpe : conservation à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez l'agneau par des pois chiches cuits et des champignons de Paris sautés, et le fond d'agneau par un fond de légumes, sur la même base d'oignons, d'épices, de figues et de miel. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).