Sauce navarin

S - Sauces chaudes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 15

Temps total 1 40

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Marmite 30L ou braisière basculante
Sauteuse 20L pour garniture
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage

Ingrédients

5 L Fond brun d'agneau Maison de préférence, corsé
0.8 L Vin rouge corsé Côtes-du-Rhône ou équivalent
800 g Tomates concassées Pelées, épépinées, concassées
1.2 kg Carottes Taillées en brunoise
800 g Navets Tournés ou en gros cubes
1.5 kg Pommes de terre Grenaille ou charlotte, tournées
600 g Petits pois Frais ou surgelés extra-fins
800 g Oignons Ciselés finement
80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
4 gousses Ail Écrasées au plat de couteau
300 g Concentré de tomate Double concentré
400 g Beurre Pour finition et suer les légumes
60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
12 g Poivre du moulin Selon goût

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les oignons. Tailler les carottes en brunoise fine (2mm), les navets en cubes moyens, tourner les pommes de terre. Concasser les tomates après les avoir pelées et épépinées. Préparer le bouquet garni. Écraser l'ail au plat du couteau. Mesurer le fond et le vin.
Faire suer la garniture aromatique : Dans la marmite, faire fondre 200g de beurre. Y faire suer les oignons ciselés sans coloration 5 minutes. Ajouter l'ail écrasé, puis le concentré de tomate. Cuire 2-3 minutes en remuant pour développer les arômes. Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes supplémentaires.
Déglaçage et réduction : Déglacer avec le vin rouge. Porter à ébullition et maintenir 5 minutes minimum pour évaporer l'alcool (flammes bleues disparues). Réduire de moitié à feu vif sans couvercle pour concentrer les saveurs. Ajouter alors le fond brun d'agneau chaud.
Cuisson du navarin : Porter à ébullition puis réduire à 95°C. Ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter 45 minutes à découvert en écumant régulièrement. Ajouter les carottes et navets, poursuivre 15 minutes. Incorporer les pommes de terre et cuire 10 minutes. Finir avec les petits pois pour 5 minutes de cuisson.
Finition et stockage : Retirer le bouquet garni. Monter la sauce avec le beurre restant (200g) hors du feu pour donner brillant et onctuosité. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La sauce navarin doit napper légèrement mais rester fluide car les légumes apportent de la tenue. Écumer soigneusement pendant la cuisson pour une sauce claire. Cuire les légumes en respectant les temps pour garder leur texture.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Bien remuer avant service car les légumes ont tendance à décanter.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 5 min ébullition minimum. Cuisson complète des légumes. Refroidissement rapide si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (70ml). Estimations avec légumes inclus.

Nutrition