Name: Bœuf braisé mexicain
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 1665 min
Ingredients: 8 kg Bœuf à braiser; 50 g Piment; 1.5 kg Oignons; 2 kg Tomates; 30 g Cumin; 100 g Coriandre fraîche; 4 L Bouillon de bœuf

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Ce braisé mexicain incarne la restauration collective durable : approche J-2 structurée (achat bio certifié, parures valorisées), technique culinaire maîtrisée (marquage petit format, repos long), et respect strict des normes HACCP. Rendement de cuisson garanti 75-80%, coût matière bien maîtrisé. Plat signature adapté aux contraintes de volume en collectivité sans compromis organoleptique.

Boeuf braisé mexicain figure au GEMRCN section P1 (Viande de boeuf braisée et mijotée). Ce protocole garantit une viande tendre, saveurs complexes développées par repos 24h, et alignement réglementaire EGAlim (70-80% bio/écolabel). Production chaude ou froide possible ; remémorisation systématique à ≥63°C. À reproduire en collectif pour valoriser une sourcing local et durable auprès des convives.

Bœuf braisé mexicain

Boeuf braisé mexicain de terroir : viande bio marquée en petites portions pour préserver la tendreté, légumes frais circuits courts, épices entières (cumin, coriandre), repos 24h pour développement aromatique optimisé. Conforme EGAlim, zéro additif, valorisation intégrale des parures en bouillon maison. Rendement stable, coût rationalisé, sourcing régional.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 1 3 45

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Braisage
Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Bœuf à braiser
50 g Piment
1.5 kg Oignons
2 kg Tomates
30 g Cumin
100 g Coriandre fraîche
4 L Bouillon de bœuf

Instructions

J-1 (8h avant service) : émincer oignons (1,5 cm), piments (épépinés, 0,5 cm), réserver. Détailler boeuf bio en portions 250-300g.
Saisir viande par petites fournées (max 2-3 kg/cocotte) à sec ou huile neutre min 62°C (marquage rapide 2 min/face sans eau). Dépôt coloré = objectif. Réserver.
Foncer oignons 3-4 min (transpiration légère), déglaçer fond blanc ou eau (récupération sucs). Intégrer piments, tomates concassées bio (500 g/8 kg viande), épices entières (cumin 8 g/kg, coriandre 4 g/kg).
Mouiller bouillon bio fait maison (parures) ou écocert, couvrir 70% volume. Ajouter viande marquée. Couvert, 165-170°C four ou 90-95°C en cocotte fermée, 2h30-3h (cœur ≥72°C vérification thermomètre).
Refroidissement rapide : retirer cocotte +63°C, plonger fond bain-marie glaçons, agiter. Passage ≤+10°C en <2h requis HACCP. Repos 24h à +2/+3°C.
Jour J : réchauffage liaison chaude ≥63°C en 30-40 min (bain-marie ou cuisson douce), vérification température cœur 63°C min. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h.
Traçabilité : date, fournisseurs bio, températures (feuille HACCP), responsable cuisson et service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement produits bio/circuits courts, stockage viande ≤+3°C. J-1 : préparation brute (8h), marquage viande 62°C/2min, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, repos 24h à +2/+3°C. Jour J : réchauffage liaison chaude ≥63°C à cœur (vérif thermomètre), service immédiat. HACCP : traçabilité produits, température cœur viande min 72°C cuisson, respect chaîne du froid. EGAlim : Certifier bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 50% du coût produit fini). Piments, oignons, tomates, cumin et coriandre en bio locaux ou régionaux (AMAP, SCOP, marchés gros partenaires). Bouillon maison à partir de os/parures (zéro déchet). % bio estimé 70-80% en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes braisés au même fond épicé.

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis grossier (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : mélange lentilles corail + cèpes braisés + tomates. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier bouillon (épaississant naturel ou fécule).