Organisation : J-1 : Préparation des porc (brunoise, stockage +3°C max 24h). J : Cuisson à cœur 75°C minimum. Sauce teriyaki en fiole séparée. Liaison chaude ≥63°C en distribution. Consommation immédiate. Contrôle température cœur avant service.EGAlim : Porc bio certifié ECOCERT ou Label Rouge privilégié (70% du coût matière). Sauce teriyaki : favoriser marque bio sans conservateurs (Clearspring, Lima). Gingembre et ail bio locaux si possible (AMAP, marché de gros régional). Conformité EGAlim : 50% produits durables atteint facilement. Alternative végétarienne : tofu fumé bio cuisiné identique.Déclinaisons : Texture modifiée : porc braisé 2h basse température (65°C) pour comminution facile. Alternative végétarienne : tofu fumé bio (200g pour 100 couverts) ou tempé. Variante bio : porc fermier bio Bourgogne, sauce teriyaki Clearspring. Sans gluten : vérifier sauce (tamari certifié sans gluten à la place de sauce standard).