Name: Bœuf mijoté aux pruneaux et aux carottes
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 800 g Pruneaux; 2 kg Carottes; 1 kg Oignons; 750 ml Vin rouge; 20 g Épices (cannelle, gingembre). SULFITES. Faire tremper les pruneaux 30 min avant utilisation pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.

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Ce mijoté de bœuf figure au cœur du répertoire GEMRCN depuis une longue expérience en restauration collective. Technique classique de braisage, facilement adaptable aux contraintes d’approvisionnement et aux régimes spécialisés. Excellente valorisation des produits frais de saison en circuit court : viandes fermières Label Rouge, carottes et oignons locaux, pruneaux biologiques. Coût maîtrisé, rendement optimal, fort potentiel de satisfaction commensaux.

Conforme GEMRCN P1 (sous-catégorie Bœuf braisé-mijoté). Recommandé en rotation mensuelle pour garantir variété protéinée. Sécurité HACCP assurée par cuisson cœur ≥85°C et refroidissement rapide. Intégrer dans politique d’approvisionnement bio : respecte obligatoire EGAlim 20% bio en valeur, valorise circuits courts régionaux, réduit impact carbone. Déclinaisons TMS et alternatives végétales enrichissent offre inclusive.

Bœuf mijoté aux pruneaux et aux carottes

Classique intemporel du répertoire collectif : bœuf fermier braisé aux pruneaux et carottes, cuisson basse température 180 min pour tendreté garantie. Mijoté riche en saveurs, réalisable en liaison chaude ou froide, compatible circuit court et appro 100% bio. Alternative végétarienne champignons-lentilles sur demande.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 411 kcal

Equipements

Braisage
Mijotage

Ingrédients

15 kg Bœuf
800 g Pruneaux
2 kg Carottes
1 kg Oignons
750 ml Vin rouge
20 g Épices (cannelle, gingembre). SULFITES. Faire tremper les pruneaux 30 min avant utilisation pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson.

Instructions

J-1 ou J (2h avant cuisson) : Trempage pruneaux 30 min à l'eau tiède. Contrôle matière première viande (couleur, odeur, traçabilité bio). Brunoise carottes 8-10 mm, ciseler oignons.
Saisie viande : huile cuisson 0,5 L (100cvts). Bœuf en cubes 30-40g, saisir à 160-180°C jusqu'à croûte légère, 12-15 min par batch. Température cœur viande ≥60°C minimum.
Garniture aromatique : ajouter oignons ciselés (500g/100cvts), suée 5 min sans coloration. Déglacer vin rouge bio (1 L/100cvts), réduction 8 min.
Mouillage et braisage : ajouter fond brun maison ou bouillon dégraissé (1,5-2 L/100cvts). Épices : cannelle 2g, gingembre frais râpé 5g, sel 10-12g/kg viande, poivre QS. Couvrir, four 160°C ou plaque top induction, mijoter 150-180 min.
Garniture légumière : ajouter carottes (1,2 kg/100cvts) à mi-cuisson (90 min). Pruneaux égouttés ajoutés 30 min avant fin cuisson pour ne pas se désintégrer.
Contrôle HACCP : température cœur viande ≥85°C à 150 min. Vérifier tendreté à la fourchette (viande doit se défaire).
Finition : vérification assaisonnement, correction sel si nécessaire. Liaison éventuelle (beurre-farine) QS si sauce trop liquide.
Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'à service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h max, conservation +3°C 72h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viandes et légumes frais auprès de producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Préparation des garnitures (brunoise de carottes, épluchage oignons), trempage pruneaux 30 min minimum. Stockage légumes ≤+4°C. HACCP : viande brute conservée ≤+3°C jusqu'à cuisson. J : Cuisson en liaison chaude, maintien mijoté 180 min à cœur 85°C (contrôle thermomètre). Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide pour lendemain. Service ≥+63°C. Conservation max 3 jours à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim : recommander viande bio Label Rouge ou ECOCERT (20% minimum bio en valeur d'achat). Pruneaux biologiques sans traitement de conservation excessive. Carottes et oignons issus de producteurs locaux en circuit court (AMAP, marché gros régional). Vin rouge bio AOC régional. Valorisation systématique des parures (fonds de carottes, peaux oignons pour fumet). Objectif : 60-70% produits durables, dont 25% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée (TMS/dysphagie) : viande effilochée, légumes réduits en purée lisse, sauce liée sans grumeaux. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par champignons de Paris et cèpes bio (200g/portion), ajouter lentilles corail cuites (150g/100cvts), maintenir même braisage. Variante sans allergène : remplacer vin rouge par bouillon de légumes bio + vinaigre balsamique. Sans gingembre pour enfants ou régimes restrictifs : intensifier cannelle et thym.