Sauce au romarin et ail confit
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose si beurre remplacé €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L
- Sauteuse 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
- Bain-marie de maintien
Ingrédients
- 5 L Fond brun d'agneau Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Côtes de Provence ou Languedoc
- 400 g Ail confit Préparé à l'huile d'olive, écrasé grossièrement
- 80 g Romarin frais Effeuillé, haché finement
- 600 g Échalotes grises Ciselées finement
- 150 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 300 g Beurre doux Pour montage final
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Effeuiller et hacher le romarin frais. Écraser grossièrement l'ail confit à la fourchette. Mesurer le fond d'agneau et le vin blanc. Sortir le beurre à température ambiante pour le montage. Préparer chinois et bacs de stockage GN.
- Base aromatique : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les échalotes ciselées 3-4 minutes sans coloration. Ajouter l'ail confit écrasé et le romarin haché, cuire 2 minutes pour développer les arômes. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition franche 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond d'agneau, porter à 95°C. Réduire à découvert pendant 20 minutes en écumant régulièrement. La sauce doit réduire d'un tiers et napper le dos d'une cuillère. Surveiller la consistance et ajuster le temps de réduction si nécessaire.
- Finition et montage : Passer la sauce au chinois étamine pour retirer les éléments solides si texture lisse désirée (optionnel pour garder le caractère rustique). Hors du feu, monter au beurre froid en fouettant pour apporter onctuosité et brillant. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Vérifier la consistance nappante.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération à +63°C minimum, fouetter avant service. Servir 40ml par portion avec viandes d'agneau.
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'ail confit apporte une douceur crémeuse qui équilibre la puissance du romarin. Ne pas faire colorer les échalotes pour préserver la finesse. Le montage au beurre doit se faire hors du feu pour éviter de casser l'émulsion.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Supporte bien la régénération grâce au montage beurre.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition. Refroidissement rapide si liaison froide. Contrôler température à cœur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (40ml). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 95mgSucre: 2gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg