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–+ portions

Sauté de porc à la sauce teriyaki

Sauté de porc sauce teriyaki. Cuisson rapide maîtrisée, caramélisation douce du mirin, portions de 120g porc. Saisie par petites quantités pour éviter la cuisson en vapeur. Porc bio recommandé, sauce teriyaki sans conservateurs. Livraison en liaison chaude ≥63°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 500 ml Sauce teriyaki
  • 200 ml Mirin
  • 100 g Gingembre

Instructions
 

  • J-1 : Dénerver le porc, tailler en cubes 20×20 mm. Mincer gingembre et ail frais. Stocker porc +3°C, aromatiques à part. Préparer sauce teriyaki (ou vérifier approvisionnement fournisseur).
  • J : Chauffer huile cuisson (+180°C en wok ou sauteuse). Saisir porc par lots de 500g max (100 couverts), 3 min/lot, jusqu'à 75°C cœur. Retirer porc.
  • Déglacer with gingembre-ail frais, 1 min. Verser sauce teriyaki, laisser caraméliser 2 min à feu vif (attention : sucrée, brûle vite). Mélanger porc + sauce.
  • Contrôle température ≥63°C avant mise en bac. Service en liaison chaude immédiate. Conservation <2h si refroidissement.
  • Nettoyage wok : eau chaude + détergent. Trempage minimal (acier, risque rouille).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des porc (brunoise, stockage +3°C max 24h). J : Cuisson à cœur 75°C minimum. Sauce teriyaki en fiole séparée. Liaison chaude ≥63°C en distribution. Consommation immédiate. Contrôle température cœur avant service.
EGAlim : Porc bio certifié ECOCERT ou Label Rouge privilégié (70% du coût matière). Sauce teriyaki : favoriser marque bio sans conservateurs (Clearspring, Lima). Gingembre et ail bio locaux si possible (AMAP, marché de gros régional). Conformité EGAlim : 50% produits durables atteint facilement. Alternative végétarienne : tofu fumé bio cuisiné identique.
Déclinaisons : Texture modifiée : porc braisé 2h basse température (65°C) pour comminution facile. Alternative végétarienne : tofu fumé bio (200g pour 100 couverts) ou tempé. Variante bio : porc fermier bio Bourgogne, sauce teriyaki Clearspring. Sans gluten : vérifier sauce (tamari certifié sans gluten à la place de sauce standard).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 24.5gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.8mgFibre: 0.3gSucre: 2.8g