Filet mignon de porc au miel et romarin
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuse 80L ou plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôtis de 1,5-2kg
- 800 g Miel d'acacia Pour la laque
- 200 g Romarin frais Effeuillé, haché grossièrement
- 300 g Ail en purée Ail frais mixé
- 4 L Fond de veau Fond brun corsé
- 1,5 L Vin blanc sec Pour déglacer et réduire
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 400 g Huile neutre Pour saisie et cuisson
- 300 g Beurre Monter la sauce
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets mignon 1h avant cuisson. Vérifier le ficelage, parer si nécessaire. Mélanger miel, romarin haché et ail en purée pour la marinade. Enrober les rôtis, laisser mariner 30min. Ciseler les échalotes, préparer le fond de veau.
- Saisie : Chauffer l'huile dans sauteuse ou poêle. Saisir les filets mignon sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée (5-6min total). Bien caraméliser pour développer les arômes. Réserver les rôtis, suer les échalotes dans le même récipient.
- Cuisson au four : Préchauffer four mixte à 180°C. Disposer les rôtis en bacs GN, enfourner 25-30min selon grosseur. Arroser avec le jus toutes les 10min. Déglacer la sauteuse avec le vin blanc, ajouter le fond de veau, réduire de moitié.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points sur chaque rôti. Le filet mignon doit être juste cuit, jamais rosé en collectivité. Laisser reposer 10min avant tranchage. Passer la sauce au chinois, monter au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher les filets en médaillons de 1,5cm, dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce au romarin, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le filet mignon étant très maigre, surveiller attentivement la cuisson pour éviter le dessèchement. La marinade au miel forme une belle laque dorée. Temps de repos indispensable pour redistribuer les jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 50ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 7gCholéstérol: 85mgSodium: 720mgPotassium: 420mgFibre: 1gSucre: 10gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg