Sauté de porc à la sauce teriyaki
Sauté de porc sauce teriyaki. Cuisson rapide maîtrisée, caramélisation douce du mirin, portions de 120g porc. Saisie par petites quantités pour éviter la cuisson en vapeur. Porc bio recommandé, sauce teriyaki sans conservateurs. Livraison en liaison chaude ≥63°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce teriyaki (poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mirin (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 500 ml Sauce teriyaki
- 200 ml Mirin
- 100 g Gingembre
- 200 g Ail
- 400 ml Huile neutre Tournesol ou arachide, pour saisir le porc
Instructions
- Tailler le porc en cubes réguliers. Peler et hacher le gingembre, et hacher ou écraser l'ail.
- Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante et saisir le porc par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à coloration régulière. Réserver la viande.
- Dans la même sauteuse, faire revenir le gingembre et l'ail haché pendant 1 min, sans les laisser brûler.
- Déglacer avec le mirin et laisser réduire légèrement.
- Verser la sauce teriyaki et la laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle nappe et commence à caraméliser, en surveillant de près car elle attache rapidement.
- Remettre le porc dans la sauce et laisser cuire à feu doux en remuant, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé et cuit à cœur, sans trace rosée. Contrôler à la sonde à cœur au moins 63 °C avant le passage en maintien.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Rester devant la sauteuse pendant la réduction de la sauce teriyaki : sucrée, elle passe en quelques secondes du laquage brillant à l'attache brune. Baisser le feu dès qu'elle nappe, puis remettre le porc.
Organisation : La veille, tailler le porc, peler et hacher le gingembre et l'ail, puis stocker chacun séparément en chambre froide. Le jour du service, saisir le porc par fournées, préparer la sauce et finir la cuisson au plus près du service.
Points de maîtrise : Porc cru (morceaux de découpe) : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Maintien au chaud et liaison chaude : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le porc par du tofu fumé coupé en cubes, saisi de la même façon avant d'être enrobé dans la sauce. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 164gCalories: 490kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 39.8gFat: 35.9gLipides saturés: 4.2gSodium: 279mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g