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Filet mignon de porc au miel et romarin - Recette restauration collective

Filet mignon de porc au miel et romarin

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Filet mignon de porc fermier bio saisi à basse température (+58-62°C), mariné miel-romarin, déglaçé au vin blanc sec bio et fond de veau réduit. Cuisson précise +63°C obligatoire, respect HACCP collectivité. Rendement optimal, limitation dessèchement, laque dorée appétissante. Conformité EGAlim complète avec circuits courts Provence.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 1,5-2kg
  • 800 g Miel d'acacia Pour la laque
  • 200 g Romarin frais Effeuillé, haché grossièrement
  • 300 g Ail en purée Ail frais mixé
  • 4 L Fond de veau Fond brun corsé
  • 1,5 L Vin blanc sec Pour déglacer et réduire
  • 1 kg Échalotes Ciselées finement
  • 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
  • 300 g Beurre Monter la sauce
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Préparer bouquet garni romarin sec ou frais lié à ficelle. Éplucher échalotes (100g pour 12kg porc = 8-10g/kg). Vérifier traçabilité porc : certification bio, température arrivée ≤+3°C, lot identifié.
  • Jour J, 6h30 avant service : Sortir filet mignon 30 min avant (température pivot +10°C). Saler 10g/kg (soit 120g sel pour 12kg). Chauffer huile neutre (400g) en poêle large, température huile +180°C minimum (sonde thermique).
  • Saisir filet mignon 2-3 min par face (couleur dorée, cœur +58-62°C avec sonde). Transférer en plaque à four. Déglaçer poêle avec 150g vin blanc sec, réduction 2 min. Ajouter 300g ail purée, 100g échalotes, 200g romarin frais ciselé.
  • Verser 4L fond de veau chaud. Poser viande en four à 165°C. Cuisson 25-30 min jusqu'à +63°C à cœur (POINT CRITIQUE HACCP : sonde obligatoire, document tracé). Vérifier 5 fois minimum.
  • Retirer viande. Laisser reposer 15 min à couvert (+70°C). Réduire sauce fond + vin + légumes 10-12 min (liaison naturelle). Monter avec 300g beurre demi-froid, 800g miel d'acacia en filet. Température sauce maintenue ≥+63°C.
  • Porter sauce à +63°C minimum. Trancher filet (120g potion cuite). Napper sauce chaude (+63°C min). Service immédiat ou bain-marie +63°C max 2h. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C, DLC J+3.
  • HACCP : Enregistrer température cœur, heure saisie, heure cuisson fin, température sauce finale. Traçabilité lot porc, date réception, fournisseur. Nettoyage poêle immédiat après déglaçage.

Astuces du chef

Organisation : J-2: Réception et traçabilité de la viande (fournisseur bio certifié, température d'arrivée ≤+3°C). Romarin et ail frais vérifiés. Stock à +3°C max. J-1: Épluchage échalotes et ail, préparation bouquet garni romarin, préparation des fonds si surgelés. Jour J: Préparation 6h30 avant service. Saisie filet à +58-62°C à cœur (sonde thermique obligatoire). Marinade miel/romarin 20 min. Cuisson four 165°C, 25-30 min jusqu'à +63°C à cœur (POINT CRITIQUE OBLIGATOIRE). Déglaçage vin blanc, réduction fond de veau. Liaison miel/beurre à +63°C max. Conservation: Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service (max 2h en bain-marie). Refroidissement rapide à +10°C en <90 min si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). Traçabilité: numéro lot porc, date réception, température cœur enregistrée. EGAlim : Conformité EGAlim 100%. Filet mignon porc fermier bio ECOCERT ou Label Rouge (producteur local Provence recommandé). Miel bio local AMAP ou marché gros régional Alpes-Maritimes (+15%). Romarin bio frais circuit court. Vin blanc sec bio Provence (Saint-Jeannet ou Bellet). Estimation: 95% produits durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative végétale: champignons de Paris sauvages/girolles dorées au miel romarin (même finition).
Déclinaisons : Texture modifiée: Filet mignon émincé fin + sauce veloutée romarin-miel (dysphagie). Alternative végétarienne: Bloc tofu fumé fermier bio ou seitan braisé au miel romarin (cuisson identique, +10 min). Variante 100% bio: Tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène: Vérifier beurre/miel (traces arachide possible). Remplacer huile neutre par huile d'olive bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 26.5gFat: 7.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.8mgSucre: 4.2g