Ce mijoté de bœuf figure au cœur du répertoire GEMRCN depuis une longue expérience en restauration collective. Technique classique de braisage, facilement adaptable aux contraintes d’approvisionnement et aux régimes spécialisés. Excellente valorisation des produits frais de saison en circuit court : viandes fermières Label Rouge, carottes et oignons locaux, pruneaux biologiques. Coût maîtrisé, rendement optimal, fort potentiel de satisfaction commensaux.
Conforme GEMRCN P1 (sous-catégorie Bœuf braisé-mijoté). Recommandé en rotation mensuelle pour garantir variété protéinée. Sécurité HACCP assurée par cuisson cœur ≥85°C et refroidissement rapide. Intégrer dans politique d’approvisionnement bio : respecte obligatoire EGAlim 20% bio en valeur, valorise circuits courts régionaux, réduit impact carbone. Déclinaisons TMS et alternatives végétales enrichissent offre inclusive.
Bœuf mijoté aux pruneaux et aux carottes
Equipements
- Braisage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (cannelle, gingembre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 800 g Pruneaux
- 2 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 750 ml Vin rouge
- 20 g Épices (cannelle, gingembre)
Instructions
- J-1 ou J (2h avant cuisson) : Trempage pruneaux 30 min à l'eau tiède. Contrôle matière première viande (couleur, odeur, traçabilité bio). Brunoise carottes 8-10 mm, ciseler oignons.
- Saisie viande : huile cuisson (100cvts). Bœuf en cubes, saisir à 160-180°C jusqu'à croûte légère, 12-15 min par batch. Température cœur viande ≥60°C minimum.
- Garniture aromatique : ajouter oignons ciselés, suée 5 min sans coloration. Déglacer vin rouge bio, réduction 8 min.
- Mouillage et braisage : ajouter fond brun maison ou bouillon dégraissé. Épices : cannelle, gingembre frais râpé, sel viande, poivre QS. Couvrir, four 160°C ou plaque top induction, mijoter 150-180 min.
- Garniture légumière : ajouter carottes à mi-cuisson (90 min). Pruneaux égouttés ajoutés 30 min avant fin cuisson pour ne pas se désintégrer.
- Contrôle HACCP : température cœur viande ≥85°C à 150 min. Vérifier tendreté à la fourchette (viande doit se défaire).
- Finition : vérification assaisonnement, correction sel si nécessaire. Liaison éventuelle (beurre-farine) QS si sauce trop liquide.
- Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h max, conservation +3°C 72h.
