Name: Marinade pour poulet grillé au miel et soja
Prep time: 15 min
Total time: 135 min
Ingredients: 250 ml ml Sauce soja; 200 g Miel; 40 g Gingembre; 15 g g Ail; 100 ml Huile de sésame

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Cette marinade figure au cœur de nos protocoles GEMRCN S5 au collège La Chênaie. Formulée sur la base de produits bruts sans adjuvant, elle démultiplie la saveur tout en respectant les normes d’hygiène et le cahier des charges bio. Rentabilité éprouvée : coût portion réduit, taux d’appréciation 92%, zéro perte en marinade restante (réutilisée en vinaigrette ou déclinaison).

Référence GEMRCN S5 : cette marinade brute entre en conformité directe avec les critères de durabilité (miel local, circuits courts). Compatible liaison froide, transport en caisson isotherme, consommation 24-48h après application. Déclinable sur 15+ produits (volaille, poisson blanc, légumes). Formation équipes recommandée sur équilibre umami/sucres simples.

Marinade pour poulet grillé au miel et soja

Marinade asiatique brute et rapide, 100% produits frais. Base umami sans additif : soja (circuit court si possible), miel local bio, gingembre frais. Prépare en J-1, conservation +3°C/7 jours. Adapte volaille, tofu, légumes-racines.

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marinade à froid

Ingrédients

250 ml ml Sauce soja
200 g Miel
40 g Gingembre
15 g g Ail
100 ml Huile de sésame

Instructions

J-1, 10h : Émincer finement gingembre frais (3 mm, 150g pour 100 cvts). Écraser 4 gousses ail dénudé par marinade (15g). Mélange manuel 2 min.
Verser 25 cl sauce soja (circuit court ou commerce équitable prioritaire), 20 cl miel liquide bio local, 5 cl huile de sésame bio pressée à froid. Fouetter 3 min à l'émulsifiant (pince manuelle ou batteur lent vitesse 1).
Transférer en bac GN 1/3 inox hermétique. Étiquette date/heure (+3°C). Vérifier T° entrée chambre froide : +2 à +3°C sur thermomètre étalonné.
Utilisation J+0 ou J+1 : plonger volaille 120 min avant mise en cuisson (T° ambiante max +18°C). Cuisson : 65°C cœur min (thermomètre sonde). Égoutter marinade résiduelle (réutiliser en réduction si T° > +63°C en moins de 2h, sinon éliminer).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la marinade 24h avant utilisation. Conserver en liaison froide à +3°C maximum dans bac gastro hermétique. HACCP : Température de stockage contrôlée quotidiennement (thermomètre étalonné). Durée de conservation : 7 jours maximum après préparation. Appliquer sur volaille à température ambiante 2h avant cuisson (min. 65°C à cœur).

EGAlim : Conformité EGAlim : Soja issu de circuits courts ou commerce équitable recommandé (label Max Havelaar ou équivalent). Miel bio local (ECOCERT ou Demeter) : +15% valeur d'achat. Gingembre et ail frais : privilégier producteurs régionaux ou AMAP. Estimation bio : 40-50% selon sourçage. Huile de sésame : bio pressée à froid (circuit court asiatique si possible).

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en purée lisse pour résidents en difficultés de mastication. Végétarien/Vegan : Appliquer sur tofu fumé, seitan ou champignons de Paris épais (marinade identique). Bio : Tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans soja : Remplacer sauce soja par tamari sans gluten ou sauce à base de miso blanc fermenté (équilibre saveur umami).