Name: Bœuf mironton
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à braiser; 1.5 kg Oignons; 800 g Lardons; 500 ml Vin blanc; 200 g Moutarde; 200 g Persil frais; 500 ml Huile de tournesol (pour la coloration); 400 g Farine (pour singer); 10 L Bouillon de bœuf (à hauteur); 150 g Ail (écrasé); 5 pièce(s) Bouquet garni (retiré en fin de cuisson)

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Le bœuf mironton est une mise en place GEMRCN P1 fondamentale : elle valorise les parures de bœuf braisé, réduit le gaspillage et offre un plat rassasiant, économique et qualitatif. Cuisson basse température (65-68°C cœur) et sauce maison concentrée garantissent tendreté optimale et acceptabilité commensaux. Respect strict des points HACCP refroidissement/réchauffage obligatoire en restauration collective.

Ce classique P1 s’inscrit dans une démarche développement durable : circuits courts pour légumes, moutarde bio française, réduction des déchets via utilisation parures. Compatible EGAlim et certifications ECOCERT niveau 3. Rendement excellent, coût matière maîtrisé, satisfaction commensaux très élevée.

Bœuf mironton

Classique incontournable du GEMRCN P1 : bœuf braisé tendre, sauce à la moutarde concentrée et peu acide. Produits frais bruts uniquement, cuisson basse température 65-68°C pour optimiser tendreté. Conforme EGAlim avec circuits courts locaux et moutarde française bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 472 kcal

Equipements

Braisage
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (lait) ; Bouillon de bœuf (soja, lait, céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à braiser
1.5 kg Oignons
800 g Lardons
500 ml Vin blanc
200 g Moutarde
200 g Persil frais
500 ml Huile de tournesol pour la coloration
400 g Farine pour singer
10 L Bouillon de bœuf à hauteur
150 g Ail écrasé
5 pièce(s) Bouquet garni retiré en fin de cuisson

Instructions

Approvisionnement : bœuf à braiser frais (chuck, paleron) certifié bio ou AOP, oignons/parsley circuits courts régionaux. Vérifier traçabilité et température réception ≤+4°C.
Brunissage : détailler bœuf 60-80g portions, saisir à feu vif 4-5 min pour développer croûte (réaction Maillard). Température surface 140-160°C minimum. Drainer excédent gras.
Garniture aromatiquer : oignons ciselés 200g/100cvts, étuver sans coloration 6-8 min. Incorporer lardons 100g/100cvts détaillés, rissoler 3-4 min.
Déglaçage et mouillage : verser vin blanc 1,5L/100cvts, réduire à feu vif 8-10 min pour concentrer sucres et évaporer 70% alcool. Mouiller bouillon blanc chaud 3L/100cvts (circuits courts régionaux recommandés).
Braisage : ajouter bœuf + garniture, couvrir, cuire four 160°C cœur bœuf 65-68°C (vérifier thermomètre sonde à +120 min). Durée totale 180 min pour tendreté optimale.
Liaison sauce : moutarde 250g/100cvts (française bio), persil ciselé 50g/100cvts. Hors du feu, fouetter moutarde + 200ml jus chaud, incorporer delicatement. Température sauce ≥+63°C avant service.
Refroidissement J-1 : si liaison froide, refroidir +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons ou cellule). Conservation hermétique ≤+3°C maximum 48h.
Réchauffage : Jour J, porter ≥+63°C minimum 15 min bain-marie ou four doux 75°C. Vérifier température cœur sonde avant service. Dressage 150-180g portion/couvert.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement bœuf et légumes frais bio/circuits courts. J-1 : brunissage bœuf à 65°C cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C minimum 15 min avant service. Point HACCP critique : température cœur bœuf 65-68°C pour tendreté optimale ; vérification thermomètre sonde obligatoire. EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf bio ECOCERT ou AOP/IGP recommandé (20% bio minimum), oignons et persil circuits courts locaux (AMAP, marché gros régional). Lardons fermiers bio si possible. Moutarde française certifiée bio. Estimation : 70% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : remplacer bœuf par protéine végétale (pois chiches bio) avec fond de légumes concentré.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légèrement sauce pour commensaux dysphagie. Alternative végétarienne : protéines pois chiches/lentilles corail bio à même cuisson, même sauce. Variante sans sulfites : moutarde artisanale sans additifs, vin blanc remplacé par bouillon de légumes blanc. Variante sans alcool : vin blanc entièrement réduit ou supprimé, compenser acidité par vinaigre blanc dilué.