Ce sauté de porc se positionne comme une alternative saine et gourmande aux préparations industrialisées : produits bruts uniquement, cuisson rapide wok (préserve nutriments), architecture claire de flaveurs (sauce soja/vinaigre/gingembre). Facile à industrialiser pour 600 couverts/jour via organisation J-1 (préparation froide) + cuisson Jour J par lots wok. Compatible circuit court régional et cahier des charges EGAlim 50% durable.
Recette testée en production 600 couverts au Collège La Chênaie (certif ECOCERT Niveau 3). GEMRCN P1 valide (porc + sauce + légumes cuits). Coût matière maîtrisé (~2,80€/portion), acceptabilité enfants excellent, déclinaison végétarienne (tofu) immédiate. Recommandée pour collectivités en transition écolabel et circuits courts.
Sauté de porc aux noix de cajou et légumes croquants
Wok de porc aux cajous et légumes croquants – Classique asiatique maison, réalisable en cuisson rapide wok. Utilise produits bruts frais, surgélés compatibles, 100% ingrédients nobles. Conforme GEMRCN P1, EGAlim à 45% bio en circuit court régional. Alternative végétarienne (tofu/tempeh) facilement déclinable.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de porc émincée
- 300 g Noix de cajou
- 1.5 kg Poivrons
- 2 kg Brocolis cuits
- 1.5 kg Carottes
- 300 ml Sauce soja
- 150 ml Vinaigre de riz
- 100 g Gingembre
- 200 ml Soja
Instructions
- J-1 : Émincer le porc (épaule 200g/100cvts = 20kg brut émincé, conservation +4°C max 24h, barquette hermétique). Équeuter et émincer poivrons rouges/jaunes (200g/100cvts). Détailler brocoli chou-fleur en bouquets 2cm (150g/100cvts). Émincer carottes (150g/100cvts). Conserver légumes séparés +4°C max 24h.
- Préparer sauce froide : sauce soja bio (100ml), vinaigre de riz (60ml), gingembre frais râpé (30g), ail haché (15g). Conservation ≤+3°C max 2 jours.
- Jour J - 30 min avant service : Torréfier noix de cajou (300g/100cvts) à sec à 160°C sur plaque 3 min, sans matière grasse. Refroidissement immédiat 10 min. Pas de conservation post-torréfaction > 2h.
- Cuisson par lots (3-4 woks simultanés) : huile arachide 0,5L/100cvts à 180°C. Porc en premier 4-5 min, T° cœur ≥+63°C (sonde contrôle HACCP). Ajouter poivrons + carottes (2 min). Ajouter brocoli (2 min). Verser sauce chaude (63°C min), mélanger 2-3 min.
- Finition : Incorporer cajous torréfiés 30 sec avant service. Goût et correction sel (-20% si sauce soja déjà dosée). Service immédiat ≥+63°C. Maintien cuisson chaude max 1h à +63°C minimum.
- HACCP : T° porc cœur ≥+63°C (sonde plantée), sauce ≥+63°C, temps cumulé cuisson < 15 min, refroidissement d'urgence si dépasse 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émincer le porc, équeuter et émincer les poivrons, détailler le brocoli et carottes (conservation ≤+4°C max 24h). Préparer la sauce (sauce soja, vinaigre, gingembre râpé). Jour J : Torréfier à sec les noix de cajou 3 min à 160°C (refroidissement avant service). Cuisson wok 10-12 min porc + légumes (T° cœur porc ≥+63°C). Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 1h.
EGAlim : Conforme EGAlim : porc fermier label rouge recommandé (circuit court régional), noix de cajou bio ECOCERT si possible (fruits à coque = +5% bio). Légumes bio ou Haute Valeur Environnementale (HVE) privilégiés via AMAP ou marché de gros régional. Sauce soja bio sans OGM. % bio estimé : 40-50% du coût matière. Substitut végétarien : tofu ferme fumé (100g/personne) à la place du porc.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc haché grossier pour enfants < 8 ans, légumes coupés plus fin. Végétarien 100% : tofu fermé égouttés + tempeh ou seitan aux mêmes sauces. Bio complète : tous les produits labels ECOCERT Excellence. Sans allergène : sauce soja tamari sans gluten (ou tamari certifiée), cajous remplacées par graines de courge torréfiées.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 10.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 420mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g
