Name: Bœuf braisé en cocotte
Prep time: 25 min
Cook time: 180 min
Total time: 215 min
Ingredients: 8 kg Rôti de bœuf; 1.5 kg Oignons; 1.2 kg Carottes; 2.5 kg Pommes de terre; 2 L Bouillon de bœuf; 30 g Thym frais; 15 g Laurier

Aller à la recette Imprimer la recette

Le bœuf braisé en cocotte demeure un classique incontournable de la restauration collective, particulièrement en établissements scolaires et sociaux. Cette recette répond aux exigences strictes d’EGAlim (50% durables, 20% bio minimum) via l’approvisionnement en viande bio certifiée et légumes de circuits courts régionaux. La technique de braisage lent valorise les parures (réduction gaspillage alimentaire) et préserve les qualités nutritionnelles.

Ce bœuf braisé répond à la classification GEMRCN P1 (protéine principale). À coût portion maîtrisé (€€), il assure une trésorerie positive en restauration collective tout en respectant les engagements bio et développement durable. Formation équipe indispensable sur maîtrise des températures HACCP et valorisation totale des matières premières. Rotation mensuelle recommandée pour maintenir intérêt convives.

Bœuf braisé en cocotte

Bœuf braisé en cocotte classique, préparé 100% en brut selon normes EGAlim. Viande bio saisie à haute température pour développer les sucs, braisage lent 3h garantissant tendreté et assimilation optimale. Valorisation totale des parures (réduction gaspillage -20%).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 3

Temps total 3 35

Portions couverts

Calories 135 kcal

Equipements

Sauté
Braisé

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Rôti de bœuf
1.5 kg Oignons
1.2 kg Carottes
2.5 kg Pommes de terre
2 L Bouillon de bœuf
30 g Thym frais
15 g Laurier

Instructions

J-1 : Réception viande bio certifiée température < +4°C. Vérifier fraîcheur visuelle, odeur (HACCP). Stockage dédié à +2-4°C jusqu'à préparation.
Jour J 16h30 : Sortir rôti 15 min avant cuisson. Éponger surface (diminue projections). Poêle chaude 180°C, huile végétal 0,3L pour 100 couverts. Saisir 3-4 min par face viande (développer sucs, réaction Maillard).
Déglacage : 20cl eau froide, récupérer sucs collés. Transférer cocotte fer/inox froid.
Garniture aromatique : oignons + carottes + céleri ébouillantés 2 min (blanchir parures, réduction micro-organismes). Ajouter thym, laurier frais.
Braisage contrôlé : Couvrir hermétiquement. Enfourner 65-70°C 180 min. Vérifier température cœur viande à 145 min (+70°C minimum pour tendreté). Retourner viande à 90 min.
Cuisson basse température : Maintenir 63-72°C constant (économie énergétique -30%, réduction perte jus -15%).
Refroidissement rapide (HACCP critique) : À 180 min, transférer cocotte bain-marie glaçons < 2h, atteindre +10°C. Conserver +3°C maximum 48h.
Service : Réchauffer 1h à +63°C minimum. Découpe en portions 150g-180g. Présentation légumes intacts + bouillon réduit. Garnir persil frais local si dispo.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Préparation des parures (18h maxi), stockage légumes à +4°C. Jour J : Saisie viande à 75-80°C cœur, braisage progressif 65-72°C pendant 3h. Refroidissement liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Conservation : liaison chaude 2h maxi avant service à +63°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% ingrédients bruts (aucun produit industriel). Ciblage 70% bio (viande bio certifiée AB, légumes ECOCERT ou équivalent). Circuits courts : viande producteur régional < 200km, légumes AMAP ou marché de gros local. Labels recommandés : AB, ECOCERT Excellence, Label Rouge si viande conventionnelle. Estimer 25-30% surcoût matière justifié par qualité nutritionnelle et impact carbone réduit. Déclinaisons : Texture modifiée : braisé 4h pour résidents âgés (texture fondante). Alternative végétarienne : Tempé braisé ou pois chiches bio + carottes/céleri (économie 15%, même temps cuisson). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés. Adaptation sans allergène : aucun allergène majeur identifié (vérifier bouillon de bœuf sans gluten).