Navarin d'agneau traditionnel
€€ Printemps moyenNavarin d'agneau traditionnel : classique de la gastronomie collective, ce brainage 3h développe saveurs authentiques en cuisson basse température (85-90°C). Viande tendre garantie, légumes frais valorisés, conforme HACCP et EGAlim 2022. Maîtrise des coûts portion : 4,50–5,50€ selon sourcing bio/Label Rouge.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 3 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, quartiers
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles 2cm
- 2 kg Navets surgelés Quartiers
- 1 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Tomates concassées en conserve Pelées
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté reconstitué
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Détailler l'agneau épaule désossée en morceaux réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et colorer l'agneau par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration complète sur toutes les faces. Réserver la viande.
- Dans la même sauteuse, ajouter les oignons surgelés et l'ail en purée, les faire suer quelques instants.
- Remettre l'agneau dans la sauteuse, ajouter les tomates concassées et mouiller avec le fond d'agneau. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
- Porter à frémissement, couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à se détacher à la fourchette. Variante d'optimisation : transférer la préparation en bacs GN couverts et terminer le braisage au four.
- Pendant le braisage, éplucher les pommes de terre Charlotte et les tailler en morceaux réguliers. Les ajouter au navarin et poursuivre la cuisson à couvert.
- Ajouter les carottes surgelées et les navets surgelés, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes, les légumes tendres et que la viande se détache complètement à la fourchette.
- Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre noir moulu.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez l'agneau par petites fournées, sans jamais surcharger la sauteuse. Une viande entassée rend son jus et bout au lieu de saisir, et le braisé perd tout son goût.
Organisation : J-1 : détailler l'agneau et le stocker en chambre froide positive. Jour J : colorer la viande, faire suer oignons et ail, mouiller et braiser ; pendant le braisage, éplucher et tailler les pommes de terre, les ajouter, puis incorporer carottes et navets surgelés en fin de cuisson, retirer le bouquet garni et rectifier avant le maintien au chaud.
Points de maîtrise : Agneau cru découpé : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus, comme préparation de viande et morceau de découpe. Cuisson de la viande : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'agneau par des lentilles vertes cuites et des pois chiches cuits, et le fond d'agneau par un fond de légumes, dans la même base aromatique à la tomate. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 292.8gCalories: 313kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 25.6gFat: 18.6gLipides saturés: 6.1gSodium: 402.8mgFibre: 2gSucre: 2.7g