Navarin d'agneau traditionnel
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection 150°C
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 3 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, quartiers
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles 2cm
- 2 kg Navets surgelés Quartiers
- 1 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Tomates concassées en conserve Pelées
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté reconstitué
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et tailler pommes de terre en quartiers. Préparer bouquet garni. Peser tous les ingrédients. Décongeler légumes surgelés si nécessaire.
- Rissolage de la viande : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois pour bien les colorer (réaction de Maillard). Réserver viande. Faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter ail en purée, cuire 1 minute.
- Braisage traditionnel : Remettre agneau dans braisière. Ajouter tomates concassées, mouiller avec fond d'agneau chaud. Incorporer bouquet garni. Porter à ébullition, couvrir, enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter pommes de terre, carottes et navets après 1h de cuisson.
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. La viande doit être fondante et se détacher facilement. Retirer bouquet garni. Rectifier assaisonnement sel et poivre. Réduire sauce si trop liquide en découvrant 10 minutes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement en sauce.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien colorer la viande pour développer les saveurs. Cuisson longue et douce pour attendrir l'épaule. Ajouter les légumes en fin de cuisson pour éviter qu'ils se délitent.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g agneau cuit + légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 28gFat: 22gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg