Name: Marinade pour poulet grillé au miel et soja
Prep time: 15 min
Total time: 135 min
Ingredients: 250 ml Sauce soja; 200 g Miel; 40 g Gingembre; 15 g Ail; 100 ml Huile de sésame

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La marinade au miel et au soja transforme un blanc de poulet ordinaire en plat que les convives repèrent sur la ligne de self, grâce à la caramélisation du miel à la cuisson. En collectivité, elle se prépare la veille et repose au froid, ce qui laisse le temps au gingembre et à l’ail d’infuser sans presser le service du jour J. Le point de vigilance porte sur l’hygiène : la marinade restée au contact de la volaille crue ne sert jamais de sauce. On réserve à part, avant d’y mettre la viande, celle qui nappera le plat.

Marinade pour poulet grillé au miel et soja

Marinade asiatique brute et rapide, 100% produits frais. Base umami sans additif : soja (circuit court si possible), miel local bio, gingembre frais. Prépare en J-1, conservation +3°C/7 jours. Adapte volaille, tofu, légumes-racines.

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Temps de préparation 15

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 21 kcal

Equipements

bacs GN
gril
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

250 ml Sauce soja
200 g Miel
40 g Gingembre
15 g Ail
100 ml Huile de sésame

Instructions

Éplucher et hacher finement le gingembre, puis écraser l'ail.
Mélanger la sauce soja, le miel et l'huile de sésame, puis incorporer le gingembre haché et l'ail écrasé jusqu'à obtenir une marinade homogène.
Réserver une partie de la marinade dans un bac GN à part, filmé et stocké en chambre froide : elle servira au nappage et ne touchera jamais la viande crue.
Verser le reste de la marinade sur les morceaux de poulet dans des bacs GN fermés, puis laisser mariner en chambre froide, à +4 °C au plus, jusqu'au lendemain.
Égoutter le poulet et le griller au gril, par séries, en le badigeonnant de marinade pendant la cuisson et jamais après, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C pendant 1 min. Jeter la marinade qui a été en contact avec la volaille crue.
Réchauffer la marinade réservée en casserole, en napper le poulet grillé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réservez toujours une partie de la marinade avant d'y plonger le poulet cru : c'est cette portion, jamais en contact avec la viande, qui pourra napper le plat en fin de cuisson sans risque.

Organisation : La veille, préparez la marinade, réservez-en une partie à part, plongez le poulet dans le reste et stockez le tout en chambre froide en bacs GN. Le jour du service, égouttez le poulet, grillez-le par séries au plus près du service, nappez-le de la marinade réservée réchauffée et passez en maintien.

Points de maîtrise : Le poulet cru et la marinade en contact se conservent à +4 °C au plus, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009 pour les préparations de viandes et de volailles. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur ; l'Anses cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poulet par du tofu fumé, qui contient du soja comme la sauce, ou par des champignons de Paris épais, marinés de la même façon dans une marinade préparée à part.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).