Le braissage basse température est une technique maîtresse en restauration collective scolaire et sociale. Elle transforme des pièces robustes (paleron, gîte) en viande tendre, uniformément cuite, avec un excellent rendement (perte <15%). La cuisson lente concentre les saveurs du jus et valorise chaque kilo de matière première. Cette recette répond aux critères GEMRCN P1 et s’inscrit dans une démarche EGAlim optimisée : choix de bœuf label/AOP, légumes frais circuit court, réduction drastique du gaspillage par valorisation des parures.
Le bœuf braisé basse température incarne l’efficacité nutritionnelle et économique attendue en restauration collective. Classification GEMRCN P1 viande/préparation ; apport protéique 20-24g/portion pour environ 150-180g bœuf net. Maîtrise HACCP simplifiée : saisie puis température cœur ≥72°C dès la cuisson. Organisez en liaison chaude (service ≥+63°C) ou froide (refroidissement <2h, stockage ≤+3°C, 3 jours max). Pièces entières garantissent traçabilité et conformité approvisionnement bio/circuits courts.
Bœuf braisé basse température
Equipements
- Braissage basse température
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri râpé, Céleri, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Bœuf (paleron ou gîte)
- 1.5 kg Oignons
- 1.2 kg Carottes
- 800 g Céleri râpé
- 100 g Ail
- 3 bouquets Bouquet garni
- 2 L Fond de veau
- 750 ml Vin rouge
- 200 ml Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Préparation J-1 : Parer bœuf (paleron ou gîte) ; valoriser chutes en fond maison. Émincer oignons, carottes, céleri (mirepoix 1:1:0,5) ; réserver ≤+3°C en bac fermé.
- Jour J (5h avant service) : Saisir pièces entières à 160-180°C en cocotte 10 min par face (croûte protectrice, perte minimale). Déglacer vin rouge (200ml/100cvt), ajouter fond veau chaud (3L/100cvt), mirepoix, bouquet garni. Huile d'olive 250ml/100cvt.
- Braissage : Couvercle hermétique. Four 75-80°C stabilisé. Durée : 180 min paleron, 150-160 min gîte. Vérifier cœur pièce ≥72°C (thermomètre cœur HACCP) à mi-cuisson et fin. Point critique : maintenir ≥72°C sans dépasser 85°C (viande grise/sèche).
- Refroidissement (si liaison froide) : Bœuf + jus en bac gastro plat. Refroidir +63→+10°C en moins de 2h (ventilation forcée, glaçons/bac glacé). Stocker ≤+3°C maximum 3 jours.
- Réchauffage (liaison chaude) : Au bain-marie ≥+63°C cœur minimum 15 min. Ou four vapeur 65°C, 30 min couvert. Service immédiat ≥+63°C. Trancher (15-20g net/portion) ou servir en morceau entier selon taille.
- Dressage : Mirepoix + jus réduit salé (8-10g/kg viande). Réduction gaspillage : valoriser parures en fond ; reste jus en sauce/consommé. Alternative végétarienne : tempeh braisé même durée, même jus (sel -15%).
