Côtes de porc à la mexicaine
Côtes de porc mariées 2h à froid, braisées à cœur en rôtisserie. Sauce mexicaine fraîche (tomates, poivrons, haricots rouges cuits J-2). Protéine de qualité, facile à produire à 600 couverts/jour, conforme EGAlim si porc bio et légumes locaux.
Ingrédients
- 15 g Côtes de porc
- 50 g Épices chili
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
Instructions
- J-2, 10h : Cuire haricots rouges secs (trempage 12h avant) — eau froide, 1h à ébullition, refroidir +63→+10°C en <2h, conserver ≤+3°C.
- J-1, 14h : Désosser ou laisser entier (selon portion). Saler côtes 10g/kg. Mélanger épices chili pures + tomates fraîches concassées + oignons hachés finement. Immerger côtes 2h à +3°C max.
- Jour J, 10h30 : Sortir barquettes de marinade 30 min avant service (tempérage). Préchauffer rôtisserie 180°C ou poêle haute.
- Jour J, 11h00 : Sauté-braisé 45 min côtes + marinade + poivrons rouges émincés frais. Vérifier cœur ≥+63°C HACCP. Ajouter haricots rouges J-2 les 10 dernières minutes.
- Service ≥+63°C en bain-marie 63°C (max 2h). Portion unique 200g : 150g porc + 50g garniture (sauce + haricots).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuire haricots rouges secs, refroidir à +10°C max en 2h, conserver ≤+3°C. J-1 : Saler les côtes (10g/kg), mariner avec épices, oignons bruts, tomates fraîches et poivrons — conservation ≤+3°C. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson pour tempérage. Cuisson 45 min en rôtisserie ou sauté-braisé (cœur ≥+63°C HACCP). Service ≥+63°C. Reste chaud max 2h en bain-marie 63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier côtes de porc issues d'élevage biologique certifié (label AB ou équivalent) — représente ~60% du coût matière. Haricots rouges bio vrac (AMAP ou distributeur régional). Tomates, oignons, poivrons de saison : marché local ou producteur direct (circuits courts). Estimation bio : 65-70% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : fournisseur régional de viande porcine label Rouge ou AOP, légumes fermiers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : côtes effilochées pour maternelle/handicap, nappées de sauce mexicaine réduite. Alternative végétarienne : haricots rouges + légumes poêlés + fromage blanc nature (protéines). Variante bio : incontournable pour ce plat (80% des portions). Sans allergène : recette naturellement sans gluten si épices pures (vérifier label HACCP).
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 9.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.6mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g