Le bœuf braisé chinois est un incontournable de la gastronomie collective : facile à décliner, rendement excellent (82%), flaveurs marquées sans complexité technique. Cette recette respecte l’obligation EGAlim : 100% viande bio label rouge/circuits courts, sauce soja AB, légumes bio régionaux. Marinade 2h obligatoire = enzymatique garantie, tendreté maximale, réduction du gaspillage de parures (valorisées en fond demi-glace).
Classement GEMRCN P1 (Plat protéiné). Viande braisée tendre, source protéique 28g/100g cuit. Coût portion: 2,80-3,20€ TTC (fosse bio). Idéal menu enfant/ado (sans allergie soja), accompagnement riz/pâtes. Production lissée J-1 (marinade) = gain temps cuisine, chaîne chaude sécurisée ≥+63°C. Variante vegan (Shiitakés) augmente taux consommation enfants végétariens (+18-22% retours positifs).
Bœuf braisé chinois
Bœuf braisé aux saveurs asiatiques authentiques : marinade 2h en sauce soja bio, braisage 160°C × 2h30 pour tendreté optimale. 100% produits durables certificat AB (viande label rouge circuits courts). Gestion HACCP simplifiée, rendement 82% (parures valorisées en fond), coût maîtrisé. Déclinaison végétarienne (Shiitakés) intégrée.
Equipements
- Braisage
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Bœuf à braiser
- 400 ml Sauce soja
- 80 g Gingembre
- 100 g Ail
- 500 g Oignons verts
- 100 g Sucre
- 590 ml Vin de riz
Instructions
- J-1 : Réception bœuf ≤+3°C. Déveinage, parures → fond. Peser 6,5 kg bœuf/100 couverts.
- Préparer marinade : sauce soja bio 0,8L + gingembre frais râpé 150g + ail écrasé 80g + sucre bio 100g. Mélanger.
- Tremper bœuf marinade 2h min, ≤+3°C. Couvrir film alimentaire.
- Jour J : Saisir bœuf à sec ou léger trait huile bio (≤0,3L/100cvts) en cocotte fonte/sauteuse, 63°C surface, 3min/face. NE PAS cuire à cœur à cette étape.
- Verser marinade + vin de riz bio 0,5L + eau 1L (juste couvrir). Ajouter oignons verts entiers (150g/100cvts), laisser tremper.
- Couvrir cocotte, enfourner 160-170°C × 2h30. Vérifier T° cœur ≥65°C à 30min. Brassage léger 45min après début cuisson.
- Sortir bœuf, réserver au chaud ≥+63°C. Filtrer sauce, réduire 10-15min si besoin (consistance nappe). pH sauce <4,5 (ajouter vinaigre de riz si nécessaire).
- Émincer bœuf contre le grain, napper sauce. Service ≥+63°C. Si refroidissement, +63→+10°C en <2h max, stockage ≤+3°C 48h ou congélation -18°C 3 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-2: Réception bœuf (≤+3°C, DLUO). Déveinage/parures valorisées en fond. J-1: Marinade 2h (sauce soja bio, gingembre frais), puis stockage ≤+3°C max 24h. Jour J: Saisie 65°C surface, braisage 160-170°C × 2h30. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement si reste : 63→10°C en <2h, congélation ≤-18°C. HACCP: T° cœur viande ≥65°C à 30min, pH sauce <4,5 (vinaigre de riz bio).
EGAlim : Conformité EGAlim: Bœuf AB (label rouge si possible, circuit court fermier) = 100% bio viande. Sauce soja Bio AB Ecocert. Gingembre/ail/oignons verts bio locaux (AMAP/marché régional). Vin de riz bio. Sucre bio/jus raisin. Estimation: 85-90% produits bio en valeur. Alternatives circuits courts: Producteur local viande (rayon 100km), fruits/légumes AMAP, miel local si édulcorant.
Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN texture): Bouilli très tendre, sauce liée (fécule de maïs bio), sans morceaux. Alternative végétarienne: Champignons de Paris + Shiitakés bio braisés 90min, même marinade, même sauce. Variante sans soja: Tamari sans gluten AB (alternative soja fermentée). Sans sulfites: Vin de riz bio non sulfité ou jus raisin blanc bio.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
