Côtes de porc glacées à l'érable et moutarde
Côtes de porc glacées érable & moutarde — Sauté classique de restauration collective, valorisant un produit Label Rouge français sur lit de jus réduit sucré-acidulé. Technique de glaçage terminal garantit brillance et saveur concentrée. Coût maîtrisé, rendement excellent en cuisine chaude (portion 150g net).
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc
- 600 ml Sirop d'érable
- 400 g Moutarde à l'ancienne
- 200 ml Vinaigre de cidre
Instructions
- Dénerver et parer les côtes de porc (retrait gras superflu). Peser portion 150g nette/convive. Stockage ≤+3°C max 48h post-réception.
- Préparer sauce froide J-1 : mélanger sirop d'érable 120ml, moutarde à l'ancienne 80g, vinaigre de cidre 60ml, thym frais haché 10g. Conservation étanche +4°C.
- Sortir viande 30 min avant cuisson. Chauffer huile de cuisson 400ml en sauteuse (180°C). Saisir côtes 3 min face à face (croûte dorée), retourner.
- Réduire température 160°C, poursuivre 12 min. Vérifier cuisson thermomètre : 63-65°C cœur = optimum (saveur + sécurité HACCP).
- À 2 min fin cuisson, verser sauce froide en filet continu, secouer sauteuse 2-3 min à feu moyen-fort. Glaçage brillant et homogène (caramélisation légère).
- Dresser immédiatement en assiettes chaudes ≥+63°C. Accompagnement légume chaud déjà servi. Service ≤15 min après cuisson (respect liaison chaude).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Dénervage et parure du porc (conservation ≤+3°C max 48h). Préparation moutarde-érable-vinaigre en conteneur étanche +4°C. Jour J : Sortie viande 30 min avant cuisson. Poêlage 62-65°C cœur. Glaçage terminal 2-3 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : Respect chaîne froide, séparation porc cru/cuit, thermomètre à cœur obligatoire.
EGAlim : Conforme EGAlim : Recommander porc Label Rouge ou bio français (Sudouest, Bretagne). Sirop d'érable bio ECOCERT (valorise circuits courts français). Moutarde bio artisanale régionale. Thym frais : producteur local ou AMAP. Estimation bio : 60-70% du coût matière (porc bio + condiments). Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes poêlés, même glaçage.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis de porc façonné en noisettes (enfants, seniors). Alternative végétarienne : Champignons de Paris 200g/100cvts poêlés, même glaçage érable-moutarde (60% du coût porc). Variante bio : Certifier 100% bio (porc, érable, moutarde, thym). Sans allergène moutarde : Remplacer par sauce miso blanc + moutarde de tamari (saveur proche).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgSucre: 7.1g