Filet mignon de porc aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé si besoin
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Concentré dilué
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets mignon 1h avant cuisson pour tempérage. Parer si nécessaire et ficeler en rôtis de 1,5-2kg. Égoutter et émincer les champignons. Ciseler les échalotes. Préparer tous les assaisonnements.
- Saisie du porc : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Assaisonner les filets mignon. Les saisir sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10min). Réserver dans des bacs GN. Dégraisser partiellement la sauteuse.
- Garniture aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes sans coloration (3-4min). Ajouter les champignons égouttés, faire sauter 5min pour évaporer l'eau. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Cuisson poêlée : Ajouter le fond de veau et le thym. Remettre les filets dans la sauce. Couvrir et cuire au four 180°C pendant 20-25min. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité.
- Finition et service : Sortir les filets, laisser reposer 10min sous film. Réduire la sauce, incorporer la crème, rectifier l'assaisonnement. Trancher les filets en médaillons de 1,5cm. Dresser en bacs GN, napper de sauce aux champignons. Maintenir +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le filet mignon étant un morceau noble et maigre, attention à ne pas le dessécher. La cuisson poêlée couverte préserve le moelleux. Temps de repos indispensable.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + 80ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 750mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg