Name: Sauté de porc à la sauce teriyaki
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 15 kg Porc; 500 ml Sauce teriyaki; 200 ml Mirin; 100 g Gingembre

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Ce classique des menus asiatiques demande une maîtrise thermique précise : la sauce teriyaki caramélise rapidement et peut brûler. Saisir le porc par petites quantités garantit une texture ferme et une coloration régulière. Préférer un porc fermier bio ou Label Rouge pour justifier le prix de vente et afficher la démarche EGAlim. Sauce teriyaki artisanale sans conservateurs (Clearspring) ou préparée en interne avec sauce soja certifiée, mirin, sucre bio et gingembre frais.

Respecte la classification GEMRCN P1 (sauté de viande avec sauce du monde). Coût matière optimisé par circuit court : porc régional, gingembre et ail bio marchés fermiers. Caramélisation maîtrisée, température cœur ≥75°C. À accompagner riz complet bio (+20% santé) ou nouilles de riz sans gluten. Alternative végétarienne tofu fumé : même protocole, même coût portion.

Sauté de porc à la sauce teriyaki

Sauté de porc sauce teriyaki. Cuisson rapide maîtrisée, caramélisation douce du mirin, portions de 120g porc. Saisie par petites quantités pour éviter la cuisson en vapeur. Porc bio recommandé, sauce teriyaki sans conservateurs. Livraison en liaison chaude ≥63°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
500 ml Sauce teriyaki
200 ml Mirin
100 g Gingembre

Instructions

J-1 : Dénerver le porc, tailler en cubes 20×20 mm. Mincer gingembre et ail frais. Stocker porc +3°C, aromatiques à part. Préparer sauce teriyaki (ou vérifier approvisionnement fournisseur).
J : Chauffer huile cuisson (+180°C en wok ou sauteuse). Saisir porc par lots de 500g max (100 couverts), 3 min/lot, jusqu'à 75°C cœur. Retirer porc.
Déglacer with gingembre-ail frais, 1 min. Verser sauce teriyaki, laisser caraméliser 2 min à feu vif (attention : sucrée, brûle vite). Mélanger porc + sauce.
Contrôle température ≥63°C avant mise en bac. Service en liaison chaude immédiate. Conservation <2h si refroidissement.
Nettoyage wok : eau chaude + détergent. Trempage minimal (acier, risque rouille).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des porc (brunoise, stockage +3°C max 24h). J : Cuisson à cœur 75°C minimum. Sauce teriyaki en fiole séparée. Liaison chaude ≥63°C en distribution. Consommation immédiate. Contrôle température cœur avant service.

EGAlim : Porc bio certifié ECOCERT ou Label Rouge privilégié (70% du coût matière). Sauce teriyaki : favoriser marque bio sans conservateurs (Clearspring, Lima). Gingembre et ail bio locaux si possible (AMAP, marché de gros régional). Conformité EGAlim : 50% produits durables atteint facilement. Alternative végétarienne : tofu fumé bio cuisiné identique.

Déclinaisons : Texture modifiée : porc braisé 2h basse température (65°C) pour comminution facile. Alternative végétarienne : tofu fumé bio (200g pour 100 couverts) ou tempé. Variante bio : porc fermier bio Bourgogne, sauce teriyaki Clearspring. Sans gluten : vérifier sauce (tamari certifié sans gluten à la place de sauce standard).