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–+ portions

Côtes de porc à la marocaine

Côtes de porc braisées aux épices torréfiées, pruneaux dénoyautés et miel : plat chaleureux conforme EGAlim, exploitant circuits courts régionaux. Cuisson basse température (63-65°C) préservant saveur et jutosité, valorisant fournisseurs bio locaux. Service simple, haute satisfaction convive, faible gaspillage.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Côtes de porc
  • 30 g Épices (cumin
  • 20 g Gingembre
  • 20 g Cannelle
  • 1 kg Oignons
  • 1 kg Pruneaux

Instructions
 

  • J-1 : Torréfier cumin, gingembre et cannelle à sec en poêle 1-2 min (80-100°C), verser dans récipient hermétique. Dénoyauter pruneaux à la main. Émincer oignons frais (gare aux piqûres). Préparer miel en pot doseur.
  • Jour J : Éponger côtes de porc, saler 8-10g/kg. Chauffer 0,4L huile cuisson en braiseuse à 140°C, saisir côtes 3-4 min/face pour coloration légère (ne pas dessécher).
  • Ajouter oignons émincés, déglacér 2-3 min. Saupoudrer épices torréfiées (2g cumin + 0,8g gingembre + 0,5g cannelle pour 100 couverts), verser 1L bouillon de volaille chaud. Couvrir hermétiquement.
  • Braiser en four à 65°C cœur viande pendant 40-45 min jusqu'à cuisson basse température. 10 min avant fin : incorporer pruneaux dénoyautés et 200g miel bio. Mélanger délicatement.
  • Refroidissement en liaison chaude : maintenir ≥63°C en bac gastro hermétique jusqu'à service. Liaison froide (restes J+1) : +63→+10°C en <2h, conserver 48h à +3°C max.
  • Dressage : 1 côte par portion (±180g) + sauce miel-pruneaux. Vérifier absence fragments os (sécurité alimentaire).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : dénoyauter les pruneaux, torréfier les épices à sec (cumin, gingembre, cannelle) et les stocker à l'abri de l'humidité. Émincer les oignons frais. Jour J : cuire les côtes de porc entre 63-65°C cœur (cuisson basse température) pendant 40-45 min en braiseuse. Verser le miel et les pruneaux 10 min avant fin de cuisson. Conservation liaison chaude ≥63°C en bac gastro hermétique jusqu'à service. HACCP : température cœur viande ≥63°C minimum. Refroidissement rapide en liaison froide (si reste) : +63→+10°C en <2h, conservation 48h à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim J : privilégier porc fermier Label Rouge ou AB (circuit court régional). Miel et pruneaux bio ECOCERT ou certifiés durables (AMAP, marché gros). Cumin et gingembre bio importés responsables. % bio estimé 60-70% en valeur d'achat (porc AB + miel bio + épices). Alternative : remplacer porc par côtes de bœuf bio ou volaille fermière. Oignons frais marché local de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : viande en morceaux plus petits ou effilochée pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou cèpes rôtis + protéine de légumineuses (lentilles corail braisées). Variante bio certifiée : tous ingrédients AB (porc, miel, épices). Sans allergène : remplacer miel par sirop d'agave bio si allergie acariens ; vérifier origine pruneaux (traçabilité sulfites).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 28.5gFat: 12.4gLipides saturés: 4.6gSodium: 0.42mgFibre: 2.1gSucre: 16.8g