Name: Bœuf mijoté à la tomate
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 8 kg Bœuf à braiser; 2.5 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 100 g Ail; 300 g Concentré de tomates; 20 g Herbes de provence; 3 L Fond brun; 300 ml Huile d'olive (pour la coloration de la viande et la suée des oignons)

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Le bœuf mijoté à la tomate revient souvent au menu parce qu’il se tient bien en liaison chaude et qu’il pardonne les écarts de service. Tout tient à la coloration de la viande et à la longueur du mijotage : un mijotage trop court laisse le bœuf ferme, un mijotage mené jusqu’au bout le rend fondant. Le plat s’organise sur deux jours, la mise en place de la garniture la veille, la coloration et le braisage le jour du service. Le point de vigilance porte sur le dégraissage après la coloration, sans quoi la sauce tourne grasse.

Bœuf mijoté à la tomate

Bœuf mijoté tomate bio circuits courts : cuisson basse température 85-90°C valorisant les parures en fond maison. Conforme EGAlim (100% bio, viande locale). Production industrialisable en volume avec organisation J-1, maintien +63°C, zéro surstock.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 255 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Bœuf à braiser
2.5 kg Tomates
1.5 kg Oignons
100 g Ail
300 g Concentré de tomates
20 g Herbes de provence
3 L Fond brun
300 ml Huile d'olive pour la coloration de la viande et la suée des oignons

Instructions

Émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, colorer le bœuf à braiser à l'huile d'olive, par fournées et sans le serrer, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur toutes les faces. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse basculante, retirer l'excès de gras, puis faire suer les oignons et l'ail. Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer.
Ajouter les tomates concassées, remettre le bœuf, mouiller avec le fond brun et ajouter les herbes de Provence. Assaisonner.
Couvrir et braiser au frémissement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer la viande et la sauce en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez le bœuf par petites fournées, sans surcharger la sauteuse basculante. Une viande qui rend son eau au lieu de colorer donne une sauce fade : c'est cette coloration qui parfume tout le mijoté.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, puis réserver au froid. Jour J : colorer le bœuf par fournées, dégraisser, faire suer la garniture, pincer le concentré, mouiller et braiser, puis passer en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer le braisage pour qu'il se termine peu avant l'ouverture du service.

Points de maîtrise : Viande coupée de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation du plat entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le bœuf à braiser par des lentilles corail et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond brun par un bouillon de légumes, sur la même base de sauce tomate et d'herbes de Provence.