Plat de référence en restauration collective, ce filet mignon aux champignons allie noblesse de la viande et simplicitéorganisationnelle. Cuisson maîtrisée, sauce riche, temps de service optimisé. Conformité EGAlim possible via sourcing bio et circuits courts (porc label, champignons frais régionaux). À servir sur lit de pâtes ou riz demi-complet pour équilibre nutritionnel.
Filet mignon de porc aux champignons
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenFilet mignon de porc poêlé sauce champignons-crème : plat noble, saveurs classiques, parfaitement adapté collectivité. Maîtrise absolue température cœur +63°C obligatoire (parasites porc). Possibilité déclinaison 100% bio et circuits courts via producteurs régionaux.
Equipements
- Poêlage
- Braisage couvert
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé si besoin
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Concentré dilué
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 50 g Thym frais Effeuillé
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2/J-1 : Sourcer filet mignon bio ou label rouge auprès fournisseur agréé (traçabilité obligatoire). Parer entièrement (enlever nerfs, excès gras). Portion 120g porc cuit = 150-160g cru. Champignons frais (privilégier frais régional conserve) : nettoyer, émincer 5mm. Congélation si délai.
- Jour J - 06h30 : Sortir viande température ambiante (+18°C). Vérifier absence odeurs anormales (test sensoriel HACCP). Huile + beurre à feu vif = température pan +160°C min (thermomètre infrarouge si équipement dispo).
- 07h00 : Saisir filet mignon 4-5 min/face, croûte dorée uniforme (réaction Maillard = saveur). Éviter surcharge pan = baisse température (cuire par série si petit équipement).
- 07h10 : Placer au four couvert 180°C. Insérer piqûre thermométrique cœur + point le plus épais. Cuisson 15-20 min selon calibre viande (objectif +63°C cœur). Piqûre obligatoire = température vérifiée 3 points min.
- 07h20 : Sortir filet, repos couvert 10 min (température monte encore +2-3°C). Cette étape = fondant garanti.
- Sauce parallèle (07h10) : Suer échalotes surgelées 2-3 min beurre (risque cristaux = cuire directement). Déglacer vin blanc (réduction alcool 80% en 5 min = saveur + sécurité). Ajouter fond veau + champignons, réduction 50% (5 min feu moyen). Liaison crème à +65°C MAX (ne jamais bouillir = casse). Sel 8-12g/kg viande (ici ~96g/50 portions).
- 07h35 : Découper filet cru pour service (portion 120g porc cuit). Nappé sauce 80ml/portion. Température liaison chaude maintenue +63°C (bain-marie max 2h).
- Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons, cellule 3-5°C). Stockage +3°C maximum. DLC J+3. Jamais remonter température (multiplication bactéries Listeria si cycle froid-chaud).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Dépoussiérer les champignons, émincer finement. Congélation à -18°C jusqu'à J-1. Préparer fond de veau déglacé. J-1 : Décongélation lente des champignons à +3°C. Préparer échalotes surgelées (risque de cristaux, à utiliser directement à la cuisson). Jour J : 06h30 - Sortir filet mignon 30 min avant cuisson (température ambiante = meilleure pénétration chaleur). 07h00 - Saisir à feu vif huile + beurre, croûte dorée 4-5 min/face. 07h10 - Enfourner couvert 180°C, vérifier température cœur +63°C à +10min (piqûre thermométrique obligatoire). 07h20 - Sortir, repos 10 min couvert. Point critique HACCP : Température cœur +63°C mesurée 3 points min (centre, épais, fin). Jamais rosé en collectivité. 07h30 - Préparer sauce : suer échalotes surgelées, déglacer vin blanc, réduire 50%, ajouter fond + champignons, liaison crème fraîche à +65°C max (ne pas bouillir = décomposition protéines). Conservation chaude : Maintien +63°C en bain-marie, durée max 2h (risque fermentation anaérobie Clostridium perfringens si refroidissement lent). Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons, cellule 3-5°C si disponible). DLC J+3 à +3°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Filet mignon bio ou label rouge recommandé (traçabilité producteur local idéalement). Champignons de Paris : remplacer 100% conserve par frais régional (circuit court, gain nutritionnel +30% polyphénols). Vin blanc : AOP local (Provence si possible). Crème fraîche : bio ECOCERT ou label fermier (absence résidus pesticides). % bio estimé : 40-50% si sourcing optimisé (porc label rouge 25%, crème bio 15%, vin AOP 10%). Alternatives circuits courts : Champignons auprès AMAP panier hebdo, échalotes marché paysan régional, fond maison (parures porc+os veau, réduction gaspillage), beurre fromagerie locale. Objectif EGAlim : 50% durables dont 20% bio en valeur = atteint via porc label + bio crème + vin AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Porc broyé grossièrement, sauce onctueux réduite, champignons mixés 70%. Alternative végétarienne : Filet de seitan bio ou tofu fumé (200g/personne) aux mêmes champignons + sauce crème-moutarde douce (30% réduction sodium). Variante bio : Tous produits ECOCERT : porc bio Limousin AOC, champignons biologiques frais, crème bio Normandie. Sans allergène : Liaison à la maïzena (10g/litre) au lieu crème si allergie lait (texte identique). Vin blanc cuit = alcool volatilisé, sans risque.
Nutrition
Portion: 246gCalories: 352kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 33.8gFat: 20.9gLipides saturés: 9gSodium: 339.5mgFibre: 1.4gSucre: 2g
Recette GEMRCN Groupe I (Viande non transformée) : classement interentreprises régionales. Maîtrise HACCP indispensable (température cœur +63°C). Coût matière attractif, marge brute 45-50%. Déclinaison végétarienne recommandée (obligation Loi EGALIM 2022 = 1 option végé/jour minimum en collectivité scolaire).
