Navarin d'agneau traditionnel
Sans gluten €€ Printemps moyenNavarin d'agneau traditionnel : classique de la gastronomie collective, ce brainage 3h développe saveurs authentiques en cuisson basse température (85-90°C). Viande tendre garantie, légumes frais valorisés, conforme HACCP et EGAlim 2022. Maîtrise des coûts portion : 4,50–5,50€ selon sourcing bio/Label Rouge.
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 3 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, quartiers
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles 2cm
- 2 kg Navets surgelés Quartiers
- 1 kg Oignons surgelés Émincés
- 800 g Tomates concassées en conserve Pelées
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté reconstitué
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 80 g Ail en purée Surgelé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 18h00 : Confectionner fond d'agneau maison (os + parures brainage 4h min, ou utiliser fond certifié traçabilité). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h. Stockage +3°C max 24h.
- Jour J 6h00 : Réception viande (vérifier lot/origine/température arrivée ≤+4°C). Préparation : désosser si nécessaire, détailler en cubes 40-50g, peser portions 120g/assiette cuite.
- 6h30 : Sauteuse 25L. Huile 400g chaude 160°C. Saisir agneau par lots (densité max 60%), coloration 4-5 min sans couvrir (réaction Maillard saveurs). Retirer. Ajouter oignons/ail, sudation 2 min. Déglaçage fond chaud.
- 7h00 : Verser fond chaud jusqu'à nappe viande (8L env). Rectifier sel 10g/kg agneau. Porter frémissement 90°C (jamais bouilli). Couvrir. Cuisson basse température 85-90°C cœur : 160-180 min (vérifier tendreté fourchette à T-30min).
- 8h45 : Ajouter légumes frais préparés J-1 (carottes taillées bâton 6cm, navets 4cm, pommes de terre fondantes). Poursuite cuisson 45 min, T° sauce ≥+63°C HACCP.
- 9h30 : Vérification thermomètre T° cœur +63°C minimum. Correction assaisonnement (poivre moulin). Ajustement texture sauce (lier léger si trop liquide : beurre manié ou fécule maïs dilué).
- 9h45-10h30 : Service chaîne chaud ≥+63°C max 2h. Portionnage : 120g agneau cuit + légumes + sauce 200ml. Traçabilité : étiquetage DLC (Jour J +24h si chaîne chaud; +3 jours si liaison froide).
- Liaison froide (si reste) : Refroidissement immédiat seau glaçon 10L +63°C → +10°C en <2h max. Versement bacs gastronorme couverts +3°C. DLC J+3. Réchauffage Jour J+1/+2 : T° cœur +75°C min 10 min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation des légumes frais (épluchage, taillage). Stockage séparé +3°C max 24h. J-1 : Confection du fond d'agneau si possible maison (parures). Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3. Jour J : Saisie viande 6h00-7h00 (traçabilité lot/origine obligatoire). Cuisson progressive 85-90°C cœur jusqu'à +63°C minimum (HACCP critique). Ajout légumes frais 1h avant service. Maintien chaud ≥+63°C max 2h. Point critique : T° à cœur vérifiée thermomètre étalonné.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Privilégier agneau bio ECOCERT ou Label Rouge France (circuit court producteur local recommandé). Carottes/navets/oignons : substituer surgelés par frais de marché régional ou AMAP (gain saveur +40%). Tomates : conserve bio certifiée ou concentré frais cuisiné J-1. Pommes de terre Charlotte : bio local si disponible. Huile d'olive : bio ECOCERT (valorise 1-2% du budget). Estimation : 65% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative légumes : pois chiches cuits maison (texture, nutrition végétalienne).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer sauce pour résidents dysphagie (GEMRCN NF). Alternative végétarienne : remplacer agneau par lentilles corail/pois chiches + tofu fumé bio, même brainage 160min, fond légume. Variante bio 100% : tous ingrédients certifiés, fond maison (os/parures). Sans allergène : vérifier fond (gluten possible), utiliser ail frais écrasé au lieu de purée (additifs).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 21.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.62mgFibre: 1.6gSucre: 2.1g