Name: Filet mignon de porc au miel et romarin
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 135 min
Ingredients: 12 kg Filet mignon de porc (Paré, ficelé en rôtis de 1,5-2kg); 800 g Miel d'acacia (Pour la laque); 200 g Romarin frais (Effeuillé, haché grossièrement); 300 g Ail en purée (Ail frais mixé); 4 L Fond de veau (Fond brun corsé); 1,5 L Vin blanc sec (Pour déglacer et réduire); 1 kg Échalotes (Ciselées finement); 400 g Huile neutre (Pour saisie et cuisson); 300 g Beurre (Monter la sauce); PM Sel fin (Assaisonnement); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le filet mignon passe bien auprès des convives : une viande tendre, sans os et sans nerf une fois parée, qui se tranche proprement au moment du service. Le miel et le romarin donnent une sauce brillante et parfumée que les enfants comme les adultes acceptent volontiers. Le point de vigilance est la cuisson. C’est une viande très maigre qui ne supporte pas l’excès : quelques minutes de trop au four et les tranches arrivent sèches et grises dans l’assiette. On colore vite, on rôtit à la sonde, et on laisse reposer avant de trancher.

Filet mignon de porc au miel et romarin

€€€

Toutes saisons

moyen

Filet mignon de porc fermier bio saisi à basse température (+58-62°C), mariné miel-romarin, déglaçé au vin blanc sec bio et fond de veau réduit. Cuisson précise +63°C obligatoire, respect HACCP collectivité. Rendement optimal, limitation dessèchement, laque dorée appétissante. Conformité EGAlim complète avec circuits courts Provence.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 325 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN perforés
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 1,5-2kg
800 g Miel d'acacia Pour la laque
200 g Romarin frais Effeuillé, haché grossièrement
300 g Ail en purée Ail frais mixé
4 L Fond de veau Fond brun corsé
1,5 L Vin blanc sec Pour déglacer et réduire
1 kg Échalotes Ciselées finement
400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
300 g Beurre Monter la sauce
PM Sel fin Assaisonnement
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Parer le filet mignon de porc en retirant la membrane nerveuse. Ciseler les échalotes, effeuiller et ciseler le romarin frais.
Assaisonner les filets au sel fin et au poivre noir moulu.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les filets sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, en laissant la sauteuse remonter en température entre chaque fournée. Variante d'optimisation : marquer les filets au four, en air chaud, sur bacs GN perforés.
Disposer les filets en une seule couche dans des bacs GN et les rôtir au four à 165 °C, jusqu'à ce que la sonde plantée dans le plus gros filet indique 63 °C à cœur.
Pendant la cuisson, faire suer les échalotes et l'ail en purée dans la même sauteuse, sans coloration. Déglacer au vin blanc sec et réduire presque à sec, puis mouiller au fond de veau, ajouter une partie du romarin et réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Sortir les filets du four, les couvrir et les laisser reposer 10 min. Verser le jus de repos dans la sauce.
Hors du feu, incorporer le miel d'acacia puis monter la sauce au beurre froid en fouettant, sans la faire bouillir ensuite. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le reste du romarin.
Trancher les filets en médaillons de 2 cm, les napper de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, la sauce restante au bain-marie.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les filets du four dès que la sonde atteint la température, pas une minute après. Le filet mignon n'a pas de gras pour se défendre : il continue de monter pendant le repos. Tranchez seulement après ce repos, sinon le jus part sur la planche au lieu de rester dans la viande.

Organisation : J-1 : parez les filets, ciselez les échalotes et stockez le tout en chambre froide. Jour J : colorez et rôtissez une première vague à l'ouverture, puis relancez des bacs pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un filet qui attend trop longtemps sèche. La sauce se prépare en avance et se tient au bain-marie, montée au beurre au dernier moment.

Points de maîtrise : Filets crus : ce sont des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).