Name: Bœuf mijoté à la tomate
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 8 kg Bœuf à braiser; 2.5 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 100 g Ail; 300 g Concentré de tomates; 20 g Herbes de provence

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Ce bœuf braisé P1 incarne la cuisine durable en restauration collective : valorisation des parures en fond maison, protéine bio certifiée, circuits courts régionaux. Cuisson basse température (85-90°C) garantit tendreté optimale et rendement maîtrisé. Compatible liaison chaude maintien +63°C ou liaison froide refroidissement accéléré +63→+10°C <2h. Scalabilité démontrée en volume.

Classé GEMRCN P1 (plat protéiné boeuf braisé), ce mijoté respecte normes nutritionnelles (∼25g protéines/portion), EGAlim (100% bio, 70% circuits courts), et réduction gaspillage (parures valorisées). Coût portion maîtrisé, organisation production sans surstock, traçabilité fournisseurs bio. À adapter avec légumes de saison (carottes, champignons, navets) et herbes du terroir.

Bœuf mijoté à la tomate

Bœuf mijoté tomate bio circuits courts : cuisson basse température 85-90°C valorisant les parures en fond maison. Conforme EGAlim (100% bio, viande locale). Production industrialisable 600+ couverts/jour avec organisation J-1, maintien +63°C, zéro surstock.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 216 kcal

Equipements

Braisage
Mijotage

Ingrédients

8 kg Bœuf à braiser
2.5 kg Tomates
1.5 kg Oignons
100 g Ail
300 g Concentré de tomates
20 g Herbes de provence

Instructions

J-1 : Sourcer bœuf bio certifié (AB/ECOCERT) auprès producteur local ou grossiste régional certifié. Découpe en pavés 30-40g, conservation +4°C max 24h. Valoriser os/parures pour fond maison.
Jour J (6h avant service) : Rissoler viande par petites quantités (ne pas surcharger) à T° huile 160-180°C, 2-3 min/face → T° cœur ≥72°C. Égoutter graisse excédentaire (max 0,4L huile pour 100cvts).
Déglacer jus rissolage avec tomates fraîches broyées (ou concentré bio dilué) + oignons/ail fondus. Incorporer fond brun maison (os + parures cuites 4h). Herbes fraîches ou séchées bio (QS : 10-15g pour 100cvts).
Braiser couvert 180 min à 85-90°C cœur sauce (four ou bain-marie vapeur). Vérifier T° sauce ≥75°C fin cuisson. Rectifier assaisonnement (sel 8-12g/kg viande, adapter si herbes salées).
Liaison chaude : maintien +63°C min en réchauffeur ou bain-marie. Contrôle T° toutes les 30 min (HACCP).
Liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h cuve ventilée, stocker +3°C max 3 jours ou congeler -18°C avec étiquette date/lote.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : découpe et marinade optionnelle à +4°C max 24h. Jour J : rissolage 6h avant service, cuisson lente 3h à 85-90°C cœur, maintien à +63°C min en bain-marie ou chauffant. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h en cuve ventilée. Stockage +3°C max 3 jours ou congélation -18°C. HACCP : T° cœur viande ≥72°C après rissolage, vérification T° sauce ≥75°C fin cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bœuf bio certifié AB ou équivalent (ECOCERT, Demeter). Tomates et légumes bio locaux (producteurs régionaux, AMAP ou marché de gros certifié). Concentré de tomate bio en vrac ou pot. Herbes frais séchées bio. Fond brun maison à base d'os et parures valorisées (0% déchet). Estimation : 85-90% bio en valeur, circuits courts 70%. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par lentilles corail ou pois chiches bio (cuisson 45 min au lieu de 180 min).

Déclinaisons : Texture modifiée : bœuf effiloché pour enfants <4 ans ou dysphagie (cuisson +30 min). Alternative végétarienne : lentilles corail + champignons poêlés aux échalotes + même réduction tomate (goût proche, économie 35%). Variante sans gluten : vérifier fond brun maison (pas de fécule). Réduction allergènes : sauce sans concentré commercial (risque trace gluten), préparer réduction tomate 100% frais.