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–+ portions

Sauté de porc aux noix de cajou et légumes croquants

Wok de porc aux cajous et légumes croquants – Classique asiatique maison, réalisable en cuisson rapide wok. Utilise produits bruts frais, surgélés compatibles, 100% ingrédients nobles. Conforme GEMRCN P1, EGAlim à 45% bio en circuit court régional. Alternative végétarienne (tofu/tempeh) facilement déclinable.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Épaule de porc émincée
  • 300 g Noix de cajou
  • 1.5 kg Poivrons
  • 2 kg Brocolis cuits
  • 1.5 kg Carottes
  • 300 ml Sauce soja
  • 150 ml Vinaigre de riz
  • 100 g Gingembre
  • 200 ml Soja

Instructions
 

  • J-1 : Émincer le porc (épaule 200g/100cvts = 20kg brut émincé, conservation +4°C max 24h, barquette hermétique). Équeuter et émincer poivrons rouges/jaunes (200g/100cvts). Détailler brocoli chou-fleur en bouquets 2cm (150g/100cvts). Émincer carottes (150g/100cvts). Conserver légumes séparés +4°C max 24h.
  • Préparer sauce froide : sauce soja bio (100ml), vinaigre de riz (60ml), gingembre frais râpé (30g), ail haché (15g). Conservation ≤+3°C max 2 jours.
  • Jour J - 30 min avant service : Torréfier noix de cajou (300g/100cvts) à sec à 160°C sur plaque 3 min, sans matière grasse. Refroidissement immédiat 10 min. Pas de conservation post-torréfaction > 2h.
  • Cuisson par lots (3-4 woks simultanés) : huile arachide 0,5L/100cvts à 180°C. Porc en premier 4-5 min, T° cœur ≥+63°C (sonde contrôle HACCP). Ajouter poivrons + carottes (2 min). Ajouter brocoli (2 min). Verser sauce chaude (63°C min), mélanger 2-3 min.
  • Finition : Incorporer cajous torréfiés 30 sec avant service. Goût et correction sel (-20% si sauce soja déjà dosée). Service immédiat ≥+63°C. Maintien cuisson chaude max 1h à +63°C minimum.
  • HACCP : T° porc cœur ≥+63°C (sonde plantée), sauce ≥+63°C, temps cumulé cuisson < 15 min, refroidissement d'urgence si dépasse 2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer le porc, équeuter et émincer les poivrons, détailler le brocoli et carottes (conservation ≤+4°C max 24h). Préparer la sauce (sauce soja, vinaigre, gingembre râpé). Jour J : Torréfier à sec les noix de cajou 3 min à 160°C (refroidissement avant service). Cuisson wok 10-12 min porc + légumes (T° cœur porc ≥+63°C). Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 1h.
EGAlim : Conforme EGAlim : porc fermier label rouge recommandé (circuit court régional), noix de cajou bio ECOCERT si possible (fruits à coque = +5% bio). Légumes bio ou Haute Valeur Environnementale (HVE) privilégiés via AMAP ou marché de gros régional. Sauce soja bio sans OGM. % bio estimé : 40-50% du coût matière. Substitut végétarien : tofu ferme fumé (100g/personne) à la place du porc.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc haché grossier pour enfants < 8 ans, légumes coupés plus fin. Végétarien 100% : tofu fermé égouttés + tempeh ou seitan aux mêmes sauces. Bio complète : tous les produits labels ECOCERT Excellence. Sans allergène : sauce soja tamari sans gluten (ou tamari certifiée), cajous remplacées par graines de courge torréfiées.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 10.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 420mgFibre: 2.4gSucre: 3.1g