Cette recette répond aux cahiers des charges EGAlim et s’inscrit dans la tendance restauration durable. Valorisant le porc français (Label Rouge ou bio), elle combine une technique classique de sautage avec un glaçage à base de sirop d’érable — qui remplace avantageusement miel et sucres raffinés. Le vinaigre de cidre acidule et la moutarde à l’ancienne structurent le jus, offrant une finition professionnelle en 18 min de cuisson. Production éprouvée en volume.
Classée P1 — Sautés de porc au GEMRCN, cette recette garantit conformité législative et satisfaction des convives. Réduction de 30% du sel via condiments structurants (moutarde, vinaigre). Déclinaison végétarienne facile (champignons). Suggestion : associer à légumes de saison local (haricots verts fermier, carottes Pays de Loire) pour renforcer impact développement durable et traçabilité.
Côtes de porc glacées à l'érable et moutarde
Equipements
- Poêlage
- Glacage
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc
- 600 ml Sirop d'érable
- 400 g Moutarde à l'ancienne
- 200 ml Vinaigre de cidre
- 100 g Thym frais
Instructions
- Dénerver et parer les côtes de porc (retrait gras superflu). Peser portion 150g nette/convive. Stockage ≤+3°C max 48h post-réception.
- Préparer sauce froide J-1 : mélanger sirop d'érable 120ml, moutarde à l'ancienne 80g, vinaigre de cidre 60ml, thym frais haché 10g. Conservation étanche +4°C.
- Sortir viande 30 min avant cuisson. Chauffer huile de cuisson 400ml en sauteuse (180°C). Saisir côtes 3 min face à face (croûte dorée), retourner.
- Réduire température 160°C, poursuivre 12 min. Vérifier cuisson thermomètre : 63-65°C cœur = optimum (saveur + sécurité HACCP).
- À 2 min fin cuisson, verser sauce froide en filet continu, secouer sauteuse 2-3 min à feu moyen-fort. Glaçage brillant et homogène (caramélisation légère).
- Dresser immédiatement en assiettes chaudes ≥+63°C. Accompagnement légume chaud déjà servi. Service ≤15 min après cuisson (respect liaison chaude).
