Name: Sauté de porc aux noix de cajou et légumes croquants
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Épaule de porc émincée; 300 g Noix de cajou; 1.5 kg Poivrons; 2 kg Brocolis cuits; 1.5 kg Carottes; 300 ml Sauce soja; 150 ml Vinaigre de riz; 100 g Gingembre; 150 g Ail

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Ce sauté de porc se positionne comme une alternative saine et gourmande aux préparations industrialisées : produits bruts uniquement, cuisson rapide wok (préserve nutriments), architecture claire de flaveurs (sauce soja/vinaigre/gingembre). Facile à industrialiser en volume via organisation J-1 (préparation froide) + cuisson Jour J par lots wok. Compatible circuit court régional et cahier des charges EGAlim 50% durable.

Recette éprouvée en service (certif ECOCERT Niveau 3). GEMRCN P1 valide (porc + sauce + légumes cuits). Coût matière maîtrisé (~2,80€/portion), acceptabilité enfants excellent, déclinaison végétarienne (tofu) immédiate. Recommandée pour collectivités en transition écolabel et circuits courts.

Sauté de porc aux noix de cajou et légumes croquants

Wok de porc aux cajous et légumes croquants – Classique asiatique maison, réalisable en cuisson rapide wok. Utilise produits bruts frais, surgélés compatibles, 100% ingrédients nobles. Conforme GEMRCN P1, EGAlim à 45% bio en circuit court régional. Alternative végétarienne (tofu/tempeh) facilement déclinable.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 487 kcal

Equipements

Wok
Poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Noix de cajou, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Épaule de porc émincée
300 g Noix de cajou
1.5 kg Poivrons
2 kg Brocolis cuits
1.5 kg Carottes
300 ml Sauce soja
150 ml Vinaigre de riz
100 g Gingembre
150 g Ail

Instructions

J-1 : Émincer le porc (épaule 200g/100cvts = 20kg brut émincé, conservation +4°C max 24h, barquette hermétique). Équeuter et émincer poivrons rouges/jaunes (200g/100cvts). Détailler brocoli chou-fleur en bouquets 2cm (150g/100cvts). Émincer carottes (150g/100cvts). Conserver légumes séparés +4°C max 24h.
Préparer sauce froide : sauce soja bio (100ml), vinaigre de riz (60ml), gingembre frais râpé (30g), ail haché (15g). Conservation ≤+3°C max 2 jours.
Jour J - 30 min avant service : Torréfier noix de cajou (300g/100cvts) à sec à 160°C sur plaque 3 min, sans matière grasse. Refroidissement immédiat 10 min. Pas de conservation post-torréfaction > 2h.
Cuisson par lots (3-4 woks simultanés) : huile arachide 0,5L/100cvts à 180°C. Porc en premier 4-5 min, T° cœur ≥+63°C (sonde contrôle HACCP). Ajouter poivrons + carottes (2 min). Ajouter brocoli (2 min). Verser sauce chaude (63°C min), mélanger 2-3 min.
Finition : Incorporer cajous torréfiés 30 sec avant service. Goût et correction sel (-20% si sauce soja déjà dosée). Service immédiat ≥+63°C. Maintien cuisson chaude max 1h à +63°C minimum.
HACCP : T° porc cœur ≥+63°C (sonde plantée), sauce ≥+63°C, temps cumulé cuisson < 15 min, refroidissement d'urgence si dépasse 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer le porc, équeuter et émincer les poivrons, détailler le brocoli et carottes (conservation ≤+4°C max 24h). Préparer la sauce (sauce soja, vinaigre, gingembre râpé). Jour J : Torréfier à sec les noix de cajou 3 min à 160°C (refroidissement avant service). Cuisson wok 10-12 min porc + légumes (T° cœur porc ≥+63°C). Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 1h.

EGAlim : Conforme EGAlim : porc fermier label rouge recommandé (circuit court régional), noix de cajou bio ECOCERT si possible (fruits à coque = +5% bio). Légumes bio ou Haute Valeur Environnementale (HVE) privilégiés via AMAP ou marché de gros régional. Sauce soja bio sans OGM. % bio estimé : 40-50% du coût matière. Substitut végétarien : tofu ferme fumé (100g/personne) à la place du porc.

Déclinaisons : Texture modifiée : porc haché grossier pour enfants < 8 ans, légumes coupés plus fin. Végétarien 100% : tofu fermé égouttés + tempeh ou seitan aux mêmes sauces. Bio complète : tous les produits labels ECOCERT Excellence. Sans allergène : sauce soja tamari sans gluten (ou tamari certifiée), cajous remplacées par graines de courge torréfiées.