Rôti de porc orloff
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Sauteuse 80L pour duxelles
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc - filet ou longe Ficelé, paré, sans os - perte cuisson 20%
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés pour duxelles
- 1 kg Jambon blanc découenné Tranché fin pour garniture
- 2 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 4 L Béchamel industrielle Liaison sauce
- 800 g Gruyère râpé Pour gratinage
- 400 g Huile neutre Cuisson et saisie
- 300 g Beurre Finition et duxelles
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 15 g Thym séché Aromate
Instructions
- Mise en place : Sortir les rôtis de porc 1h avant cuisson. Vérifier ficelage. Préparer duxelles : égoutter champignons, ciseler oignons. Trancher jambon fin. Préchauffer four mixte 180°C. Assaisonner les rôtis sel, poivre, thym.
- Saisie des rôtis : Saisir les rôtis sur toutes faces dans une poêle avec huile chaude jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Dans sauteuse, faire suer oignons au beurre, ajouter champignons, cuire jusqu'à évaporation complète (duxelles). Assaisonner.
- Montage orloff : Pratiquer des incisions régulières (2cm) sur les rôtis sans traverser complètement. Garnir chaque incision avec duxelles de champignons et lamelle de jambon. Placer en bacs GN, napper de béchamel, parsemer de gruyère râpé.
- Cuisson four : Four 180°C, cuire 60-90min selon taille des rôtis. TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde en plusieurs points. Gratiner 5min en fin de cuisson. Repos 10min avant tranchage.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Trancher en portions 120g, dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Inciser régulièrement mais sans traverser pour garder la tenue du rôti. La duxelles doit être bien sèche pour éviter le dégorgeage. Repos obligatoire 10min pour une découpe nette.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g porc cuit + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 30gFat: 22gLipides saturés: 9gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 1.8mg