Tajine d'agneau aux pruneaux et amandes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm, parés
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés 1h avant usage
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de volaille si indisponible
- 200 g Mélange épices tajine Cannelle, gingembre, safran, cumin
- 800 g Amandes effilées Torréfiées avant service
- 600 g Miel liquide Miel d'acacia ou fleurs
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage et finition
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant usage. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de graisse. Réhydrater pruneaux dans eau tiède 1h. Émincér oignons. Préparer mélange d'épices. Torréfier amandes effilées à sec.
- Rissolage et base aromatique : Chauffer huile d'olive dans braisière. Saisir cubes d'agneau par petites quantités jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Faire revenir oignons dans même récipient jusqu'à transparence. Ajouter épices, faire torréfier 1 minute en remuant.
- Cuisson en tajine (braisage) : Remettre viande rissolée, ajouter miel, mouiller avec fond d'agneau à hauteur. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C. Cuire 2h30, retourner viande à mi-cuisson. Contrôler moelleux avec pointe de couteau.
- Finitions et contrôle température : Ajouter pruneaux égouttés 30 minutes avant fin de cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit se détacher facilement. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Réduire sauce si trop liquide.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce aux pruneaux, parsemer amandes torréfiées, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Torréfier les épices à sec avant usage intensifie leurs arômes. Équilibrer le sucré-salé progressivement. L'épaule d'agneau nécessite une cuisson longue pour développer son moelleux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (origine, n° lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau cuit + 100ml sauce + garniture). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 10gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 18gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 2.9mg