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Filet mignon de porc au miel et romarin - Recette restauration collective

Filet mignon de porc au miel et romarin

€€€
Toutes saisons
moyen
Filet mignon de porc fermier bio saisi à basse température (+58-62°C), mariné miel-romarin, déglaçé au vin blanc sec bio et fond de veau réduit. Cuisson précise +63°C obligatoire, respect HACCP collectivité. Rendement optimal, limitation dessèchement, laque dorée appétissante. Conformité EGAlim complète avec circuits courts Provence.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 325 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN perforés
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien
  • bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 1,5-2kg
  • 800 g Miel d'acacia Pour la laque
  • 200 g Romarin frais Effeuillé, haché grossièrement
  • 300 g Ail en purée Ail frais mixé
  • 4 L Fond de veau Fond brun corsé
  • 1,5 L Vin blanc sec Pour déglacer et réduire
  • 1 kg Échalotes Ciselées finement
  • 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
  • 300 g Beurre Monter la sauce
  • PM Sel fin Assaisonnement
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Parer le filet mignon de porc en retirant la membrane nerveuse. Ciseler les échalotes, effeuiller et ciseler le romarin frais.
  • Assaisonner les filets au sel fin et au poivre noir moulu.
  • Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et colorer les filets sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, en laissant la sauteuse remonter en température entre chaque fournée. Variante d'optimisation : marquer les filets au four, en air chaud, sur bacs GN perforés.
  • Disposer les filets en une seule couche dans des bacs GN et les rôtir au four à 165 °C, jusqu'à ce que la sonde plantée dans le plus gros filet indique 63 °C à cœur.
  • Pendant la cuisson, faire suer les échalotes et l'ail en purée dans la même sauteuse, sans coloration. Déglacer au vin blanc sec et réduire presque à sec, puis mouiller au fond de veau, ajouter une partie du romarin et réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  • Sortir les filets du four, les couvrir et les laisser reposer 10 min. Verser le jus de repos dans la sauce.
  • Hors du feu, incorporer le miel d'acacia puis monter la sauce au beurre froid en fouettant, sans la faire bouillir ensuite. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le reste du romarin.
  • Trancher les filets en médaillons de 2 cm, les napper de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, la sauce restante au bain-marie.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les filets du four dès que la sonde atteint la température, pas une minute après. Le filet mignon n'a pas de gras pour se défendre : il continue de monter pendant le repos. Tranchez seulement après ce repos, sinon le jus part sur la planche au lieu de rester dans la viande.
Organisation : J-1 : parez les filets, ciselez les échalotes et stockez le tout en chambre froide. Jour J : colorez et rôtissez une première vague à l'ouverture, puis relancez des bacs pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : un filet qui attend trop longtemps sèche. La sauce se prépare en avance et se tient au bain-marie, montée au beurre au dernier moment.
Points de maîtrise : Filets crus : ce sont des morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 203gCalories: 325kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 33gFat: 15.8gLipides saturés: 5.6gSodium: 198.3mgFibre: 0.5gSucre: 7.3g