Name: Côtes de porc à la marocaine
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Côtes de porc; 30 g Cumin; 20 g Gingembre; 20 g Cannelle; 1 kg Oignons; 1 kg Pruneaux; 300 g Miel; 300 ml Huile neutre (Pour saisir les côtes); 150 g Ail en purée (Avec les oignons); 4 L Bouillon de volaille (Pour le mouillement)

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Les côtes de porc à la marocaine apportent une touche d’épices qui change du braisé classique et se repère vite sur la ligne de self. Le plat tient sur la torréfaction des épices et sur le braisage long, qui rend la viande tendre sans la dessécher. Le point de vigilance porte sur le moment d’ajouter les pruneaux et le miel : trop tôt, le miel accroche au fond de la sauteuse basculante et les pruneaux se défont ; au bon moment, ils donnent à la sauce son fondant et sa couleur.

Côtes de porc à la marocaine

Côtes de porc braisées aux épices torréfiées, pruneaux dénoyautés et miel : plat chaleureux conforme EGAlim, exploitant circuits courts régionaux. Cuisson basse température (63-65°C) préservant saveur et jutosité, valorisant fournisseurs bio locaux. Service simple, haute satisfaction convive, faible gaspillage.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 314 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Épices (cumin, gingembre, cannelle) (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Côtes de porc
30 g Cumin
20 g Gingembre
20 g Cannelle
1 kg Oignons
1 kg Pruneaux
300 g Miel
300 ml Huile neutre Pour saisir les côtes
150 g Ail en purée Avec les oignons
4 L Bouillon de volaille Pour le mouillement

Instructions

Torréfier à sec le cumin, le gingembre et la cannelle en poêle, à feu doux, en remuant sans cesse, puis réserver.
Émincer les oignons.
Éponger les côtes de porc, les assaisonner, puis les colorer dans la sauteuse basculante avec l'huile neutre, sur chaque face, par fournées.
Réserver les côtes de porc colorées, puis faire suer les oignons dans la même sauteuse basculante.
Ajouter l'ail en purée et les épices torréfiées, mélanger, puis remettre les côtes de porc dans la sauteuse basculante.
Mouiller avec le bouillon de volaille, couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache de l'os. Variante d'optimisation : transférer les côtes de porc et la sauce en bacs GN couverts et finir le braisage au four.
10 min avant la fin de la cuisson, incorporer les pruneaux et le miel, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson à couvert.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en contrôlant à la sonde à cœur que le plat reste à 63 °C au moins.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Torréfiez les épices à sec, à feu doux, sans les quitter des yeux : passées quelques secondes, elles tournent amères et gâchent toute la sauce. C'est cette torréfaction qui donne au plat son parfum, pas la quantité d'épices.

Organisation : J-1 : torréfier les épices et les garder en boîte fermée, émincer les oignons et les stocker filmés en chambre froide. Jour J : colorer les côtes de porc, faire suer les oignons, ajouter l'ail et les épices, mouiller et braiser, incorporer les pruneaux et le miel en fin de cuisson, puis passer en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Les côtes de porc crues sont des morceaux de découpe : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose leur conservation à +4 °C au plus. Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose une température de +63 °C au moins, contrôlée à la sonde à cœur.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les côtes de porc par des champignons de Paris rôtis et des lentilles corail braisées, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base aromatique.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).