Bœuf mode

Le bœuf mode est le socle de la restauration collective équilibrée : protéines nobles, légumes racines à faible impact carbone, cuisson lente économe en énergie. Recette GEMRCN P1 certifiée ECOCERT niveau 3. Saisie courte à sec (économie lipides), braisage régulé 62-65°C : fibres attendries sans dessiccation.

Le bœuf mode démontre que l’exigence de qualité (circuits courts, bio, HACCP strict) est compatible avec la rentabilité collective. Valorisez les parures en fumets ou fonds : zéro déchet. Formation continue obligatoire sur braising basse température pour maîtriser la caramélisation sans dépassement thermique. Classification GEMRCN P1 garantie.

Bœuf mode

Bœuf braisé traditionnelle de 180 min : viande saisie à sec, braisée lentement en liaison chaude ≥63°C avec mirepoix de saison (circuits courts prioritaires). Plat clé GEMRCN P1 certifié EGAlim 70% bio minimum, économe en énergie.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Braisage
• Cuisson basse température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Bœuf à braiser
• 2 kg Carottes
• 1 kg Oignons
• 1.5 kg Navets
• 1.2 kg Poireaux
• 5 pièce(s) Bouquet garni

Instructions

 

• J-1 19h : Réception viande ≤+4°C (traçabilité conservée). Parage : éliminer 15-20% excédents gras/nerfs. Stockage ≤+4°C maximum 48h.
• Jour J 10h30 : Taillage légumes : carottes 4-6cm cylindre, navets 3-4cm, poireaux fendus 3cm, oignons émincés 0,5cm. Lavage bio certification vérifiée. Bouquet garni frais : thym bio, laurier, céleri tige non traité.
• 11h00 : Saisie viande à sec EN PETIT LOT (max 2-3kg/bain-marie). Température cœur 65-68°C (2-3 min par face). Ne pas crowder : transfert immédiat en cocotte 5L émail.
• 11h15 : Déglaçage : 0,5L bouillon maison dégraissé froid (choc thermique contrôlé, économie gaz). Immersion légumes, bouquet garni.
• 11h30 : Enfournement four convection 150°C ou liaison chaude bain-marie 63-65°C cœur constant. Contrôle thermométrie à +90 min et +180 min (HACCP).
• 14h30 : Test tendreté fourchette. Cœur viande ≥62°C. Correction sel : 10-12g/kg matière grasse seulement si olives/câpres absentes.
• Service 12h-13h30 : Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à +2h service. Stockage reste ≤+3°C max 48h (congélation si >48h).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux certifiés bio). J-1 : préparation des légumes, parage de la viande, confection du bouillon maison. HACCP : stockage viande ≤+4°C, légumes en chambre froide ≤+8°C. Jour J : saisie viande 65-70°C, braisage à cœur 62-65°C pendant 3h, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Conservation chaude max 4h après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim requise : bœuf AB ou Label Rouge (circuits courts privilégiés auprès de producteurs régionaux/AMAP), légumes bio ECOCERT minimum. Estimé 70% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris/pleurotes braisés + légumes racines identiques, protéines complémentaires via légumineuses (lentilles corail). Circuits courts : marché de gros régional ou direct producteur.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande broyée fine pour enfants <3 ans, sauce liée à la Maïzena sans gluten. Alternative végétarienne : braisé de champignons pleurotes/de Paris BIO + lentilles corail. Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés + bouillon maison bio. Sans céleri : remplacer par fenouil braisé conservant l'umami.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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