Le filet mignon de porc laqué au soja et sésame séduit par son glaçage brillant et son goût sucré-salé, facile à faire accepter en self. La marinade au soja, au miel et au gingembre parfume la viande sans la masquer, à condition de lui laisser le temps de pénétrer en chambre froide. Le point de vigilance porte sur la cuisson : un badigeonnage trop fréquent brûle le sucre du miel avant que le cœur n’atteigne la température de sécurité. Organiser la marinade la veille et surveiller la sonde permet de servir une viande tendre et bien laquée.
Filet mignon de porc laqué au soja et sésame
Filet mignon mariné 4h minimum en soja tamari bio, miel et gingembre frais local, cuit four à cœur ≥63°C avec glaçage régulier. Sautage interne minimal pour préserver jus et tendreté. Parsemé graines sésame bio torréfiées. Respect HACCP liaisons chaudes, budget maîtrisé circuit court régional.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet mignon de porc
- 400 ml Sauce soja
- 300 g Miel
- 80 g Gingembre
- 80 g Ail
- 100 g Graines de sésame
- 300 ml Huile de sésame
Instructions
- Râper le gingembre et hacher ou écraser l'ail.
- Mélanger la sauce soja, le miel, le gingembre râpé, l'ail haché et l'huile de sésame pour obtenir la marinade.
- Enrober les filets mignons de porc de cette marinade dans des bacs GN filmés, et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, égoutter les filets mignons en réservant la marinade, et les disposer sur plaque en une seule couche.
- Enfourner à 200 °C et badigeonner de marinade réservée à mi-cuisson, puis une dernière fois en fin de cuisson, jamais après la sortie du four, jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur du filet indique 63 °C.
- Laisser reposer les filets mignons à couvert avant de les trancher finement, contre le grain.
- Torréfier les graines de sésame à sec pendant quelques minutes, puis en parsemer les tranches.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Espacez les badigeonnages de marinade : un glaçage trop répété caramélise le miel en surface avant que le cœur du filet n'ait atteint sa température de sécurité, et la viande finit sèche.
Organisation : La veille, préparez la marinade et faites mariner les filets mignons en bacs GN filmés, en chambre froide. Le jour du service, égouttez, enfournez, badigeonnez à mi-cuisson et en fin de cuisson, surveillez la sonde, laissez reposer, tranchez, parsemez de sésame torréfié et passez en maintien.
Points de maîtrise : Filets mignons crus et marinés : ce sont des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose). L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de reste, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le filet mignon de porc par du tofu fumé mariné de la même façon, avec un temps de cuisson au four plus court ; le tofu est à base de soja, comme la sauce soja. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 162.6gCalories: 306kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 39.6gFat: 14.2gLipides saturés: 4.4gSodium: 186.4mgFibre: 0.3gSucre: 4g
