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–+ portions

Filet mignon de porc laqué au soja et sésame

Filet mignon mariné 4h minimum en soja tamari bio, miel et gingembre frais local, cuit four à cœur ≥63°C avec glaçage régulier. Sautage interne minimal pour préserver jus et tendreté. Parsemé graines sésame bio torréfiées. Respect HACCP liaisons chaudes, budget maîtrisé circuit court régional.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 22 minutes
Temps total 57 minutes
Portions 100 couverts
Calories 198 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Filet mignon de porc
  • 400 ml Sauce soja
  • 300 g Miel
  • 80 g Gingembre
  • 80 g Ail
  • 100 g Graines de sésame
  • 50 g Sésame

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner filet mignon bio référencé ECOCERT, température cœur ≤+4°C. Préparer marinade : soja tamari 250 ml, miel bio 100 g, gingembre frais râpé 40 g, ail écrasé 20 g, huile sésame 50 ml dans cuve inox. Tremper filet mignon 4h minimum à +4°C (HACCP conservation en liaison froide ≤+3°C).
  • Jour J, J+30 min avant service : Sortir filet mignon marinade, essuyer léger papier absorbant. Température cœur doit atteindre +18°C mini (viande chaude accepte cuisson régulière).
  • Enfourner four préchauffé 200°C, filet mignon sur plaque inox. Glaçer toutes 10 min avec marinade résiduelle (pinceau). Cuisson 20-22 min selon épaisseur, viser cœur ≥63°C thermomètre (sécurité bactériologique porc). Aérer cuisines (vapeur soja).
  • Repos 10 min à couvert, +63°C minimum (maintien en bain-marie eau chaude si délai avant service). Trancher contre le grain 1 cm épaisseur. Parsemer graines sésame bio torréfiées 2 min à sec.
  • Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 2h. Si reste : refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h (cuve glaçon), conservation +4°C 3 jours maximum en bac inox fermé.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Achat filet mignon bio/label, soja tamari certifiée, gingembre frais local. Conservation ≤+4°C. J-1: Préparation marinade (soja, miel, gingembre, ail) en cuve inox fermée. Marinage filet mignon 4h minimum à +4°C (HACCP). Jour J: Sortie viande 30 min avant cuisson (atteindre +18°C cœur). Cuisson four 200°C, glaçage toutes les 10 min. Contrôle température cœur ≥63°C (thermomètre). Repos 10 min. Service immédiat ou maintien ≥+63°C max 2h. Graines sésame torréfiées à sec 3 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim: Filet mignon issue agriculture biologique certifiée ECOCERT (20% valeur achat). Soja tamari bio importé (circuits court asiatique). Gingembre, ail, miel privilégier producteurs locaux/régionaux en AMAP ou marché gros. Huile sésame bio pressée à froid. Graines sésame bio. Estimation bio: 85% valeur achat. Alternative végétale: tofu fumé mariné identique (300g tofu/100 cvts).
Déclinaisons : Texture modifiée: Filet mignon haché fin + liaison œuf pour convives trouble de la déglutition (GEMRCN texture 4). Alternative végétarienne: Bloc tofu fumé 250g/portion, marinade identique, cuisson 18 min à 190°C. Variante sans gluten: Tamari certifié sans gluten (vérifier étiquette soja sauce standard = gluten 8-12%). Nut-free: Remplacer sésame par graines courge torréfiées.

Nutrition

Calories: 198kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 27.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.65mgFibre: 0.2gSucre: 1.9g