Organisation : J-2 : préparation de la marinade à +3°C max en bac hermétique (durée conservation 48h). J-1 : mise en place de l'agneau dans la marinade à +3°C. Jour J : sortie 30 min avant cuisson, cuisson au four à 160°C cœur à +63°C min, repos 10 min avant service à +63°C. HACCP : contrôle température cœur à la fourchette, traçabilité produit bio, pas de rupture chaîne du froid.EGAlim : Conforme EGAlim : agneau et yaourt labellisés BIO recommandés (20% de la valeur d'achat). Romarin et ail en circuits courts via AMAP locale ou marché régional. Huile d'olive BIO IGP si possible. Estimé 70% bio en valeur. Alternative végétarienne : marinade identique sur tofu extra-ferme ou aubergine grillée.Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : découpe en petits dés, cuisson prolongée 210°C. Alternative végétarienne : tofu nature ou aubergine épaisse marinée 24h minimum. Variante sans produit laitier : remplacer yaourt par jus de citron + moutarde de Dijon BIO. Sans allergène gluten : contrôler yaourt (lire étiquette, marques certifiées).