Name: Côtes de porc à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 190 min
Ingredients: 15 g Côtes de porc; 50 g Épices chili; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 2 kg Poivrons

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Cette recette mexicaine robuste s’inscrit parfaitement dans une restauration collective équilibrée et durable. Les côtes de porc, marinées à froid en J-1, développent tendreté et saveur sans cuisson compliquée. Les haricots rouges cuits J-2 et conservés à +3°C garantissent fluidité de production. Conforme GEMRCN P1 (protéine à portion complète) et EGAlim si approvisionnement bio et local.

Recette GEMRCN P1 : 150g côte de porc + 80g sauce mixte (tomates, poivrons, haricots) = coût maîtrisé et satisfaction nutritionnelle. Privilégiez porc Label Rouge ou bio, légumes fermiers régionaux. Respect des temps HACCP et marinade froide garantissent sécurité alimentaire en production de 600 couverts/jour.

Côtes de porc à la mexicaine

Côtes de porc mariées 2h à froid, braisées à cœur en rôtisserie. Sauce mexicaine fraîche (tomates, poivrons, haricots rouges cuits J-2). Protéine de qualité, facile à produire à 600 couverts/jour, conforme EGAlim si porc bio et légumes locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 263 kcal

Equipements

Rôtisserie
Sauté

Ingrédients

15 g Côtes de porc
50 g Épices chili
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
2 kg Poivrons

Instructions

J-2, 10h : Cuire haricots rouges secs (trempage 12h avant) — eau froide, 1h à ébullition, refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C.
J-1, 14h : Désosser ou laisser entier (selon portion). Saler côtes 10g/kg. Mélanger épices chili pures + tomates fraîches concassées + oignons hachés finement. Immerger côtes 2h à +3°C max.
Jour J, 10h30 : Sortir barquettes de marinade 30 min avant service (tempérage). Préchauffer rôtisserie 180°C ou poêle haute.
Jour J, 11h00 : Sauté-braisé 45 min côtes + marinade + poivrons rouges émincés frais. Vérifier cœur ≥+63°C HACCP. Ajouter haricots rouges J-2 les 10 dernières minutes.
Service ≥+63°C en bain-marie 63°C (max 2h). Portion unique 200g : 150g porc + 50g garniture (sauce + haricots).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire haricots rouges secs, refroidir à +10°C max en 2h, conserver ≤+3°C. J-1 : Saler les côtes (10g/kg), mariner avec épices, oignons bruts, tomates fraîches et poivrons — conservation ≤+3°C. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson pour tempérage. Cuisson 45 min en rôtisserie ou sauté-braisé (cœur ≥+63°C HACCP). Service ≥+63°C. Reste chaud max 2h en bain-marie 63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier côtes de porc issues d'élevage biologique certifié (label AB ou équivalent) — représente ~60% du coût matière. Haricots rouges bio vrac (AMAP ou distributeur régional). Tomates, oignons, poivrons de saison : marché local ou producteur direct (circuits courts). Estimation bio : 65-70% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : fournisseur régional de viande porcine label Rouge ou AOP, légumes fermiers locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : côtes effilochées pour maternelle/handicap, nappées de sauce mexicaine réduite. Alternative végétarienne : haricots rouges + légumes poêlés + fromage blanc nature (protéines). Variante bio : incontournable pour ce plat (80% des portions). Sans allergène : recette naturellement sans gluten si épices pures (vérifier label HACCP).