Organisation :Organisation J-1 : Préparer la marinade 24h avant utilisation. Conserver en liaison froide à +3°C maximum dans bac gastro hermétique. HACCP : Température de stockage contrôlée quotidiennement (thermomètre étalonné). Durée de conservation : 7 jours maximum après préparation. Appliquer sur volaille à température ambiante 2h avant cuisson (min. 65°C à cœur).EGAlim :Conformité EGAlim : Soja issu de circuits courts ou commerce équitable recommandé (label Max Havelaar ou équivalent). Miel bio local (ECOCERT ou Demeter) : +15% valeur d'achat. Gingembre et ail frais : privilégier producteurs régionaux ou AMAP. Estimation bio : 40-50% selon sourçage. Huile de sésame : bio pressée à froid (circuit court asiatique si possible).Déclinaisons :Texture modifiée : Réduire en purée lisse pour résidents en difficultés de mastication. Végétarien/Vegan : Appliquer sur tofu fumé, seitan ou champignons de Paris épais (marinade identique). Bio : Tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans soja : Remplacer sauce soja par tamari sans gluten ou sauce à base de miso blanc fermenté (équilibre saveur umami).