En restauration collective, le navet est souvent mal-aimé. Cette préparation change la donne : blanchiment préalable en eau sucrée neutralise l’amertume naturelle, puis glaçage lent concentre les saveurs et développe une texture fondante irrésistible. Technique maîtrisée depuis 20 ans en cuisine de masse, parfaitement adaptée aux contraintes HACCP et EGAlim. Rentabilité garantie avec des produits de base accessibles.
Navets glacés : classement GEMRCN Navets et panais, catégorie légumes d’accompagnement. Coût matière réduit, rendement excellent (perte épluchage ~15%), valorisation optimale du produit brut. Idéal pour diversifier l’offre végétale, afficher engagement développement durable et circuits courts auprès des familles et inspecteurs EGAlim.
Navets glacés au miel et thym
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal
Organisation : J-1 : Épluchage et blanchiment des navets à +90°C pendant 8 min dans eau sucrée salée, refroidissement immédiat à +10°C, conservation +3°C max 24h. Jour J : Glaçage en sauté à +70-80°C pendant 15-20 min, finition à +63°C minimum pour service chaud. HACCP : vérifier chaîne du froid navets crus, température cœur navet blanchis ≤+10°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : navets issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local) — privilégier certification BIO AB ou ECOCERT (segment fruits/légumes frais). Miel local en AOP ou label régional. Beurre BIO recommandé. Thym frais local ou séché en vrac (réduire emballage). Estimation : 85% produits durables dont 100% de la part légumes frais bio possible. Vinaigre de cidre fermier régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : navets réduits en purée après glaçage pour public enfants. Alternative végétarienne : recette naturellement 100% végétale. Variante bio : utiliser exclusivement ingrédients AB (miel, beurre, thym). Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive BIO ou ghee. Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 5.8g
