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Filet mignon de porc aux champignons - Recette restauration collective

Filet mignon de porc aux champignons

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
moyen
Filet mignon de porc poêlé sauce champignons-crème : plat noble, saveurs classiques, parfaitement adapté collectivité. Maîtrise absolue température cœur +63°C obligatoire (parasites porc). Possibilité déclinaison 100% bio et circuits courts via producteurs régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé si besoin
  • 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés
  • 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 3 L Fond de veau Concentré dilué
  • 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
  • 400 g Huile de tournesol Pour saisie
  • 200 g Beurre doux Pour finition
  • 50 g Thym frais Effeuillé
  • 120 g Sel fin Assaisonnement
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Sourcer filet mignon bio ou label rouge auprès fournisseur agréé (traçabilité obligatoire). Parer entièrement (enlever nerfs, excès gras). Portion 120g porc cuit = 150-160g cru. Champignons frais (privilégier frais régional conserve) : nettoyer, émincer 5mm. Congélation si délai.
  • Jour J - 06h30 : Sortir viande température ambiante (+18°C). Vérifier absence odeurs anormales (test sensoriel HACCP). Huile + beurre à feu vif = température pan +160°C min (thermomètre infrarouge si équipement dispo).
  • 07h00 : Saisir filet mignon 4-5 min/face, croûte dorée uniforme (réaction Maillard = saveur). Éviter surcharge pan = baisse température (cuire par série si petit équipement).
  • 07h10 : Placer au four couvert 180°C. Insérer piqûre thermométrique cœur + point le plus épais. Cuisson 15-20 min selon calibre viande (objectif +63°C cœur). Piqûre obligatoire = température vérifiée 3 points min.
  • 07h20 : Sortir filet, repos couvert 10 min (température monte encore +2-3°C). Cette étape = fondant garanti.
  • Sauce parallèle (07h10) : Suer échalotes surgelées 2-3 min beurre (risque cristaux = cuire directement). Déglacer vin blanc (réduction alcool 80% en 5 min = saveur + sécurité). Ajouter fond veau + champignons, réduction 50% (5 min feu moyen). Liaison crème à +65°C MAX (ne jamais bouillir = casse). Sel 8-12g/kg viande (ici ~96g/50 portions).
  • 07h35 : Découper filet cru pour service (portion 120g porc cuit). Nappé sauce 80ml/portion. Température liaison chaude maintenue +63°C (bain-marie max 2h).
  • Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons, cellule 3-5°C). Stockage +3°C maximum. DLC J+3. Jamais remonter température (multiplication bactéries Listeria si cycle froid-chaud).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Dépoussiérer les champignons, émincer finement. Congélation à -18°C jusqu'à J-1. Préparer fond de veau déglacé. J-1 : Décongélation lente des champignons à +3°C. Préparer échalotes surgelées (risque de cristaux, à utiliser directement à la cuisson). Jour J : 06h30 - Sortir filet mignon 30 min avant cuisson (température ambiante = meilleure pénétration chaleur). 07h00 - Saisir à feu vif huile + beurre, croûte dorée 4-5 min/face. 07h10 - Enfourner couvert 180°C, vérifier température cœur +63°C à +10min (piqûre thermométrique obligatoire). 07h20 - Sortir, repos 10 min couvert. Point critique HACCP : Température cœur +63°C mesurée 3 points min (centre, épais, fin). Jamais rosé en collectivité. 07h30 - Préparer sauce : suer échalotes surgelées, déglacer vin blanc, réduire 50%, ajouter fond + champignons, liaison crème fraîche à +65°C max (ne pas bouillir = décomposition protéines). Conservation chaude : Maintien +63°C en bain-marie, durée max 2h (risque fermentation anaérobie Clostridium perfringens si refroidissement lent). Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac glaçons, cellule 3-5°C si disponible). DLC J+3 à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim : Filet mignon bio ou label rouge recommandé (traçabilité producteur local idéalement). Champignons de Paris : remplacer 100% conserve par frais régional (circuit court, gain nutritionnel +30% polyphénols). Vin blanc : AOP local (Provence si possible). Crème fraîche : bio ECOCERT ou label fermier (absence résidus pesticides). % bio estimé : 40-50% si sourcing optimisé (porc label rouge 25%, crème bio 15%, vin AOP 10%). Alternatives circuits courts : Champignons auprès AMAP panier hebdo, échalotes marché paysan régional, fond maison (parures porc+os veau, réduction gaspillage), beurre fromagerie locale. Objectif EGAlim : 50% durables dont 20% bio en valeur = atteint via porc label + bio crème + vin AOP.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Porc broyé grossièrement, sauce onctueux réduite, champignons mixés 70%. Alternative végétarienne : Filet de seitan bio ou tofu fumé (200g/personne) aux mêmes champignons + sauce crème-moutarde douce (30% réduction sodium). Variante bio : Tous produits ECOCERT : porc bio Limousin AOC, champignons biologiques frais, crème bio Normandie. Sans allergène : Liaison à la maïzena (10g/litre) au lieu crème si allergie lait (texte identique). Vin blanc cuit = alcool volatilisé, sans risque.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.65mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g