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–+ portions
Tajine d'agneau aux figues - Recette restauration collective

Tajine d'agneau aux figues

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Tajine d'agneau braisé basse température (85-90°C) aux figues bio, épices torréfiées et amandes : classique maghrébin revisité pour la restauration collective. Respecte EGAlim (agneau AOP/Label, figues et amandes bio, circuits courts régionaux). DLC J+3, HACCP maîtrisé, alternative végétarienne facile (pois chiches).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
  • 3 kg Figues séchées Dénoyautées, coupées en quartiers
  • 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille
  • 150 g Cannelle moulue De Ceylan de préférence
  • 100 g Gingembre moulu Frais râpé possible
  • 800 g Amandes effilées Grillées à sec
  • 800 g Miel d'acacia Liquide
  • 200 ml Eau de fleur d'oranger Alimentaire
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Torréfier à sec 150g cannelle + 100g gingembre 3 min, refroidir, tamiser. Trier figues bio, réhydrater 2h à température ambiante avec 1L eau tiède. Traçabilité agneau (n°lot, origine, certification).
  • Jour J : Découper 12kg agneau épaule en cubes 40-50g, saisir en cocotte à 65°C cœur 8 min par lot (ne pas entasser). Réserver.
  • Poêler 2.5kg oignons frais régionaux 5 min (ou surgelés dégel rapide). Ajouter épices torréfiées 2 min, mélanger.
  • Mouiller 8L fond d'agneau chaud, réintégrer viande, amener à 85-90°C cœur, couvrir, cuire 2h30 en étuve ou cocotte basse température.
  • À T-30min : Égoutter figues, ajouter tajine avec 800g miel bio + 200ml eau de fleur d'oranger, goûter, ajuster sucré-salé.
  • Verser 400g huile d'olive AOP, parsemer amandes torréfiées 10 min avant service.
  • Contrôle HACCP final : température cœur ≥+63°C. Liaison chaude max 2h ≥+63°C avant service. Liaison froide : refroidissement rapide ≤+3°C en <2h, étiquetage DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Découpe agneau, traçabilité lot/origine, stockage ≤+3°C. J-1 : Torréfaction épices à sec, préparation oignons surgelés (sinon frais régionaux), réhydratation figues bio à température ambiante 2h. Jour J : Saisie agneau à 65°C cœur, cuisson 2h30 à 85-90°C. Point critique HACCP : Température cœur ≥+63°C obligatoire, jamais rosé. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 ≤+3°C. Traçabilité complète (n°lot, date, origine agneau bio/label). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau AOP/Label Rouge régional (circuit court), figues et amandes bio ECOCERT, miel bio français, huile d'olive AOP France. Cible : 40% bio en valeur d'achat. Oignons : privilégier frais régionaux (AMAP/marché gros) plutôt que surgelés. Cannelle/gingembre : certifiés commerce équitable ECOCERT si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau broyé finement (personnes âgées/dentition), sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : Pois chiches cuits 2h + champignons de Paris bio poêlés remplacent agneau (même sauce épices-figues). Variante bio complète : Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT minimum. Sans allergène noix : Omettre amandes, ajouter sésame grillé bio ou pignons locaux torréfiés.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 8gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.5mgFibre: 2.5gSucre: 14g