Name: Côtes de porc à la mexicaine
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 190 min
Ingredients: 15 kg Côtes de porc; 50 g Épices chili; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 3 kg Haricots rouges; 300 ml Huile neutre (Pour colorer les côtes); 150 g Ail en purée (Dans la marinade); 1 L Bouillon de volaille (Pour le mouillement)

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Les côtes de porc à la mexicaine passent bien sur une ligne de self dès que la sauce tomate épicée accroche l’œil, entre poivrons et haricots rouges. Le plat s’organise sur deux jours : les haricots secs cuisent en marmite la veille après leur trempage, les côtes marinent au froid avec les épices chili et l’ail, et le mijotage en sauteuse basculante se fait le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la viande : une côte trop épaisse reste ferme si le mijotage n’est pas poussé jusqu’à ce qu’elle se détache facilement.

Côtes de porc à la mexicaine

Côtes de porc mariées 2h à froid, braisées à cœur en rôtisserie. Sauce mexicaine fraîche (tomates, poivrons, haricots rouges cuits J-2). Protéine de qualité, facile à produire en volume, conforme EGAlim si porc bio et légumes locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 3 10

Portions couverts

Calories 388 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices chili (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Côtes de porc
50 g Épices chili
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
2 kg Poivrons
3 kg Haricots rouges
300 ml Huile neutre Pour colorer les côtes
150 g Ail en purée Dans la marinade
1 L Bouillon de volaille Pour le mouillement

Instructions

Faire tremper les haricots rouges secs pendant 12 h au moins en chambre froide, puis les égoutter et les cuire en marmite à l'eau frémissante jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter à nouveau, les refroidir en cellule de refroidissement et les réserver en chambre froide.
Mélanger les épices chili avec l'ail en purée et un filet d'huile neutre, puis enrober les côtes de porc de ce mélange et les laisser mariner au froid.
Émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, monder et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, colorer les côtes de porc à l'huile neutre, par fournées, sur toutes les faces. Les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, ajouter les poivrons, les tomates concassées et le bouillon de volaille. Remettre les côtes de porc, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande se détache facilement.
Ajouter les haricots rouges cuits en fin de cuisson et ramener l'ensemble à frémissement.
Maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les côtes de porc par petites fournées avant de les mijoter. Une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et c'est cette coloration qui donne son relief à la sauce mexicaine.

Organisation : J-2 au soir, mettre les haricots rouges à tremper en chambre froide. J-1, les cuire, les refroidir en cellule, puis mariner les côtes de porc au froid avec les épices chili et l'ail. Jour J, tailler oignons, poivrons et tomates, colorer la viande, mijoter avec la garniture et ajouter les haricots en fin de cuisson.

Points de maîtrise : Côtes de porc crues, morceaux de découpe : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Haricots rouges cuits la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C. Trempage des légumineuses sèches : 12 h au moins, en chambre froide (pratique de référence). Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les côtes de porc par des haricots rouges supplémentaires et des poivrons rôtis, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, mijotés dans la même sauce tomate épicée.