Ce plat wok incarne la philosophie de la restauration collective durable : cuisson ultra-rapide (perte nutritionnelle minimale), légumes frais de saison en circuits courts, protéine maigre de volaille fermière. Conforme GEMRCN P1, très favorable au bilan EGAlim grâce aux partenariats locaux. Préparation J-1 allège l’atelier jour J et maîtrise les coûts matière.
Cette recette démontre comment intégrer saveur asiatique et contraintes durables sans compromis. Wok haute température, légumes croquants, réduction gaspillage par valorisation des parures (fonds de poivron pour bouillon). Classification GEMRCN P1, excellente acceptabilité convives jeunes et adultes. À adapter en textile modifié pour sections spécifiques.
Volaille aux légumes et nouilles chinoises
Volaille wok aux légumes frais et nouilles chinoises : plat P1 GEMRCN rapide, saveur maîtrisée, idéal restauration collective. Cuisson à feu vif 12 min, légumes croquants, respect circuit court et cahier EGAlim. Déclinable végétarienne et sans allergène majeur.
Equipements
- Wok
- Sauté à feu vif
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Nouilles chinoises, Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Émincé de volaille
- 3 kg Nouilles chinoises
- 2 kg Poivrons
- 2 kg Courgettes
- 1.5 kg Carottes
- 1.5 kg Champignons
- 400 ml Sauce soja
- 300 ml Huile de tournesol
- 100 g Ail
- 100 g Gingembre
- 2 kg Oignons
Instructions
- J-1 (Mise en place) : émincer volaille fermière (4-5mm), séparer par portions de 150g. Étuver légumes entiers (poivrons, courgettes, carottes, champignons). Conservation ≤+3°C.
- J : Faire chauffer wok ou sauteuse à +160-180°C. Verser 0,4L huile tournesol bio (pour 100cvts).
- Ordre cuisson strict : carottes (3 min) → courgettes (2 min) → poivrons (2 min) → champignons (1 min). Réserver chaque famille sur plaque à +63°C minimum.
- Ajouter oignons (1 min) et ail-gingembre frais (30 sec). Reverser légumes.
- Sauté volaille émincée (3-4 min, à cœur ≥75°C interne). Verser sauce soja dosée (5ml/portion) + 100ml eau.
- Ajouter nouilles chinoises cuites et refroidies (J-1, +8°C max). Mélanger 1 min à +180°C.
- Vérifier température liaison chaude ≥+63°C en service (sonde thermomètre sonde). Si liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C.
- Dressage : nouilles au centre, volaille et légumes par-dessus. Glaçage optionnel : graines sésame toastées.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe volaille et légumes, conservation ≤+3°C. Sauce soja préparée (dosage 50ml/100cvts). J : cuisson wok à +160-180°C, liaison chaude ≥+63°C en service. Consommation immédiate ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (20-25% bio en valeur). Légumes bio de producteurs locaux ou AMAP (50% du panier de durabilité). Sauce soja certifiée sans OGM. Huile tournesol bio Ecocert. Estimation : 35-40% bio, 100% circuits courts possibles en partenariat local.
Déclinaisons : Texture modifiée (volaille effilochée mixée + nouilles broyées) pour texture adaptée. Alternative végétarienne : tofu fermier mariné + champignons de Paris. Variante vegan : remplacer sauce soja classique par tamari certifié. Sans gluten : nouilles riz complet, tamari certifié sans gluten, vérifier sauce à base de maïs.
Nutrition
Portion: 279gCalories: 354kcalCarbohydrates: 12.3gProtéines: 43.5gFat: 12.9gLipides saturés: 3.5gSodium: 290.6mgFibre: 1.6gSucre: 4g
