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–+ portions
Filet mignon de porc aux champignons - Recette restauration collective

Filet mignon de porc aux champignons

€€€
Toutes saisons
moyen
Filet mignon de porc poêlé sauce champignons-crème : plat noble, saveurs classiques, parfaitement adapté collectivité. Maîtrise absolue température cœur +63°C obligatoire (parasites porc). Possibilité déclinaison 100% bio et circuits courts via producteurs régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 352 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • sonde à cœur
  • four
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé si besoin
  • 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés
  • 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 3 L Fond de veau Concentré dilué
  • 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
  • 400 g Huile de tournesol Pour saisie
  • 200 g Beurre doux Pour finition
  • 50 g Thym frais Effeuillé
  • PM Sel fin Assaisonnement
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Parer le filet mignon de porc en retirant la membrane et les nerfs. Rabattre la pointe fine sous le filet pour obtenir une épaisseur régulière, puis saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu.
  • Égoutter les champignons de Paris en conserve et les réserver. Effeuiller le thym frais.
  • Dans la sauteuse basculante bien chaude, avec l'huile de tournesol et une partie du beurre doux, saisir les filets 4 à 5 min par face, par fournées et sans les serrer, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
  • Disposer les filets saisis dans des bacs GN sans les superposer, planter la sonde à cœur dans le plus épais et finir au four à 180 °C jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur.
  • Sortir les filets, les couvrir et les laisser reposer 10 min avant de les trancher.
  • Pendant la cuisson au four, faire suer dans la sauteuse les échalotes surgelées avec le reste du beurre doux, directement sans les décongeler, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
  • Déglacer au vin blanc sec en grattant les sucs, puis réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, les champignons et le thym, et laisser réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  • Hors du feu, lier la sauce à la crème fraîche épaisse sans la faire bouillir ensuite. Rectifier l'assaisonnement.
  • Trancher les filets au fil du service, les napper de sauce aux champignons et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Rabattez la pointe du filet sous lui-même avant de le saisir. Le filet prend alors une épaisseur égale sur toute sa longueur, et vous n'avez plus un bout sec à côté d'un centre qui n'a pas fini de cuire. Sondez toujours la partie la plus épaisse.
Organisation : J-1 : parer les filets, les stocker filmés en chambre froide, préparer le thym. Jour J : saisir une première vague de filets à l'ouverture de la production, préparer la sauce pendant la cuisson au four, puis relancer des cuissons pendant le service. Le filet cuit n'attend pas : le maintien conserve, il ne cuit pas, et une viande tranchée trop tôt se dessèche. Trancher au fur et à mesure.
Points de maîtrise : Filet mignon cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sa conservation à +4 °C au plus, comme toute viande de découpe. Liaison chaude : l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement ; le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 246gCalories: 352kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 33.8gFat: 20.9gLipides saturés: 9gSodium: 339.5mgFibre: 1.4gSucre: 2g