Name: Marinade d'agneau au yaourt et romarin
Prep time: 20 min
Cook time: 180 min
Total time: 1640 min
Ingredients: 12 kg kg Agneau (épaule ou gigot); 1 L Yaourt nature; 50 g Ail; 30 g Romarin frais haché; 200 ml Huile d'olive; 120 g g Sel; 10 g Poivre

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Cette marinade acidulée au yaourt et aux herbes fraîches est un classique des cuisines collectivement engagées. Elle permet de tendre une pièce de viande moins chère (épaule), tout en garantissant une saveur prononcée et une cuisson maîtrisée. Marinée 24 heures minimum, elle respecte les bonnes pratiques HACCP et valorise les circuits courts : romarin frais acheté chez un producteur local, yaourt fermier BIO.

Cette recette S5 (Marinades) illustre l’économie et l’efficacité en restauration collective. Rendement supérieur, perte minale, gestion optimale de la chaîne du froid. Associez-la à des légumes de saison rôtis (courgettes, tomates) ou à un couscous complet pour équilibre nutritionnel. Valorisez les parures d’agneau en fond brun ou bouillon maison : zéro gaspillage, maximum saveur.

Marinade d'agneau au yaourt et romarin

Marinade d'agneau au yaourt et romarin : une préparation HACCP-sécurisée, 100% brute, marinée 24h minimum pour tendreté garantie. Conforme EGAlim avec sourcing bio régional. Cuisson basse température (160°C) préservant le jus naturel, rendement supérieur, zéro déchet avec valorisation des parures en fond ou bouillon.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 3

Temps total 1 3 20

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

12 kg kg Agneau (épaule ou gigot)
1 L Yaourt nature
50 g Ail
30 g Romarin frais haché
200 ml Huile d'olive
120 g g Sel
10 g Poivre

Instructions

J-2 : sélectionner agneau bio certifié, épaule ou gigot, pièce entière ou découpe prédéfinie (standardiser poids). Éplucher ail, ciseler finement ou concasser. Effeuiller romarin frais (circuits courts obligatoires). Préparer marinade : mélanger yaourt nature BIO, ail, romarin, sel 10g/kg de viande, poivre, huile d'olive BIO 40ml/kg de viande en bac hermétique.
J-2 (14h-16h) : immerger agneau dans marinade, température ambiante maxi 22°C, puis placer immédiatement à +3°C en chambre froide. Vérifier température marinade ≤+3°C en 30 min max.
J-1 : vérifier température stockage +3°C (thermomètre dédié). Ressort optionnel : retourner viande délicatement si présentée en pièce entière. Durée conservation marinade froide : max 48h.
Jour J (2h avant service) : sortir agneau 30 min avant cuisson. Préparer plaque de cuisson chemisée papier sulfurisé. Verser viande + marinade (ou égoutter et napper au pinceau). Cuisson four statique 160°C, contrôle cœur +63°C minimum (thermomètre stérile). Temps : 180-200 min selon épaisseur/poids.
Cuisson validée : repos 10 min à +63°C min (sans ouverture porte). Tranchage si pièce entière, nappure jus naturel ou marinade portée à ébullition 5 min min. Service immédiat à +63°C minimum (barème HACCP collectivité).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation de la marinade à +3°C max en bac hermétique (durée conservation 48h). J-1 : mise en place de l'agneau dans la marinade à +3°C. Jour J : sortie 30 min avant cuisson, cuisson au four à 160°C cœur à +63°C min, repos 10 min avant service à +63°C. HACCP : contrôle température cœur à la fourchette, traçabilité produit bio, pas de rupture chaîne du froid.

EGAlim : Conforme EGAlim : agneau et yaourt labellisés BIO recommandés (20% de la valeur d'achat). Romarin et ail en circuits courts via AMAP locale ou marché régional. Huile d'olive BIO IGP si possible. Estimé 70% bio en valeur. Alternative végétarienne : marinade identique sur tofu extra-ferme ou aubergine grillée.

Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : découpe en petits dés, cuisson prolongée 210°C. Alternative végétarienne : tofu nature ou aubergine épaisse marinée 24h minimum. Variante sans produit laitier : remplacer yaourt par jus de citron + moutarde de Dijon BIO. Sans allergène gluten : contrôler yaourt (lire étiquette, marques certifiées).