Les côtes de porc à la portugaise reposent sur une marinade franche, sauce piri-piri, ail et citron, qui parfume la viande sans la masquer. En collectivité, ce plat s’organise bien sur deux jours : la marinade se prépare la veille, le porc y séjourne toute la nuit en chambre froide, et il ne reste que la cuisson à assurer le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’égouttage avant la cuisson. Des côtes encore chargées de marinade collent à la plancha et n’attrapent pas de couleur, alors qu’un bon égouttage donne une viande saisie et parfumée.
Côtes de porc à la portugaise
Côtes de porc bio marinées 24h au piri-piri frais, ail et citron : 18 min de cuisson, cœur 63-65°C. Rentabilité excellente (≈2,80€/portion matière), conformité EGAlim garantie circuits courts. Déclinaison végétarienne facile (tofu fumé identique).
Equipements
- plancha
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce piri-piri (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc
- 500 ml Sauce piri-piri
- 200 g Ail
- 10 pièce(s) Citron
- 400 ml Huile d'olive Dans la marinade et pour la coloration
Instructions
- Hacher ou écraser l'ail et presser le citron.
- Dans un bac, mélanger l'ail, le jus de citron, la sauce piri-piri et l'huile d'olive pour obtenir la marinade.
- Disposer les côtes de porc dans des bacs GN, verser la marinade et bien les enrober. Couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, égoutter longuement les côtes de porc et les éponger pour retirer l'excédent de marinade.
- Cuire les côtes de porc par fournées sur la plancha ou au gril, à feu vif, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Relancer des fournées pendant le service.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les côtes avant de les poser sur la plancha. Une viande encore humide de marinade cuit à la vapeur au lieu de saisir, et elle n'attrape jamais la couleur qui fait tout le goût du plat.
Organisation : J-1 : préparer la marinade et y faire mariner les côtes de porc en chambre froide. Jour J : égoutter, saisir à la plancha ou au gril par fournées, en relançant des cuissons pendant le service, et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Les côtes de porc marinées sont des préparations de viandes : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Le même arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les côtes de porc par du tofu ferme, mariné et cuit de la même façon ; le tofu est à base de soja, allergène à déclarer.
Nutrition
Portion: 196.5gCalories: 358kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 35.8gFat: 23.2gLipides saturés: 7.5gSodium: 134.9mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
