Marinade pour poulet grillé au miel et soja
Marinade asiatique brute et rapide, 100% produits frais. Base umami sans additif : soja (circuit court si possible), miel local bio, gingembre frais. Prépare en J-1, conservation +3°C/7 jours. Adapte volaille, tofu, légumes-racines.
Equipements
- bacs GN
- gril
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 250 ml Sauce soja
- 200 g Miel
- 40 g Gingembre
- 15 g Ail
- 100 ml Huile de sésame
Instructions
- Éplucher et hacher finement le gingembre, puis écraser l'ail.
- Mélanger la sauce soja, le miel et l'huile de sésame, puis incorporer le gingembre haché et l'ail écrasé jusqu'à obtenir une marinade homogène.
- Réserver une partie de la marinade dans un bac GN à part, filmé et stocké en chambre froide : elle servira au nappage et ne touchera jamais la viande crue.
- Verser le reste de la marinade sur les morceaux de poulet dans des bacs GN fermés, puis laisser mariner en chambre froide, à +4 °C au plus, jusqu'au lendemain.
- Égoutter le poulet et le griller au gril, par séries, en le badigeonnant de marinade pendant la cuisson et jamais après, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C pendant 1 min. Jeter la marinade qui a été en contact avec la volaille crue.
- Réchauffer la marinade réservée en casserole, en napper le poulet grillé et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réservez toujours une partie de la marinade avant d'y plonger le poulet cru : c'est cette portion, jamais en contact avec la viande, qui pourra napper le plat en fin de cuisson sans risque.
Organisation : La veille, préparez la marinade, réservez-en une partie à part, plongez le poulet dans le reste et stockez le tout en chambre froide en bacs GN. Le jour du service, égouttez le poulet, grillez-le par séries au plus près du service, nappez-le de la marinade réservée réchauffée et passez en maintien.
Points de maîtrise : Le poulet cru et la marinade en contact se conservent à +4 °C au plus, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009 pour les préparations de viandes et de volailles. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur ; l'Anses cite 63 °C pendant 1 min. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poulet par du tofu fumé, qui contient du soja comme la sauce, ou par des champignons de Paris épais, marinés de la même façon dans une marinade préparée à part.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 6gCalories: 21kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 0.1gFat: 1gLipides saturés: 0.2gSodium: 69.2mgFibre: 0.1gSucre: 2.6g