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Marinade d'agneau au yaourt et romarin

Marinade d'agneau au yaourt et romarin : une préparation HACCP-sécurisée, 100% brute, marinée 24h minimum pour tendreté garantie. Conforme EGAlim avec sourcing bio régional. Cuisson basse température (160°C) préservant le jus naturel, rendement supérieur, zéro déchet avec valorisation des parures en fond ou bouillon.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 1 day 3 heures 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg kg Agneau (épaule ou gigot)
  • 1 L Yaourt nature
  • 50 g Ail
  • 30 g Romarin frais haché
  • 200 ml Huile d'olive
  • 120 g g Sel
  • 10 g Poivre

Instructions
 

  • J-2 : sélectionner agneau bio certifié, épaule ou gigot, pièce entière ou découpe prédéfinie (standardiser poids). Éplucher ail, ciseler finement ou concasser. Effeuiller romarin frais (circuits courts obligatoires). Préparer marinade : mélanger yaourt nature BIO, ail, romarin, sel 10g/kg de viande, poivre, huile d'olive BIO 40ml/kg de viande en bac hermétique.
  • J-2 (14h-16h) : immerger agneau dans marinade, température ambiante maxi 22°C, puis placer immédiatement à +3°C en chambre froide. Vérifier température marinade ≤+3°C en 30 min max.
  • J-1 : vérifier température stockage +3°C (thermomètre dédié). Ressort optionnel : retourner viande délicatement si présentée en pièce entière. Durée conservation marinade froide : max 48h.
  • Jour J (2h avant service) : sortir agneau 30 min avant cuisson. Préparer plaque de cuisson chemisée papier sulfurisé. Verser viande + marinade (ou égoutter et napper au pinceau). Cuisson four statique 160°C, contrôle cœur +63°C minimum (thermomètre stérile). Temps : 180-200 min selon épaisseur/poids.
  • Cuisson validée : repos 10 min à +63°C min (sans ouverture porte). Tranchage si pièce entière, nappure jus naturel ou marinade portée à ébullition 5 min min. Service immédiat à +63°C minimum (barème HACCP collectivité).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation de la marinade à +3°C max en bac hermétique (durée conservation 48h). J-1 : mise en place de l'agneau dans la marinade à +3°C. Jour J : sortie 30 min avant cuisson, cuisson au four à 160°C cœur à +63°C min, repos 10 min avant service à +63°C. HACCP : contrôle température cœur à la fourchette, traçabilité produit bio, pas de rupture chaîne du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim : agneau et yaourt labellisés BIO recommandés (20% de la valeur d'achat). Romarin et ail en circuits courts via AMAP locale ou marché régional. Huile d'olive BIO IGP si possible. Estimé 70% bio en valeur. Alternative végétarienne : marinade identique sur tofu extra-ferme ou aubergine grillée.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : découpe en petits dés, cuisson prolongée 210°C. Alternative végétarienne : tofu nature ou aubergine épaisse marinée 24h minimum. Variante sans produit laitier : remplacer yaourt par jus de citron + moutarde de Dijon BIO. Sans allergène gluten : contrôler yaourt (lire étiquette, marques certifiées).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 11gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgSucre: 1g