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Marinade pour poulet grillé au miel et soja

Marinade asiatique brute et rapide, 100% produits frais. Base umami sans additif : soja (circuit court si possible), miel local bio, gingembre frais. Prépare en J-1, conservation +3°C/7 jours. Adapte volaille, tofu, légumes-racines.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Marinade à froid

Ingrédients
  

  • 250 ml ml Sauce soja
  • 200 g Miel
  • 40 g Gingembre
  • 15 g g Ail
  • 100 ml Huile de sésame

Instructions
 

  • J-1, 10h : Émincer finement gingembre frais (3 mm, 150g pour 100 cvts). Écraser 4 gousses ail dénudé par marinade (15g). Mélange manuel 2 min.
  • Verser 25 cl sauce soja (circuit court ou commerce équitable prioritaire), 20 cl miel liquide bio local, 5 cl huile de sésame bio pressée à froid. Fouetter 3 min à l'émulsifiant (pince manuelle ou batteur lent vitesse 1).
  • Transférer en bac GN 1/3 inox hermétique. Étiquette date/heure (+3°C). Vérifier T° entrée chambre froide : +2 à +3°C sur thermomètre étalonné.
  • Utilisation J+0 ou J+1 : plonger volaille 120 min avant mise en cuisson (T° ambiante max +18°C). Cuisson : 65°C cœur min (thermomètre sonde). Égoutter marinade résiduelle (réutiliser en réduction si T° > +63°C en moins de 2h, sinon éliminer).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la marinade 24h avant utilisation. Conserver en liaison froide à +3°C maximum dans bac gastro hermétique. HACCP : Température de stockage contrôlée quotidiennement (thermomètre étalonné). Durée de conservation : 7 jours maximum après préparation. Appliquer sur volaille à température ambiante 2h avant cuisson (min. 65°C à cœur).
EGAlim : Conformité EGAlim : Soja issu de circuits courts ou commerce équitable recommandé (label Max Havelaar ou équivalent). Miel bio local (ECOCERT ou Demeter) : +15% valeur d'achat. Gingembre et ail frais : privilégier producteurs régionaux ou AMAP. Estimation bio : 40-50% selon sourçage. Huile de sésame : bio pressée à froid (circuit court asiatique si possible).
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en purée lisse pour résidents en difficultés de mastication. Végétarien/Vegan : Appliquer sur tofu fumé, seitan ou champignons de Paris épais (marinade identique). Bio : Tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans soja : Remplacer sauce soja par tamari sans gluten ou sauce à base de miso blanc fermenté (équilibre saveur umami).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 1850mgFibre: 0.2gSucre: 10.8g