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–+ portions

Bœuf braisé mexicain

Boeuf braisé mexicain de terroir : viande bio marquée en petites portions pour préserver la tendreté, légumes frais circuits courts, épices entières (cumin, coriandre), repos 24h pour développement aromatique optimisé. Conforme EGAlim, zéro additif, valorisation intégrale des parures en bouillon maison. Rendement stable, coût rationalisé, sourcing régional.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 1 day 3 heures 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Braisage
  • Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Bœuf à braiser
  • 50 g Piment
  • 1.5 kg Oignons
  • 2 kg Tomates
  • 30 g Cumin
  • 100 g Coriandre fraîche
  • 4 L Bouillon de bœuf

Instructions
 

  • J-1 (8h avant service) : émincer oignons (1,5 cm), piments (épépinés, 0,5 cm), réserver. Détailler boeuf bio en portions 250-300g.
  • Saisir viande par petites fournées (max 2-3 kg/cocotte) à sec ou huile neutre min 62°C (marquage rapide 2 min/face sans eau). Dépôt coloré = objectif. Réserver.
  • Foncer oignons 3-4 min (transpiration légère), déglaçer fond blanc ou eau (récupération sucs). Intégrer piments, tomates concassées bio (500 g/8 kg viande), épices entières (cumin 8 g/kg, coriandre 4 g/kg).
  • Mouiller bouillon bio fait maison (parures) ou écocert, couvrir 70% volume. Ajouter viande marquée. Couvert, 165-170°C four ou 90-95°C en cocotte fermée, 2h30-3h (cœur ≥72°C vérification thermomètre).
  • Refroidissement rapide : retirer cocotte +63°C, plonger fond bain-marie glaçons, agiter. Passage ≤+10°C en <2h requis HACCP. Repos 24h à +2/+3°C.
  • Jour J : réchauffage liaison chaude ≥63°C en 30-40 min (bain-marie ou cuisson douce), vérification température cœur 63°C min. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h.
  • Traçabilité : date, fournisseurs bio, températures (feuille HACCP), responsable cuisson et service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement produits bio/circuits courts, stockage viande ≤+3°C. J-1 : préparation brute (8h), marquage viande 62°C/2min, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, repos 24h à +2/+3°C. Jour J : réchauffage liaison chaude ≥63°C à cœur (vérif thermomètre), service immédiat. HACCP : traçabilité produits, température cœur viande min 72°C cuisson, respect chaîne du froid. EGAlim : Certifier bœuf bio ECOCERT ou Label Rouge (minimum 50% du coût produit fini). Piments, oignons, tomates, cumin et coriandre en bio locaux ou régionaux (AMAP, SCOP, marchés gros partenaires). Bouillon maison à partir de os/parures (zéro déchet). % bio estimé 70-80% en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes braisés au même fond épicé.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis grossier (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : mélange lentilles corail + cèpes braisés + tomates. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : vérifier bouillon (épaississant naturel ou fécule).

Nutrition

Portion: 156.8gCalories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 30.2gFat: 9.3gLipides saturés: 3.7gSodium: 176.5mgFibre: 0.5gSucre: 1.4g