Tajine d'agneau aux figues
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Figues séchées Dénoyautées, coupées en quartiers
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
- 150 g Cannelle moulue De Ceylan de préférence
- 100 g Gingembre moulu Frais râpé possible
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec
- 800 g Miel d'acacia Liquide
- 200 ml Eau de fleur d'oranger Alimentaire
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau épaule 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Émincer oignons surgelés. Couper figues en quartiers. Peser épices. Griller amandes effilées à sec dans sauteuse. Réserver séparément tous les ingrédients.
- Rissolage : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir coloration Maillard uniforme. Réserver viande. Faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter cannelle et gingembre, torréfier 1 minute.
- Braisage : Remettre agneau dans braisière. Mouiller avec fond d'agneau chaud. Ajouter moitié des figues et miel. Couvrir hermétiquement. Enfourner four mixte 150°C pendant 2h30. Contrôler niveau de liquide et remuer délicatement toutes les 45 minutes.
- Finitions : Ajouter figues restantes 30min avant fin cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante à la fourchette. Incorporer eau de fleur d'oranger hors feu. Rectifier assaisonnement sel/poivre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, parsemer amandes grillées, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les épices à sec avant incorporation pour développer les arômes. L'équilibre sucré-salé est essentiel dans ce tajine : goûter et ajuster miel selon acidité des figues.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + sauce et garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 4gSucre: 18gVitamine A: 1000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.9mg