Le rôti de porc orloff reste un classique de menu en collectivité, apprécié pour sa présentation en tranches déjà garnies qui facilite le service à l’assiette. Ici, la duxelle se fait avec des champignons de Paris en conserve et la béchamel est industrielle, ce qui simplifie la production en volume sans complexifier l’organisation. Le point de vigilance porte sur l’incision du rôti cuit : trop profonde, les tranches se détachent et la garniture s’échappe ; trop timide, la farce ne tient pas et glisse au moment de la découpe.
Rôti de porc orloff
€€€ Toutes saisons moyenEquipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement | pour la duxelle préparée la veille
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel industrielle) ; Lait (Béchamel industrielle, Gruyère râpé, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc découenné (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc - filet ou longe Ficelé, paré, sans os - perte cuisson 20%
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés pour duxelles
- 1 kg Jambon blanc découenné Tranché fin pour garniture
- 2 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 4 L Béchamel industrielle Liaison sauce
- 800 g Gruyère râpé Pour gratinage
- 400 g Huile neutre Cuisson et saisie
- 300 g Beurre Finition et duxelles
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 15 g Thym séché Aromate
Instructions
- Égoutter les champignons de Paris en conserve et les émincer finement.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer les oignons surgelés dans le beurre, ajouter les champignons émincés et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Assaisonner de sel fin, de poivre noir moulu et de thym séché.
- Si la duxelle est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Saler et poivrer le rôti de porc, puis le colorer sur toutes les faces dans l'huile neutre, en sauteuse basculante. Le transférer sur une plaque ou en bacs GN.
- Rôtir au four en arrosant à mi-cuisson avec le jus de cuisson, jusqu'à ce que la chair ne soit plus rosée au contrôle à la sonde à cœur et que le jus qui perle soit clair.
- Laisser reposer le rôti, puis l'inciser en tranches régulières, sans le traverser, en gardant la base intacte.
- Garnir chaque incision de duxelle de champignons, de lamelles de jambon blanc découenné et de béchamel industrielle réchauffée.
- Napper le dessus du rôti avec le reste de béchamel industrielle, parsemer de gruyère râpé et gratiner au four à pleine puissance.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, puis découper en suivant les incisions.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette relève de la catégorie viande (groupe 1 GEMRCN), portion protéique principale. Respect obligatoire température cœur +63°C minimum (trichinose porc), traçabilité producteur, DLC J+3 froide ou liaison chaude 2h max. Pour une cuisine en volume, la préparation en flux J-1/Jour J économise les surgelés et renforce l’image qualité. Alternative végétarienne (seitan orloff) fortement recommandée pour conformité diversification régimes. Coût portion stabilisé €€€ justifié par bio 25% et circuits courts.
