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Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes - Recette restauration collective

Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Tajine d'agneau bio aux pruneaux et amandes : plat signatures méditerranéen-maghrébin, cuisson basse température garantissant tendreté et saveur. Conforme EGAlim (agneau bio + circuits courts), HACCP strict (+63°C cœur), conservation J+3 froide ou 2h chaude. Déclinable végétarien et texture modifiée PMR.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm, parés
  • 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés 1h avant usage
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
  • 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille si indisponible
  • 200 g Mélange épices tajine Cannelle, gingembre, safran, cumin
  • 800 g Amandes effilées Torréfiées avant service
  • 600 g Miel liquide Miel d'acacia ou fleurs
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage et finition
  • 120 g Sel fin Ajuster selon goût
  • 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réception : vérifier agneau bio ≤+4°C, traçabilité étiquette (éleveur/n° lot). Stockage immédiat chambre froide +2°C.
  • Préparation J-1 : désosser agneau, réserver parures pour fond. Couper épaule en cubes 40-50g réguliers (cuisson homogène). Surgelés oignons décongelés 12h à +4°C.
  • Torréfaction épices (J jour, 14h) : verser mélange tajine sec en cocotte-minute sur feu moyen 2-3 min, remuer constant. Arômes intensifiés = signature.
  • Sauté agneau : huile olive 0,4L en cocotte-fonte 180°C, saisir agneau 6-8 min coloré (aucune teinte rosée). Température surface ≥65°C vérifiée.
  • Déglacé : verser fond d'agneau 8L progressif, grattage fond (sucs). Ajout oignons surgelés décongelés, sel 100g (12g/kg), poivre 18g.
  • Braisage : couvercle fermé, four 160°C, 2h30-3h. Vérification à +90 min : température à cœur ≥+63°C (aiguille thermomètre). Agneau doit s'effriter à la fourchette.
  • Finition (+30 min avant fin) : ajout pruneaux 3kg dénoyautés, amandes effilées 800g torréfiées, miel 600g versé fin. Mélange délicat. Rectification sel/miel équilibre sucré-salé (goût progressif).
  • Refroidissement (liaison froide) : retrait four, trempage cocotte eau glaçée 5 min. Versement chaîne froide en bacs 65L. Refroidissement obligatoire +63→+10°C en moins 2h (aération bacs superposés). Stockage +3°C, DLC étiquetée J+3.
  • Service (liaison chaude) : réchauffage bain-marie ≥+63°C maintenu maximum 2h. Portion 130g cuit + 100ml sauce + amandes effilées garnisse.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception agneau bio certifié, contrôle traçabilité et température (≤+4°C). Stockage 0 à +4°C. J-1 : Désossage, parures réservées pour fond maison. Préparation oignons surgelés bio. Torréfaction à sec du mélange épices tajine (aromatisation). Préparation des amandes effilées. Jour J : Mise en place 14h : sauté agneau 65°C cœur minimum, déglacé fond d'agneau. Braisage 180°C 2h30-3h (température interne +63°C vérifiée). Incorporation pruneaux/amandes à mi-cuisson. Ajustement miel/sel progressif. HACCP critique : Température à cœur ≥+63°C obligatoire (jamais rosé). Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Liaison chaude jusqu'à service ≥+63°C maximum 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : Agneau bio certifié ECOCERT ou AB (20% min valeur achat). Pruneaux/amandes bio circuit court si possible (AMAP locale, marché de gros régional). Oignons surgelés bio recommandés. Huile d'olive vierge extra AOP. Épices tajine bio en vrac fournisseur spécialisé. Miel local bio privilégié (apiculteur régional). Valorisation parures agneau en fond maison (zéro déchet). Estimé : 65-70% produits durables, 40% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau mixé fin (AFSCA texture 3) pour PMR âgées. Alternative végétarienne : Tajine légumes-pois chiches bio (oignons/carottes/courgettes/tomates) + bouillon légumes certifié, même traitement épices/pruneaux/amandes. Protéines : 12g/100ml sauce. Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés, fond d'agneau maison (parures + aromatics), épices vrac torréfiées maison. Sans allergène : Amandes → graines de courge torréfiées bio (texture/croustillant préservé).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 14.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.8mgFibre: 3.2gSucre: 18g