Rôti de porc orloff
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenRôti de porc orloff classique revisité en circuit court : porc Label Rouge ou bio (traçabilité obligatoire), champignons frais du marché en duxelles maison, béchamel artisanale. Cuisson basse température maîtrisée (160°C, sonde cœur +63°C). Respect strict HACCP, DLC J+3 froide, liaison chaude 2h max. Rentabilité garantie, taux de sécurité alimentaire 100%.
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc - filet ou longe Ficelé, paré, sans os - perte cuisson 20%
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés pour duxelles
- 1 kg Jambon blanc découenné Tranché fin pour garniture
- 2 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 4 L Béchamel industrielle Liaison sauce
- 800 g Gruyère râpé Pour gratinage
- 400 g Huile neutre Cuisson et saisie
- 300 g Beurre Finition et duxelles
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 15 g Thym séché Aromate
Instructions
- J-1 : Préparer duxelles maison — champignons frais bio émincés finement, sudation courte à sec (sans eau) 5-8 min, refroidissement +3°C. Confectionner béchamel maison (beurre 300g + farine 150g + lait frais 2L), cuisson 10 min, refroidissement +3°C max 24h.
- Jour J, 30 min avant cuisson : Sortir rôti de porc (13 kg pour 100 couverts, soit 130g/couvert cuit) température ambiante, vérifier traçabilité étiquette producteur.
- Préparation : Inciser régulièrement sans traverser (tous les 1,5-2 cm, profondeur 2-3 cm). Farcir chaque incision : couche duxelles sèche (5g), tranche jambon blanc découenné, napper léger béchamel. Salage 10g/kg porc (130g sel total).
- Cuisson four : 160°C ventilé, sonde thermique cœur OBLIGATOIRE. Cible +63°C MINIMUM (non-négociable trichinose). Durée moyenne 90-110 min selon épaisseur. Arroser mi-cuisson.
- Repos : 10 min à couvert 60°C, reprise lente. Sonde cœur vérification +63°C avant service. Découpe nette possible uniquement après repos.
- Liaison chaude : Service direct +63°C min, durée max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C DLC J+3. Traçabilité température enregistrée.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (producteur porc local certifié, champignons frais du marché). Vérification traçabilité porc. J-1 : Préparation duxelles (champignons frais émincés, sudation sans eau, refroidissement +3°C). Fabrication béchamel maison (beurre + farine + lait frais), stockage +3°C max 24h. Jour J : Levée du porc 30min avant cuisson. Incisions, duxelles, jambon, béchamel. Cuisson four 160°C, sonde cœur obligatoire +63°C min. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min si liaison froide (DLC J+3). Liaison chaude conservation +63°C max 2h. Point critique HACCP : Température cœur +63°C NON-NÉGOCIABLE (parasites porc). Pas de coloration rosée en collectivité.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : certifier porc Label Rouge ou bio locale (circuits courts privilégiés — AMAP, marché gros régional). Champignons frais bio (Ecocert) préférés aux conserves industrielles. Béchamel maison (lait fermier local si possible, beurre AOP). Gruyère AOP Comté ou bio local. Estimé +55% produits durables, +25% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : escalope de seitan ou galette de légumes-céréales en remplacement du porc.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Émincer finement porc cuit, duxelles réduite en purée, béchamel lissée, servir en bouchées molles. Végétarienne : Remplacer porc par escalope de seitan bio incisée (même technique orloff, jambon remplacé par tranche de fromage ou champignon grillé). Bio certifiée : Tous les ingrédients Ecocert (porc bio, champignons bio, beurre bio, fromage bio). Sans porc : Utiliser filet de volaille (poulet fermier) ou veau local, adapter temps cuisson (58°C cœur).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g