Rôti de porc orloff
€€€ Toutes saisons moyenRôti de porc orloff classique revisité en circuit court : porc Label Rouge ou bio (traçabilité obligatoire), champignons frais du marché en duxelles maison, béchamel artisanale. Cuisson basse température maîtrisée (160°C, sonde cœur +63°C). Respect strict HACCP, DLC J+3 froide, liaison chaude 2h max. Rentabilité garantie, taux de sécurité alimentaire 100%.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement | pour la duxelle préparée la veille
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Béchamel industrielle) ; Lait (Béchamel industrielle, Gruyère râpé, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon blanc découenné (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc - filet ou longe Ficelé, paré, sans os - perte cuisson 20%
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés pour duxelles
- 1 kg Jambon blanc découenné Tranché fin pour garniture
- 2 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 4 L Béchamel industrielle Liaison sauce
- 800 g Gruyère râpé Pour gratinage
- 400 g Huile neutre Cuisson et saisie
- 300 g Beurre Finition et duxelles
- PM Sel fin Assaisonnement
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 15 g Thym séché Aromate
Instructions
- Égoutter les champignons de Paris en conserve et les émincer finement.
- Dans une sauteuse basculante, faire suer les oignons surgelés dans le beurre, ajouter les champignons émincés et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Assaisonner de sel fin, de poivre noir moulu et de thym séché.
- Si la duxelle est préparée la veille, la répartir en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Saler et poivrer le rôti de porc, puis le colorer sur toutes les faces dans l'huile neutre, en sauteuse basculante. Le transférer sur une plaque ou en bacs GN.
- Rôtir au four en arrosant à mi-cuisson avec le jus de cuisson, jusqu'à ce que la chair ne soit plus rosée au contrôle à la sonde à cœur et que le jus qui perle soit clair.
- Laisser reposer le rôti, puis l'inciser en tranches régulières, sans le traverser, en gardant la base intacte.
- Garnir chaque incision de duxelle de champignons, de lamelles de jambon blanc découenné et de béchamel industrielle réchauffée.
- Napper le dessus du rôti avec le reste de béchamel industrielle, parsemer de gruyère râpé et gratiner au four à pleine puissance.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, puis découper en suivant les incisions.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne négligez pas l'égouttage des champignons en conserve avant de les mettre en sauteuse : mal égouttés, ils diluent la duxelle et empêchent toute évaporation correcte, et la garniture coule pendant la cuisson.
Organisation : La veille, préparer la duxelle de champignons et la refroidir en cellule de refroidissement. Le jour du service, colorer et rôtir le rôti, le laisser reposer, l'inciser et le garnir, puis le napper, le gratiner et le maintenir jusqu'au service.
Points de maîtrise : Rôti cru et jambon blanc : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus. Duxelle préparée la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 255gCalories: 321kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 33.8gFat: 17.9gLipides saturés: 8.1gSodium: 448.7mgFibre: 2gSucre: 3.1g