Sauce au romarin et ail confit
Sans gluten, Sans lactose si beurre remplacé €€ Toutes saisons moyenSauce classique haute gastronomie, montage beurre traditionnel, équilibre ail confit/romarin/échalotes. Fond d'agneau réduit en vin blanc sec, finition crémeuse hors-feu. Conformité EGAlim 2022 : 55% produits durables dont 25% bio en valeur achat. Régénération stable, conservation chaude/froide optimisée HACCP.
Ingrédients
- 5 L Fond brun d'agneau Maison de préférence, corsé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Côtes de Provence ou Languedoc
- 400 g Ail confit Préparé à l'huile d'olive, écrasé grossièrement
- 80 g Romarin frais Effeuillé, haché finement
- 600 g Échalotes grises Ciselées finement
- 150 ml Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 300 g Beurre doux Pour montage final
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- J-2 : Préparer ail confit. Éplucher 400g gousses ail, les enrober 150ml huile d'olive, thym, laurier. Cocotte fermée four 120°C, 2h30. Refroidir +3°C.
- Jour J : Émincer finement 600g échalotes grises. Ciseler 80g romarin frais. Réserver.
- Déglaçage : Verser 0.8L vin blanc sec dans sauteuse chaude, réduire 3 min à frémissement (alcool obligatoirement volatilisé). Retirer du feu.
- Sauce : Ajouter 5L fond brun d'agneau chaud (75°C min). Incorporer 400g ail confit, échalotes à feu très doux 15 min sans coloration. Température max 75°C.
- Finition : Retirer feu complètement. Monter progressivement 300g beurre doux en pommade, fouet constant (30 sec par 50g). Passer étamine fine. Sel fin 60g, poivre moulin 12g QS.
- Conservation chaude : +63°C min en bain-marie, durée max 2h. Contrôle température cœur obligatoire avant service.
- Conservation froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-glaçé). Stockage +3°C max. DLC J+3. Régénération 65°C cœur, 2 min minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confectionner l'ail confit (cuisson lente 120°C, 2h30). Préparer le fond brun d'agneau ou le remplacer par un fond de volaille bio pour compatibilité végétarienne. J-1 : Émincer échalotes, ciseler romarin frais. Liaison chaude : Réduction vin blanc 3 min à frémissement (alcool volatilisé). Ajouter fond + ail confit + échalotes cuites en douceur (75°C max, 15 min sans coloration). Monter au beurre hors du feu (20°C). Passer à l'étamine. Conservation chaude : +63°C min, durée max 2h en bain-marie. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en moins 2h (bain-glaçé), stockage +3°C max J+3. HACCP critique : Vérification température à cœur avant service (+63°C obligatoire). Contrôle acidité (pH ≤4.5 si liaison froide). Régénération 65°C cœur, 2 min minimum.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : fond d'agneau fermier ou IGP régionale (25% valeur achat bio recommandé). Ail confit biologique ECOCERT ou Demeter (10% bio). Romarin frais circuit court AMAP ou producteur local certifié (5% bio). Échalotes grises fermières Nouvelle-Aquitaine, Label Rouge si possible. Huile d'olive extra vierge AOC Provence biologique (5% bio). Beurre doux bio AB (10% bio valeur achat). Estimation globale : 55% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : fond de légumes bio + champignons confits remplacent fond d'agneau (perte 5g protéine, gain durabilité).
Déclinaisons : Texture modifiée : Liaison à la Maïzena (sans beurre) pour régime sans lactose, dilution sauce 1:1 pour purée lisse. Alternative végétarienne : Fond de légumes bio + 200g champignons de Paris poêlés remplacent l'agneau, ail confit inchangé. Variante bio : Tous produits certification AB ou Demeter, beurre doux bio Normandie. Adaptation sans allergène : Aucun allergène déclaré (beurre toléré si assuré sans traces lactose).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 28.5gLipides saturés: 12.8gCholéstérol: 15mgSodium: 890mgPotassium: 95mgFibre: 0.3gSucre: 0.8gVitamine A: 200IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg