Émincer les oignons et hacher l'ail. Tailler l'agneau (épaule et collier) en morceaux réguliers.

Dans la sauteuse basculante, colorer les morceaux d'agneau dans l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration complète. Réserver.

Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et l'ail. Remettre l'agneau, saupoudrer de farine et laisser colorer légèrement en remuant, pour singer la viande.

Ajouter le concentré de tomate et le laisser pincer. Déglacer au vin rouge et laisser réduire, à ébullition, jusqu'à ce que l'alcool se soit évaporé.

Mouiller avec le fond brun d'agneau, ajouter les tomates concassées et le bouquet garni. Saler, poivrer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, en écumant régulièrement, jusqu'à ce que la viande commence à se détacher.

Débarrasser la viande et sa sauce en bacs GN peu profonds et refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus. Filmer, étiqueter et stocker entre 0 et +3 °C.

Le jour J, éplucher et tailler les carottes et les navets en morceaux réguliers, puis tailler les pommes de terre de la même façon.

Remettre la viande et sa sauce en température dans la sauteuse basculante, en remuant, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus.

Ajouter les carottes et les navets dans la sauce et poursuivre la cuisson à couvert. Ajouter les pommes de terre un peu plus tard, puis les petits pois en toute fin de cuisson, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres à la fourchette sans s'écraser. Variante d'optimisation : transférer la viande, la sauce et les légumes en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.

Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement et monter la sauce hors du feu avec le beurre.

Maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, sans second refroidissement.