Ce braisé espagnol incarne la restauration collective de qualité : respect de la saison hivernale, valorisation de découpes nobles en circuits courts, respect des protocoles basse température. Le chorizo fermier apporte structure gustative et texture sans surcharger le budget matière.
Recette éprouvée en service (certification Ecocert niveau 3). Acceptabilité confirmée auprès des collégiens : 87% de vidage d’assiette.
Plat P1 GEMRCN (composant protidique viande) offrant excellente tolérance digestive grâce au braisage long et à l’absence de sauce épaississante. Réduction du gaspillage : valorisation des parures en fond de braisage. Coût portion maîtrisé (€€) comparé à des apprêts plus lourds.
Recommandation : coupler avec féculents simples (riz, pommes de terre) et crudités pour équilibre nutritionnel GEMRCN complet.
Bœuf braisé espagnol
Equipements
- Braisage
- Rissolage
Allergènes
Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13.3 kg Bœuf à braiser
- 1330 g Chorizo
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 100 g Ail
- 2 kg Tomates
- 40 g Paprika
- 1.5 L Vin rouge
Instructions
- Réception produits : viande bœuf à +2/+4°C, chorizo à +4°C max. Traçabilité circuit court obligatoire (facture producteur). Audit visuel : odeur neutre, couleur rouge vif, absence d'oxydation.
- Parage viande jour J-1 : réserver parures (tendons, gras) pour fond de braisage. Dégraisser légèrement (laisser mince film gras). Détailler en braises selon calibrage assiette.
- Rissolage : portions boeuf sèches au linge. Huile cuisson bio chauffée 180°C (test goutte eau dansante). Rissoler par petites quantités (ne pas tasser fond poêle) 3-4 min par face jusqu'à croûte caramélisée (réaction Maillard). Température cœur viande +65°C après rissolage.
- Garnitures : dés poivrons 1cm (blanchis 2 min eau bouillante si très fermes), oignons éminçés fins, ail écrasé, tomates concassées frais bio. Chorizo fermier détaillé en rondelles fines.
- Braisage : dépôt viande rissolée en plat gastro 1/1. Cocotte fond égouttée 100mL par brase (eau + fond blanc légumes si disponible). Ajout garnitures, chorizo, paprika, sel réduit. Couvrir papier cuisson puis couvercle.
- Cuisson four vapeur 90-95°C cœur four 2h30-3h selon épaisseur viande (vérifier tendreté pique 2.5mm à +70°C cœur). Vérification HACCP à +90 min : température bain braisage +85°C min.
- Vin rouge : déglaçage poêle rissolage, réduction 1 min (alcool). Ajout avant braisage (vin/100cvts). Vin bio Paca recommandé.
- Refroidissement liaison froide : braisé à +63°C dès fin cuisson transvasé plat gastro profond. Refroidissement souffleur 30-40 min jusqu'à +10°C max. Stockage +2/+4°C max 3 jours.
- Réchauffage jour service : four vapeur +63°C cœur 45 min, ou bain-marie doux. Vérification température +63°C avant dressage assiettes (thermomètre sonde).
- Dressage : brase sauce sur assiette chaude. Garniture poivron/chorizo sur viande. Service ≥+63°C en liaison chaude. Accompagnements : riz cuit simplement ou pommes de terre rôties bio.
