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Volaille aux légumes et nouilles chinoises

Volaille wok aux légumes frais et nouilles chinoises : plat P1 GEMRCN rapide, saveur maîtrisée, idéal restauration collective. Cuisson à feu vif 12 min, légumes croquants, respect circuit court et cahier EGAlim. Déclinable végétarienne et sans allergène majeur.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Émincé de volaille
  • 3 kg Nouilles chinoises
  • 2 kg Légumes variés (poivrons
  • 2 kg Courgettes
  • 1.5 kg Carottes
  • 1.5 kg Champignons
  • 400 ml Sauce soja
  • 300 ml Huile de tournesol
  • 100 g Ail
  • 100 g Gingembre

Instructions
 

  • J-1 (Mise en place) : émincer volaille fermière (4-5mm), séparer par portions de 150g. Étuver légumes entiers (poivrons, courgettes, carottes, champignons). Conservation ≤+3°C.
  • J : Faire chauffer wok ou sauteuse à +160-180°C. Verser 0,4L huile tournesol bio (pour 100cvts).
  • Ordre cuisson strict : carottes (3 min) → courgettes (2 min) → poivrons (2 min) → champignons (1 min). Réserver chaque famille sur plaque à +63°C minimum.
  • Ajouter oignons (1 min) et ail-gingembre frais (30 sec). Reverser légumes.
  • Sauté volaille émincée (3-4 min, à cœur ≥75°C interne). Verser sauce soja dosée (5ml/portion) + 100ml eau.
  • Ajouter nouilles chinoises cuites et refroidies (J-1, +8°C max). Mélanger 1 min à +180°C.
  • Vérifier température liaison chaude ≥+63°C en service (sonde Testo). Si liaison froide : refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C.
  • Dressage : nouilles au centre, volaille et légumes par-dessus. Glaçage optionnel : graines sésame toastées.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe volaille et légumes, conservation ≤+3°C. Sauce soja préparée (dosage 50ml/100cvts). J : cuisson wok à +160-180°C, liaison chaude ≥+63°C en service. Consommation immédiate ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (20-25% bio en valeur). Légumes bio de producteurs locaux ou AMAP (50% du panier de durabilité). Sauce soja certifiée sans OGM. Huile tournesol bio Ecocert. Estimation : 35-40% bio, 100% circuits courts possibles en partenariat local.
Déclinaisons : Texture modifiée (volaille effilochée mixée + nouilles broyées) pour texture adaptée. Alternative végétarienne : tofu fermier mariné + champignons de Paris. Variante vegan : remplacer sauce soja classique par tamari certifié. Sans gluten : nouilles riz complet, tamari certifié sans gluten, vérifier sauce à base de maïs.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 18.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 280mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g