Filet mignon de porc laqué au soja et sésame
Filet mignon mariné 4h minimum en soja tamari bio, miel et gingembre frais local, cuit four à cœur ≥63°C avec glaçage régulier. Sautage interne minimal pour préserver jus et tendreté. Parsemé graines sésame bio torréfiées. Respect HACCP liaisons chaudes, budget maîtrisé circuit court régional.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet mignon de porc
- 400 ml Sauce soja
- 300 g Miel
- 80 g Gingembre
- 80 g Ail
- 100 g Graines de sésame
- 300 ml Huile de sésame
Instructions
- Râper le gingembre et hacher ou écraser l'ail.
- Mélanger la sauce soja, le miel, le gingembre râpé, l'ail haché et l'huile de sésame pour obtenir la marinade.
- Enrober les filets mignons de porc de cette marinade dans des bacs GN filmés, et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, égoutter les filets mignons en réservant la marinade, et les disposer sur plaque en une seule couche.
- Enfourner à 200 °C et badigeonner de marinade réservée à mi-cuisson, puis une dernière fois en fin de cuisson, jamais après la sortie du four, jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur du filet indique 63 °C.
- Laisser reposer les filets mignons à couvert avant de les trancher finement, contre le grain.
- Torréfier les graines de sésame à sec pendant quelques minutes, puis en parsemer les tranches.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Espacez les badigeonnages de marinade : un glaçage trop répété caramélise le miel en surface avant que le cœur du filet n'ait atteint sa température de sécurité, et la viande finit sèche.
Organisation : La veille, préparez la marinade et faites mariner les filets mignons en bacs GN filmés, en chambre froide. Le jour du service, égouttez, enfournez, badigeonnez à mi-cuisson et en fin de cuisson, surveillez la sonde, laissez reposer, tranchez, parsemez de sésame torréfié et passez en maintien.
Points de maîtrise : Filets mignons crus et marinés : ce sont des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose). L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de reste, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le filet mignon de porc par du tofu fumé mariné de la même façon, avec un temps de cuisson au four plus court ; le tofu est à base de soja, comme la sauce soja. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 162.6gCalories: 306kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 39.6gFat: 14.2gLipides saturés: 4.4gSodium: 186.4mgFibre: 0.3gSucre: 4g